Una receta tradicional de chow fun de ternera tan deliciosa como rápida de preparar
Inspirador del célebre pad see ew de la cocina tailandesa, el chow fun (también llamado ho fun, beef chow fun y otros muchos nombres) es uno de mis platos favoritos de la cocina china.
El principio no puede ser más sencillo: se saltean a temperatura muy alta unos tallarines de arroz (empleo la palabra tallarines para remarcar que deben ser fideos planos, no redondos) junto con algunas verduras y ternera marinada.
Este plato resume la comida reconfortante y la sencillez de la cocina cantonesa; si nos organizamos bien, casi no requiere tiempo de cocinado activo, solo un breve marinado.
¿Qué es el chow fun de ternera?
En esencia, son fideos de arroz muy anchos (he fen o huo fun) salteados con ternera marinada, cebolletas, brotes de soja, ocasionalmente jengibre, y sobre todo salsa de soja oscura
Las principales técnicas del chow fun
La primera es el wok hei (鑊氣), o “aliento del wok”, ese sabor ahumado y complejo que surge de cocinar a temperatura muy alta. Ese calor intenso aporta a los fideos un gusto singular y un toque ligeramente tostado. Un wok bien caliente resulta indispensable para capturar esa esencia.
La segunda, el pow wok, consiste en saltear los ingredientes sin espátula, moviendo el wok con destreza. Este balanceo continuo evita que los fideos se peguen o se rompan y garantiza una cocción uniforme con una bonita caramelización.
Para principiantes, un wok con mango de madera facilita el agarre. Con todo, una espátula funciona perfectamente, sobre todo si empleas otros fideos de arroz que no sean los tradicionales, los cuales se rompen con mucha facilidad.
Los ingredientes principales del chow fun de ternera
La ternera: emplea un corte de cocción rápida, como el entrecot
La salsa de soja clara: la salsa de soja salada que encontrarás en cualquier tienda
La salsa de soja oscura: también salada, pero más oscura e intensa. Se encuentra sobre todo en supermercados asiáticos
El vino Shaoxing: vino de cocina chino; puedes reemplazarlo por sake o jerez seco
Los fideos de arroz: lo ideal es encontrar un gran bloque de pasta de arroz para cortar en fideos, pero, si no, usa fideos de arroz secos, lo más anchos posible
Chow Fun de Ternera
Matériel
Ingredientes
- 240 g ternera elija entre lomo alto o falda
- 200 g fideos de arroz anchos tipo chow fun si son frescos (los mejores) 350 g para dos
- 4 cebolletas en trozos
- 1 cebolla en rodajas
- 120 g brotes de soja
Marinado para la ternera
- 2 cucharada salsa de soja clara
- 2 cucharada vino Shaoxing
- 2 g bicarbonato de sodio
- 4 g fécula de maíz
- 4 g azúcar
- 2 cucharadita aceite neutro
Salsa
- 3 cucharada salsa de soja clara
- 2 cucharadita salsa de soja oscura
- 5 g azúcar
Procédé
- Si los fideos son secos, remójelos en agua durante al menos tres horas.200 g fideos de arroz anchos tipo chow fun
- Si los fideos son frescos, escálfelos 30 segundos, páselos a un cuenco con agua fría y luego escúrralos.
- Corte la ternera en láminas de unos 2 mm de grosor y 2-3 cm de ancho (ver foto)240 g ternera
- Deje marinar durante 30 minutos.2 cucharada salsa de soja clara, 2 cucharada vino Shaoxing, 2 g bicarbonato de sodio, 4 g fécula de maíz, 4 g azúcar, 2 cucharadita aceite neutro
- Lave los brotes de soja, corte la cebolla y las cebolletas.4 cebolletas, 1 cebolla, 120 g brotes de soja
- Mezcle los ingredientes de la salsa en un bol3 cucharada salsa de soja clara, 2 cucharadita salsa de soja oscura, 5 g azúcar
- Caliente un wok a fuego fuerte durante 5 min, añada un fondo de aceite y saltee las láminas de ternera durante 1 minuto.
- Añada las rodajas de cebolla y saltee durante 2 minutos.
- Reserve la ternera y las cebollas para más adelante.
- Escurrir los fideos
- Utilice palillos o una espátula para saltear los fideos durante 2 minutos. Remueva con frecuencia para evitar que se peguen a la sartén.
- Añada los brotes de soja y saltee durante 1-2 minutos.
- Añada la salsa y saltee durante 2 minutos.
- Añada la ternera y la cebolla y saltee hasta que los fideos estén completamente hechos.
- Añada las cebolletas y saltee durante 30 segundos.4 cebolletas
