Une délicieuse recette traditionnelle de porc braisé thaï qui remplira votre cuisine des odeurs enivrantes des nightmarkets thaïlandais
Si il y a une chose que j’associe directement à la cuisine thaïlandaise, c’est le Khao kha moo (ข้าวขาหมู). Littéralement «Porc braisé avec du riz», c’est un des plat de streetfood les plus populaires en Thaïlande. Dans la rue, au même titre que le célèbre riz au poulet, si vous regardez-bien vous en verrez dans tous les coins
Dans les nightmarkets, difficile de louper ces énormes tas de jarrets de porc à l’odeur tout simplement incroyable. Bref, le plat n’est pas que du porc braisé. Comme le jokbal coréen ou le Moo Palo, il est servi avec toute une série d’accompagnements et de sauces à tremper que nous allons découvrir ensemble dans cet article.
Le Khao Kha Moo, qu’est-ce que c’est ?
Alors, à ce stade vous savez que c’est du porc braisé, mais pas que ! Kha Moo (ขาหมู) veut dire porc braisé, et si vous ne dites que ça vous obtiendrez dans votre assiette le jarret de porc complet, oui oui. Est-ce que c’est ce que j’ai fait plus d’une fois ? Mon médecin généraliste lit mes posts, donc je m’abstiendrai de répondre.
A contrario, si vous demandez le nom entier de Khao kha moo, vous aurez l’assortiment complet: Du porc braisé pendant de longues heures dans un bouillon sucré salé jusqu’à ultra tendre, du riz, une bonne portion du bouillon, des sauces à tremper, de la moutarde marinée, de la coriandre, des oeufs marinés.
En somme, un repas plus que complet !
Autre petit tips, vous pouvez demander un «Kawki» (ข้อกิ) qui est une grosse découpe ronde de la partie juste au-dessus du pied de porc, l’articulation. Le meilleur descriptif c’est une rouelle de pied de porc. Plein de collagène/gélatine, un peu plus de viande et moins d’os que le pied. C’est une chouette alternative.
Pour terminer cette section en beauté, si vous adorez mon porc braisé chinois, le porc au caramel vietnamien et autres viandes très fondantes, ce plat est fait pour vous.
Les ingrédients principaux du Khao Kha Moo
Sauce soja dark : Une sauce soja plus épaisse et plus foncée, qui apporte une couleur riche et une saveur umami plus prononcée au plat.
Sauce soja light : Une sauce soja plus fluide et salée, utilisée pour assaisonner sans trop colorer la préparation.
Sucre de palme : Un sucre au goût profond et légèrement caramélisé, qui équilibre le salé des sauces soja et aide à la caramélisation du jarret de porc. Prenez du sucre de coco à la place
Cinq épices chinoises : Un mélange d’épices typique de la cuisine chinoise (anis étoilé, cannelle, clous de girofle, poivre de Sichuan et fenouil) qui apporte chaleur et complexité au plat.
Racines de coriandre: Ingrédient typique thaï, substituez par des tiges
Anis étoilé : Apporte une note anisée et légèrement sucrée au bouillon.
Cannelle chinoise : Utilisée en bâtons pour infuser le bouillon d’une saveur douce et boisée.
Champignons shiitake : Ajoutent une texture tendre et une saveur umami au plat après réhydratation.
Piments thaï: Peuvent se substituer par des piments forts d’ailleurs, voir ne pas en mettre si vous ne supportez pas l’épicé
Riz jasmin : Riz à la texture moelleuse, parfait pour absorber la sauce riche du plat.
Vinaigre de riz : Apporte une touche d’acidité pour équilibrer la richesse du plat dans la sauce à l’ail thaï.
Khao Kha Moo – Codillo de cerdo estofado al estilo tailandés
Ingredientes
- 1 Codillo de cerdo grande, de unos 1–2 kg
- 2 cucharadas de salsa de soja oscura
- 5 cucharadas de salsa de soja clara
- 8 cucharadas de azúcar de palma o de azúcar de coco
- 2 cucharaditas de sal
- 2 cucharadas de aceite neutro
- 2 cucharadas de mezcla de cinco especias chinas
- 1.5 L de agua
Aromáticos
- 4 anís estrellado
- 2 ramas de canela
Pasta de especias
- 4 raíces de cilantro Se puede sustituir por tallos de cilantro sin hojas
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 0.25 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de agua para la cocción inicial
Acompañamientos
- 4 Huevos duros pelados
- Choy sum al gusto
- Hojas de mostaza en escabeche al gusto
- 6 Setas shiitake secas
- Arroz jazmín cocido al vapor
Salsa tailandesa de ajo
- 3 cucharadas de ajo finamente picado
- 2 raíces de cilantro finamente picadas; se pueden usar tallos de cilantro sin hojas en su lugar
- 2 chiles tailandeses pequeños, finamente picados
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
Instrucciones
Preparación
- Remoja las setas secas en agua durante al menos 30 min.6 Setas shiitake
- Remoja el anís estrellado y la canela durante 10 min. Escurre todo.4 anís estrellado, 2 ramas de canela
- Maja en un mortero los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla gruesa.4 raíces de cilantro, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 0.25 cucharadita de sal
- Unta el codillo de cerdo con aceite.1 Codillo de cerdo, 2 cucharadas de aceite neutro
- Calienta un buen chorro de aceite en una olla grande o en un wok a fuego medio. Saltea la pasta durante 1 min removiendo bien.
- Añade el azúcar de coco y el agua; remueve hasta que se disuelva por completo.8 cucharadas de azúcar de palma, 2 cucharadas de agua
- Incorpora la mezcla de cinco especias y remueve hasta integrar.2 cucharadas de mezcla de cinco especias chinas
- Añade el codillo y cocínalo 5 min, dándole la vuelta con frecuencia.
- Vierte agua hasta cubrir aproximadamente tres cuartas partes de la carne.1.5 L de agua
- Añade las ramas de canela, el anís estrellado y las setas remojadas.
- Incorpora la salsa de soja clara, la oscura y la sal.2 cucharadas de salsa de soja oscura, 5 cucharadas de salsa de soja clara, 2 cucharaditas de sal
- Tapa y lleva a ebullición a fuego alto; en cuanto rompa el hervor, baja a fuego lento.
- Deja cocer a fuego suave durante 3 h, revisando de vez en cuando por si hace falta añadir más agua.
- Corta las setas rehidratadas por la mitad y retira los tallos.
- A las 2 h 30 min de cocción, incorpora los huevos duros.4 Huevos duros
- Vuelve a añadir las setas.
- Transcurridas las 3 horas, retira la carne y córtala en lonchas para servir.
- Deja que los huevos y las setas continúen a fuego lento en el caldo hasta el momento de servir.
Salsa tailandesa de ajo para mojar
- Maja en un mortero el ajo, las raíces de cilantro y los chiles tailandeses hasta obtener una pasta gruesa.3 cucharadas de ajo, 2 raíces de cilantro, 2 chiles tailandeses
- Pasa la pasta a un cuenco pequeño y mézclala con el vinagre.2 cucharadas de vinagre de arroz
Emplatado
- Saca los huevos y las setas del caldo.
- Sube el fuego y reduce la salsa a la mitad; pruébala para ajustar la intensidad.
- Escalda el choy sum en el mismo caldo y córtalo en trozos de 1,5–2 cm.Choy sum
- Sirve de inmediato con arroz al vapor. Acompaña con hojas de mostaza encurtidas, láminas de seta, rodajas de huevo, mostaza preservada y ¡a disfrutar!Arroz jazmín, Hojas de mostaza en escabeche
Recette testée ce week-end, le jarret était incroyablement fondant et la sauce à l’ail relève parfaitement le tout. Franchement, c’est aussi bon voire meilleur que le Khao Kha Moo que je prends au resto, on s’est régalés 😋
Je ne cuisine pas souvent du jarret et j’avais peur de rater la cuisson, mais avec tes étapes c’est devenu ultra fondant et la sauce sentait vraiment le nightmarket dans ma cuisine 😊 Super fière du résultat, même la sauce à l’ail a été plus simple que prévu !
Depuis que je l’ai testé, ce Khao Kha Moo est devenu mon plat doudou de l’hiver, celui que je ressors dès qu’il fait froid ou pour un dimanche en famille. La viande fondante et le bouillon parfumé aux épices, c’est un vrai voyage à chaque fois 🙂
Recette incroyable, le jarret était ultra fondant et la sauce bien équilibrée avec les épices et la badiane. J’en ai fait exprès une grosse quantité et les restes étaient tout aussi bons le lendemain, surtout avec un peu de riz jasmin.