Un butter chicken irresistible: jugoso pollo asado bañado en una salsa de tomate cremosa y fragante
Imagina un plato de pollo tandoori marcado por el fuego, con bordes ahumados y ampollados. Después se sumerge en una salsa naranja brillante, tan reluciente que refleja las luces del comedor. El primer bocado se desliza por tu lengua: ligeramente ácido por los tomates maduros, suntuoso gracias a la mantequilla, y sutilmente perfumado con fenogreco.
No es de extrañar que el murgh makhani encabece los pedidos en los restaurantes indios, de Delhi a Dallas: reconforta a los recién llegados y seduce a los gourmets que ya han explorado cada matiz regional. Sin embargo, a medida que las imitaciones se multiplican, surge una pregunta: ¿qué diferencia al auténtico butter chicken de sus amables impostores?
Un plato nacido para combatir el desperdicio
La historia comienza en 1947, en la cocina ennegrecida por el hollín del Moti Mahal, en Old Delhi. Ante bandejas de pollo tandoori del día anterior, el restaurador Kundan Lal Gujral, apoyado por su socio Kundan Lal Jaggi, prefirió la invención al despilfarro: sumergió la carne reseca en una salsa de tomate triturado, mantequilla fresca y un chorrito de crema.
Este ingenioso rescate se convirtió al instante en un éxito. En menos de diez años, chefs de gobiernos y otros altos dignatarios extranjeros hacían cola para probar aquellos trozos con hueso bañados en un curry de tomate, todavía sin cebolla por aquel entonces; su color provenía del chile dulce de Cachemira más que de un colorante embotellado.
Con el paso de las décadas, muchos cocineros comenzaron a añadir kasuri methi; este fenogreco agridulce parece hoy inseparable del plato. Desde los dhabas que jalonan la Grand Trunk Road hasta las curry-houses de Londres fundadas por la diáspora panyabí, el butter chicken viajó con los migrantes y se convirtió en el atajo a lo «auténticamente indio».
Su valor comercial incluso llegó a los tribunales en 2024, cuando los establecimientos de Delhi Moti Mahal y Daryaganj se enfrentaron tras el intento de Daryaganj de registrar la leyenda «Por los inventores del butter chicken» como marca: prueba de que un plato nacido del reciclaje hoy vale lo suficiente como para defenderlo ante la justicia.
Los imprescindibles del auténtico butter chicken
Si destilamos el plato a su esencia, quedan tres pilares: tomate, mantequilla y un pollo bien asado. Los tomates deben saber a fruta fresca, no a lata; los cocineros tradicionales todavía los escaldan y aplastan a mano, realzando su dulzura con una pizca de azúcar o un hilo de miel antes que silenciar la acidez con cebolla.
La mantequilla, usada sin tacañería, aporta a la salsa su característico terciopelo, mientras que un remate de malai fresco o nata espesa deja un velo lácteo. El ghee puede complementar o incluso sustituir parte de esta grasa, pero una fracción de mantequilla sigue siendo indispensable para el carácter «makhani».
El pollo se marina toda la noche en yogur, una pasta de jengibre-ajo, chile de Cachemira y un garam masala dosificado con moderación; luego se asa a calor abrasador hasta quedar casi cocido. Esos jugos tostados —puro concentrado de sabor— regresan después a la salsa para aportarle una dosis extra de humo.
En la sartén, la mantequilla chisporrotea con el jengibre y el ajo; luego el puré de tomate hierve a fuego lento hasta que la grasa se separa. Muchas cocinas de restaurante pasan esta base por un tamiz para lograr una untuosidad «makhani» impecable. Anacardo molido —o almendra en algunas versiones mogolas— espesa la salsa sin aportar almidón.
Solo cuando el fuego está bajo la nata se incorpora en espiral, seguida de otra nuez de mantequilla y un puñado de kasuri methi triturado. Los cocineros caseros sin tandoor recurren a un truco de restaurante: colocar una brasa de carbón al rojo vivo en el centro de la olla, rociarla con ghee y tapar un minuto para impregnarla de aroma a hoguera.
¿Cómo hacer tuyo el butter chicken?
El lienzo es estricto, pero lo bastante flexible para admitir un toque personal. Los muslos con hueso aportan sabor hasta la médula, mientras que los trozos de tikka deshuesados facilitan mojar el naan; ambas opciones son genuinas.
En los hogares que buscan ligereza circulan salsas sin frutos secos; las cocinas de banquete, en cambio, duplican encantadas la pasta de anacardo para ganar voluptuosidad. El picante es suave por defecto, pero las abuelas panyabíes no dudan en añadir un chile verde abierto o una pizca extra de polvo de chile.
La dulzura también se ajusta: algunos prefieren la rápida disolución del azúcar, otros el susurro floral de la miel. Incluso un discreto tadka (infusión de especias enteras: cardamomo, hoja de laurel, astilla de canela) puede unirse a la orquesta, siempre que no eclipse al dúo tomate-mantequilla.
Herejías y malentendidos
Leche de coco? ¿Hojas de curry? ¿Semillas de mostaza? Deliciosas en otros platos, pero estos ingredientes trasladan la receta directamente al sur de la India, lejos de la órbita del butter chicken. Saltarse la parrilla y escalfar el pollo crudo en la salsa borra su base ahumada.
Desconfía de los tarros etiquetados «Butter Chicken Masala»: sus mezclas monolíticas aplastan los matices, igual que la fécula de maíz arruina la textura. Las salsas naranja fosforescente repletas de colorantes artificiales o de chiles agresivos rozan el pollo tikka masala, mientras que las versiones «light» que sustituyen la mantequilla por aceite vegetal le arrebatan al makhani su alma.
Auténtico Butter Chicken
Ingredientes
Pollo y marinada
- 400 g de muslos de pollo deshuesados
- 2 cucharadas de yogur natural
- 1 cucharadita de pasta de jengibre y ajo
- 1 cucharada de zumo de limón
- 0.5 cucharadita de chile rojo en polvo
- 1 pizca de colorante rojo alimentario grado alimenticio
- 1 pizca de cardamomo en polvo
- 1 pizca de nuez moscada en polvo
- sal al gusto
- 1 cucharada de crema de leche
Para asar el pollo
- 2 cucharadas de ghee o aceite neutro
Salsa de curry
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharada de aceite neutro
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 2 chiles verdes frescos abiertos a lo largo
- 120 ml de puré de cebolla asada
- 240 ml de concentrado de tomate
- 180 ml de puré de tomate
- 1 pizca de azúcar
- 0.5 cucharadita de garam masala
- 1 cucharadita de hojas de fenogreco secas
- 0.5 cucharadita de chaat masala
- 180 ml de crema de leche
Guarnición y acompañamiento
- cilantro picado
- naan con mantequilla para servir
- roti tandoori para servir
Elaboración paso a paso
Marinada y cocción del pollo
- Mezcla el yogur, la pasta de jengibre y ajo, el zumo de limón, el chile rojo en polvo, el colorante rojo, el cardamomo, la nuez moscada, la sal y la crema; cubre el pollo con esta marinada.400 g de muslos de pollo, 2 cucharadas de yogur natural, 1 cucharadita de pasta de jengibre y ajo, 1 cucharada de zumo de limón, 0.5 cucharadita de chile rojo en polvo, 1 pizca de colorante rojo alimentario, 1 pizca de cardamomo en polvo, 1 pizca de nuez moscada en polvo, sal, 1 cucharada de crema de leche
- Deja marinar 40 minutos.
- Asa u hornea el pollo, pincelándolo con ghee o aceite neutro, hasta que quede dorado por ambos lados.2 cucharadas de ghee
Salsa de curry
- En una cacerola, derrite la mantequilla junto con el aceite neutro.2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de aceite neutro
- Añade las semillas de comino, los chiles verdes y el puré de cebolla asada; sofríe durante 1 minuto.1 cucharadita de semillas de comino, 2 chiles verdes frescos, 120 ml de puré de cebolla asada
- Incorpora el concentrado de tomate, el puré de tomate, el azúcar, el garam masala, las hojas de fenogreco y el chaat masala; cocina 2 minutos.240 ml de concentrado de tomate, 180 ml de puré de tomate, 1 pizca de azúcar, 0.5 cucharadita de garam masala, 1 cucharadita de hojas de fenogreco, 0.5 cucharadita de chaat masala
- Vierte la crema, agrega el pollo asado y deja hervir a fuego lento 3 minutos para que los sabores se integren.180 ml de crema de leche
Acabado y servicio
- Sirve el curry en una fuente.
- Espolvorea con cilantro picado.cilantro
- Acompaña caliente con naan con mantequilla o roti tandoori.naan con mantequilla, roti tandoori
Notas
- La mezcla de concentrado y puré de tomate aporta un color intenso sin necesidad de colorantes artificiales.
- El chaat masala añade una nota ácida que equilibra la cremosidad del plato, un truco muy utilizado en los hogares del norte de la India.
Nutrition
Fuentes culinarias
• Pollo makhani – Wikipedia (hindi)
• Butter chicken para estómagos fuertes – Monish Gujral (inglés)
• La batalla del butter chicken: cómo el plato llevó a dos restaurantes indios a los tribunales – Al Jazeera (inglés)
• ¿Qué es el butter chicken y de dónde proviene? – National Geographic (inglés)
• Receta de butter chicken del Viejo Delhi por la galardonada Mrs Balbir Singh – Mrs Balbir Singh (inglés)
• El mejor murgh tikka, tandoori murgh y butter chicken extraídos de «Prashad: Cooking With Indian Masters» – Reddit (inglés)
• Quiero saber más sobre esta receta de butter chicken – Reddit (inglés)
• Receta de butter chicken ultra auténtica – Reddit (inglés)
• Descubriendo el mundo fundente del butter chicken – IJARSCT (inglés)
• La receta auténtica de butter chicken – Reddit (inglés)
• ¿Buena receta de butter chicken de calidad de restaurante? – Reddit (inglés)
• Receta de butter chicken en hindi | Método de preparación de butter chicken – NDTV Food (hindi)
• Queridos todos, el butter chicken no es lo único en la cocina india… – Threads (inglés)
• ¿Sabías que no hay mantequilla en el butter chicken?? – Facebook (inglés)
• Receta original de murgh makhani (butter chicken) – Hill Cottage (inglés)
