Butter chicken de pollo a la parrilla, bañado en una salsa de tomate cremosa y aromática
Imaginen un plato de pollo tandoori besado por las llamas, con los bordes ahumados y ampollados. Después se sumerge en una salsa naranja brillante, tan viva que refleja las luces del comedor. El primer bocado se desliza por la lengua: ácido gracias a los tomates maduros, opulento por la mantequilla y delicadamente perfumado con alholva.
No es de extrañar que el murgh makhani sea el plato más pedido en los restaurantes indios, de Delhi a Dallas: reconforta a los recién llegados y al mismo tiempo seduce a los comensales que ya han explorado cada matiz regional. Pero, mientras las imitaciones se multiplican a velocidad de crucero, persiste una pregunta: ¿qué distingue al auténtico butter chicken de sus amables impostores?
Un plato creado para evitar el desperdicio
La historia comienza en 1947, en la cocina ennegrecida por el hollín del Moti Mahal, en Old Delhi. Ante las bandejas de pollo tandoori del día anterior, el restaurador Kundan Lal Gujral, con el apoyo de su socio Kundan Lal Jaggi, elige la inventiva antes que el despilfarro: sumerge la carne reseca en una salsa de tomates triturados, mantequilla fresca y un toque de crema.
Aquel rescate ingenioso se convirtió al instante en un éxito. En menos de diez años, jefes de gobierno y dignatarios extranjeros acudían en masa para probar esos trozos con hueso bañados en un curry de tomate —entonces aún sin cebolla—, cuyo color provenía del pimentón suave de Cachemira y no de un colorante embotellado.
Con el paso de las décadas, muchos cocineros empezaron a añadir kasuri methi; hoy esta alholva agridulce parece inseparable del plato. Desde los dhabas que jalonan la Grand Trunk Road hasta las curry-houses de Londres fundadas por la diáspora panyabí, el butter chicken ha viajado con los migrantes y se ha convertido en atajo hacia lo «auténticamente indio».
Su peso comercial incluso llegó a los tribunales en 2024, cuando los establecimientos Moti Mahal y Daryaganj de Delhi se enfrentaron tras el intento de este último de registrar la leyenda «Por los inventores del butter chicken» como marca. Prueba de que un plato nacido del reciclaje vale hoy lo suficiente como para defenderlo ante la justicia.
Los imprescindibles del auténtico butter chicken
Reducido a su esencia, el plato se sostiene sobre tres pilares: tomate, mantequilla y pollo perfectamente asado. Los tomates deben saber a fruta, no a lata; los cocineros tradicionales aún los escaldan y aplastan a mano, realzando su dulzor con una pizca de azúcar o un chorrito de miel en lugar de domar la acidez a fuerza de cebolla.
La mantequilla, utilizada sin tacañerías, otorga a la salsa su característico terciopelo, mientras que un acabado con malai fresco o nata espesa deja un tenue velo lácteo. El ghee puede complementar, e incluso sustituir parte de esa grasa, pero un buen trozo de mantequilla sigue siendo indispensable para el carácter «makhani».
El pollo se marina toda la noche en yogur, una pasta de jengibre-ajo, chile de Cachemira y un garam masala medido con mesura; luego se asa a calor abrasador hasta quedar casi cocido. Esos jugos tostados, concentrados de sabor, regresan después a la salsa para aportarle una dosis extra de humo.
En la sartén, la mantequilla chisporrotea junto a la mezcla de jengibre y ajo; a continuación, el puré de tomate cuece a fuego lento hasta que la grasa se separa. Muchas cocinas profesionales pasan luego esta base por un tamiz para lograr una untuosidad «makhani» impecable. El anacardo molido —o la almendra en ciertas versiones mogolas— espesa la salsa sin necesidad de almidón.
Solo cuando el fuego está suave se incorpora la crema en forma de espiral, seguida de una última nuez de mantequilla y un puñado de kasuri methi desmenuzado. Los cocineros caseros sin tandoor recurren a un truco de restaurante: colocar una brasa ardiente de carbón en el centro de la olla, rociarla con ghee y tapar durante un minuto para impregnar el guiso de aroma a hoguera. Por último, se toman los chapatis y a disfrutar.
¿Cómo apropiarte del butter chicken?
El lienzo es estricto, pero lo bastante flexible como para admitir tu sello personal. Los muslos con hueso aportan sabor hasta la médula, mientras que los trozos deshuesados de tikka facilitan el chapuzón en el naan; ambas opciones siguen siendo genuinas.
En los hogares preocupados por la ligereza circulan salsas sin frutos secos; las cocinas de banquete, en cambio, duplican gustosas la pasta de anacardo para lograr más voluptuosidad. El picante suele mantenerse suave, pero las abuelas panyabíes no dudan en añadir un chile verde abierto o una pizca adicional de chile en polvo.
La dulzura también es modulable: algunos optan por la disolución rápida del azúcar, otros prefieren el susurro floral de la miel. Incluso un discreto tadka —infusión de especias enteras: cardamomo, hoja de laurel, trocito de canela— puede unirse a la orquesta, siempre que nunca eclipse el dúo tomate-mantequilla.
Blasfemias y falsas creencias
Leche de coco? ¿Hojas de curry? ¿Semillas de mostaza? Son deliciosas en otros contextos, pero estos ingredientes llevan el plato directo al sur de la India, lejos del territorio del butter chicken. Saltarse la etapa de la parrilla y escalfar el pollo crudo en la salsa borra su base ahumada.
Cuidado con los frascos que dicen «Butter Chicken Masala»: sus polvos monolíticos ahogan los matices, igual que la fécula de maíz aplana la textura. Las salsas naranja neón repletas de colorante artificial o de chiles agresivos rozan el pollo tikka masala, mientras que las versiones «light» que sustituyen la mantequilla por aceite vegetal le arrebatan al makhani su alma.
Auténtico Butter Chicken
Ingredientes
Pollo y marinada
- 400 g de muslos de pollo deshuesados
- 2 cucharadas de yogur natural
- 1 cucharadita de pasta de jengibre y ajo
- 1 cucharada de zumo de limón
- 0.5 cucharadita de chile rojo en polvo
- 1 pizca de colorante rojo alimentario grado alimenticio
- 1 pizca de cardamomo en polvo
- 1 pizca de nuez moscada en polvo
- sal al gusto
- 1 cucharada de crema de leche
Para asar el pollo
- 2 cucharadas de ghee o aceite neutro
Salsa de curry
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharada de aceite neutro
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 2 chiles verdes frescos abiertos a lo largo
- 120 ml de puré de cebolla asada
- 240 ml de concentrado de tomate
- 180 ml de puré de tomate
- 1 pizca de azúcar
- 0.5 cucharadita de garam masala
- 1 cucharadita de hojas de fenogreco secas
- 0.5 cucharadita de chaat masala
- 180 ml de crema de leche
Guarnición y acompañamiento
- cilantro picado
- naan con mantequilla para servir
- roti tandoori para servir
Instrucciones
Marinada y cocción del pollo
- Mezcla el yogur, la pasta de jengibre y ajo, el zumo de limón, el chile rojo en polvo, el colorante rojo, el cardamomo, la nuez moscada, la sal y la crema; cubre el pollo con esta marinada.400 g de muslos de pollo, 2 cucharadas de yogur natural, 1 cucharadita de pasta de jengibre y ajo, 1 cucharada de zumo de limón, 0.5 cucharadita de chile rojo en polvo, 1 pizca de colorante rojo alimentario, 1 pizca de cardamomo en polvo, 1 pizca de nuez moscada en polvo, sal, 1 cucharada de crema de leche
- Deja marinar 40 minutos.
- Asa u hornea el pollo, pincelándolo con ghee o aceite neutro, hasta que quede dorado por ambos lados.2 cucharadas de ghee
Salsa de curry
- En una cacerola, derrite la mantequilla junto con el aceite neutro.2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de aceite neutro
- Añade las semillas de comino, los chiles verdes y el puré de cebolla asada; sofríe durante 1 minuto.1 cucharadita de semillas de comino, 2 chiles verdes frescos, 120 ml de puré de cebolla asada
- Incorpora el concentrado de tomate, el puré de tomate, el azúcar, el garam masala, las hojas de fenogreco y el chaat masala; cocina 2 minutos.240 ml de concentrado de tomate, 180 ml de puré de tomate, 1 pizca de azúcar, 0.5 cucharadita de garam masala, 1 cucharadita de hojas de fenogreco, 0.5 cucharadita de chaat masala
- Vierte la crema, agrega el pollo asado y deja hervir a fuego lento 3 minutos para que los sabores se integren.180 ml de crema de leche
Acabado y servicio
- Sirve el curry en una fuente.
- Espolvorea con cilantro picado.cilantro
- Acompaña caliente con naan con mantequilla o roti tandoori.naan con mantequilla, roti tandoori
Notas
- La mezcla de concentrado y puré de tomate aporta un color intenso sin necesidad de colorantes artificiales.
- El chaat masala añade una nota ácida que equilibra la cremosidad del plato, un truco muy utilizado en los hogares del norte de la India.
Nutrition
Fuentes culinarias
• Pollo makhani – Wikipedia (hindi)
• Butter chicken para estómagos fuertes – Monish Gujral (inglés)
• La batalla del butter chicken: cómo el plato llevó a dos restaurantes indios a los tribunales – Al Jazeera (inglés)
• ¿Qué es el butter chicken y de dónde viene? – National Geographic (inglés)
• Receta de butter chicken del Viejo Delhi por la premiada Mrs Balbir Singh – Mrs Balbir Singh (inglés)
• El mejor murgh tikka, tandoori murgh y butter chicken extraídos de « Prashad: Cooking With Indian Masters » – Reddit (inglés)
• Quiero saber más sobre esta receta de butter chicken – Reddit (inglés)
• Receta de butter chicken ultra auténtico – Reddit (inglés)
• Al descubrimiento del mundo fundente del butter chicken – IJARSCT (inglés)
• La verdadera receta del butter chicken – Reddit (inglés)
• ¿Buena receta de butter chicken comparable a la calidad de los restaurantes? – Reddit (inglés)
• Receta de butter chicken en hindi | Método de preparación del butter chicken – NDTV Food (hindi)
• Queridos todos, el butter chicken no es lo único en la cocina india… – Threads (inglés)
• ¿Sabías que no hay mantequilla en el butter chicken? – Facebook (inglés)
• Receta original de murgh makhani (butter chicken) – Hill Cottage (inglés)
