Lomo de bacalao cocinado en papillote con limón, cebolla morada y queso azul fundido.
Al abrir un papillote de bacalao, se escapa una bocanada de vapor aromático: el queso azul se ha fundido sobre el pescado, y el limón, la cebolla morada y el aceite se mezclan con los jugos de cocción. Esta receta encierra el bacalao en un paquete plegado que retiene el vapor, con un aderezo intenso pero equilibrado. Calcula 2 minutos de preparación y 15 minutos de cocción a 200 °C, es decir, 17 minutos en total para 2 personas. Esta receta se suma a mis platos keto.
¿Qué es el bacalao en papillote con queso azul?
Cocinar en papillote consiste en encerrar los ingredientes en un paquete plegado para retener el vapor en su interior. Este método de cocción suave y húmedo protege la carne delicada, concentra los aromas y crea un jugo ligero en el fondo del paquete. Aquí el bacalao, un pescado blanco magro, se cocina dentro de un envoltorio cerrado, en el horno o en la barbacoa con calor indirecto, con limón, cebolla morada, hierbas frescas y un chorrito de aceite de oliva.
Para el montaje, tres rodajas finas de limón y un poco de cebolla morada forman la base aromática; el bacalao bien secado conserva mejor su firmeza, y el queso azul desmenuzado se funde directamente sobre la carne. Al abrirlo, la carne debe estar opaca, jugosa y separarse en lascas, el queso fundido o ablandado, y el jugo fluido, sin costra gratinada.
Origen y tradición del plato
La cocción en papillote protege el ingrediente principal reteniendo el vapor a su alrededor. Una vez cerrado y calentado el paquete, el vapor circula por el interior, los aromas quedan encerrados y perfuman el pescado y la guarnición. El bacalao se presta bien a ello, ya que su carne magra y delicada requiere una cocción cuidada y se beneficia de estar rodeada de cítricos, hierbas y aceite de oliva.
Esta versión retoma la técnica clásica y le da un carácter más intenso gracias al queso azul, cuyo sabor salado y potente refuerza el aderezo sin enmascarar el pescado. En el horno precalentado, toma como referencia 15 minutos a 200 °C. En la barbacoa, cocina con la tapa cerrada y con calor indirecto, para proteger la parte inferior y el centro del pescado.
Los ingredientes principales
El lomo de bacalao es el ingrediente principal: dos trozos generosos para dos personas. Su sabor suave combina con el limón, las hierbas y el queso azul, pero su carne magra se seca si el vapor se escapa; secarlo antes de cocinarlo da como resultado una carne menos acuosa y un jugo menos diluido.
Los 75 g de queso azul aportan carácter, un toque salado y cremosidad al fundirse sobre el pescado: desmenúzalo finamente y repártelo entre las dos porciones para evitar un bocado demasiado intenso. El bleu d’Auvergne y la fourme d’Ambert funcionan bien, con una intensidad que varía según la maduración.
La mitad de una cebolla morada pequeña, cortada en medias lunas muy finas, se ablanda durante la breve cocción y aporta un toque dulce. El limón, lavado y con la ralladura retirada si se desea, se corta en seis rodajas finas, tres por porción, para aromatizar la base sin dominar el conjunto. El tomillo y el orégano frescos completan el plato; dos pizcas de sal bastan porque el queso ya aporta sal, y dos chorritos de aceite de oliva virgen extra se mezclan con el jugo.
Consejos técnicos y presentación
El cierre es el punto que hay que cuidar: papel de horno sin PFAS para el horno, papel de aluminio para la barbacoa y hojas lo bastante grandes como para cerrar herméticamente sin aplastar la guarnición. Un papillote mal cerrado deja escapar el vapor y seca el pescado; en la barbacoa, una hoja de papel de horno en contacto con la guarnición limita el contacto entre el limón y el aluminio. El corte debe ser muy fino para que la cebolla y el limón aromaticen rápidamente. En el horno, 15 minutos a 200 °C tras precalentarlo, teniendo en cuenta que el grosor de los lomos y su temperatura inicial influyen en la cocción del centro.
Al abrirlo, mantén el rostro y las manos a distancia, ya que el vapor sale rápidamente; el pescado está hecho cuando el centro está opaco y se separa en lascas. Sírvelo en el papillote abierto o en un plato hondo, con la cebolla y el queso fundido, y riégalo con el jugo usando una cuchara. Los calabacines, las judías verdes, la coliflor o una ensalada verde con una vinagreta tailandesa con poca sal combinan bien, sin añadir más salsa de queso. Consúmelo preferiblemente enseguida; las sobras se conservan con su jugo en un recipiente hermético, fuera del aluminio en contacto con el limón, y se recalientan una sola vez, tapadas. Calcula por porción 388 calorías y 6 g de hidratos de carbono sin contar la fibra.
Para cocinar keto a diario, aquí tienes todas mis recetas bajas en hidratos de carbono.
Bacalao en papillote con queso azul
Ingredientes
- 2 lomos de bacalao
- 75 g de queso azul
- 0.5 pequeña cebolla morada
- 1 limón
- 4 ramitas de tomillo fresco
- 2 ramitas grandes de orégano fresco
- 2 pizcas generosas de sal (marina celta)
- 2 chorritos de aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
- Precalentar el horno a 200 grados. O utilizar una barbacoa que ya esté a la temperatura adecuada.
- Lavar el limón y rallar su piel. A continuación, cortarlo en 6 rodajas finas.1 limón
- Cortar la cebolla en medias rodajas muy finas.0.5 pequeña cebolla morada
- Preparar dos hojas de papel de horno o de papel de aluminio.
- Colocar sobre cada hoja 3 rodajas de limón y, encima, la cebolla.
- Secar el bacalao con toques suaves de papel absorbente y colocarlo sobre la cebolla.2 lomos de bacalao
- Desmenuzar el queso sobre el pescado.75 g de queso azul
- Repartir las hierbas y la sal sobre el queso con un poquito de aceite de oliva.4 ramitas de tomillo fresco, 2 ramitas grandes de orégano fresco, 2 pizcas generosas de sal (marina celta), 2 chorritos de aceite de oliva virgen extra
- Cerrar herméticamente los papillotes y hornearlos durante 15 minutos. En la barbacoa, es preferible cocinarlos con la tapa cerrada y con calor indirecto.
