La salsa de soja es un condimento elaborado principalmente con cuatro ingredientes: soja, trigo, sal y agua. Existen muchas variedades, pero las dos más habituales son la salsa de soja clara (light) y la salsa de soja oscura (dark o espesa). En la cocina japonesa encontrarás la llamada salsa tamari .
Si sigues una de mis recetas japonesas y la tienes a mano, utilízala; de lo contrario, la salsa de soja oscura o espesa será un sustituto más que aceptable.
Antes que nada, ¿cómo se fabrica?
Aunque puede elaborarse de forma rápida y económica mediante un proceso químico, la salsa de soja auténtica se cuece, fermenta y madura durante meses. Se maceran soja, trigo y agua hasta obtener un puré, que luego se fermenta durante algunos días con un hongo específico. El “shoyu koji” resultante se mezcla con salmuera y vuelve a fermentar varios meses. Cuando alcanza el punto deseado, el shoyu koji se prensa y se obtiene salsa de soja cruda. Por último, esta salsa cruda se cuece para ajustar color, sabor y aroma.
Por lo tanto, la salsa de soja clara, la oscura (y todas las demás) parten del mismo proceso de elaboración; la diferencia reside en los pasos adicionales.
La salsa de soja light o salsa de soja clara (生抽)
Cuando una de mis recetas (o cualquier receta china) pida salsa de soja, a menos que especifique otro tipo, se refiere a la “salsa de soja light”.
La salsa de soja clara es salada y bastante fluida, con un color marrón claro y opaco. No debe confundirse con la salsa de soja reducida en sal ni con otros productos que también puedan llevar la etiqueta “light” o “ligera”.
En China y Taiwán, la salsa de soja light se utiliza habitualmente para dips, marinados, aliños y salteados. Sirve para realzar el sabor de casi cualquier plato. Sin embargo, por sí sola puede resultar muy intensa y salada; añadir un poco de salsa de soja oscura aporta un tono caramelo y un sazonado perfecto. Compra aquí la salsa de soja light en Amazon.
La salsa de soja dark u oscura (老抽)
La salsa de soja oscura fermenta durante más tiempo que la light y suele mezclarse con melaza o caramelo y un poco de fécula de maíz. El resultado es mucho más oscuro, de textura más densa y con un sabor menos salado pero más dulce que la salsa de soja clara.
En China y Taiwán se emplea sobre todo en guisos, como el cerdo rojo. La salsa de soja oscura aporta al plato un atractivo color caramelo y un toque de dulzor.
Procura no abusar de la salsa de soja oscura en dips, aliños o guisos, ya que puede oscurecer demasiado los ingredientes y, francamente, no se ve muy apetitoso. Compra aquí la salsa de soja dark en Amazon.
¿Dónde comprar salsa de soja?
La salsa de soja light se encuentra en la mayoría de los supermercados corrientes; de hecho, es la versión salada que se puede comprar casi en cualquier parte.
La cosa se complica con la salsa de soja dark u oscura. Ya mencioné Amazon, pero lamentablemente es poco frecuente en un supermercado convencional. En cambio, la encontrarás con total seguridad en cualquier tienda asiática.
¿Qué es la salsa de soja dulce?
Para ser franco, casi no la utilizo. En Japón o Indonesia existen salsas de soja dulces pensadas específicamente para ciertas recetas. Aquí, en cambio, la mayoría son productos industriales sin profundidad de sabor. En la mayoría de los casos es mejor añadir azúcar directamente a la salsa de soja salada.
Esta es una de las preguntas que más recibo en mi Instagram, ¡así que espero que a partir de ahora podáis preparar mis recetas sin preocupaciones!
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