¿Quieres un merengue vegano que resista el horneado, sin aquafaba? Esta versión parte de una solución de proteína de patata y luego se monta con varillas como una clara de huevo. La idea es obtener una preparación brillante y firme, que se pueda escudillar con facilidad y se seque en el horno sin hundirse. Aquí todo depende de la temperatura, el tiempo y la técnica. Esta receta completa la serie de galletas sin gluten.
¿Qué es el merengue vegano con proteína de patata?
Un merengue clásico se prepara con claras de huevo montadas con azúcar, hasta obtener una textura ligera, aireada y sedosa. Aquí reproducimos ese mismo resultado sin huevo, utilizando proteína de patata.
La proteína de patata se mezcla con agua para formar una solución que se comporta casi como una clara de huevo, aunque algo más oscura. Entre los sustitutos del huevo, es la que más se parece a una clara montada. Monta bien y soporta mejor la cocción a temperaturas más altas, lo que la hace muy práctica para elaboraciones horneadas como los bizcochos veganos y los macarons veganos.
Ingredientes principales
La proteína de patata se presenta en polvo y debe disolverse en agua antes de empezar. Según la marca, puede tener un aroma bastante marcado o, por el contrario, resultar bastante neutra, así que no te sorprendas si tu paquete no huele igual que otro.
La goma xantana es un polvo blanco muy fino que actúa como espesante y aglutinante. En este merengue, ayuda a estabilizar la estructura durante el montado.
En cuanto a marcas, Sosa Potatowhip es fácil de encontrar, pero su sabor es más intenso que el de otras. Está pensada para la cocción, no para mousses, y solo se encuentra en línea, incluido Amazon. Louis Francois tiene un sabor algo más neutro, funciona tanto para cocción como para mousses y solo se compra a través de la web de Louis Francois.
Puntos técnicos y errores que debes evitar
Aquí todo está medido en sistema métrico para mantener la precisión. Si tienes que convertir cantidades, hazlo antes de empezar, porque el merengue tolera mal las aproximaciones.
Disolver y después enfriar
Empieza por mezclar la proteína de patata, la goma xantana y el agua, y sigue hasta que los polvos se disuelvan por completo. Una batidora de inmersión acelera mucho esta etapa, sobre todo si el polvo tiende a formar pequeños grumos.
Cuando la solución esté homogénea, llévala al frigorífico durante al menos 15 minutos. En el momento de montarla, debe estar bien fría.
Montar y después fijar con el azúcar
Vierte la solución fría en el bol, añade una pizca de goma xantana antes de batir y móntala hasta obtener picos blandos. En este punto, la mezcla apenas se sostiene y forma una punta que cae.
Añade después el azúcar poco a poco, una cucharada cada vez. Sube la velocidad al máximo para terminar de montarla, hasta obtener un merengue brillante y con picos firmes. Según tu batidora, calcula entre 6 y 10 minutos.
La textura final debe ser firme, ligera y sedosa. Una vez montada, úsala enseguida.
Versión para hornear: polvos tamizados y mano suave
Para un merengue horneado, mezcla el azúcar glas y la maicena. Tamízalos e incorpóralos al merengue firme en tres veces, con movimientos envolventes y delicados, sin que pierda volumen.
Después, escudíllalo con la forma que prefieras. Hornéalo en un horno precalentado a 105 °C y déjalo secar entre 1 hora y 1 hora y 30 minutos, según el tamaño, hasta que esté completamente seco.
Por qué aquí no usamos aquafaba
La aquafaba puede dar un buen merengue, pero se desinfla si se hornea por encima de 115 °C. La proteína de patata, en cambio, mantiene mejor su estructura durante la cocción, y por eso suele elegirse cuando se busca un merengue que realmente vaya al horno.
También encontrarás esta receta entre mis recetas veganas.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Merengue vegano de proteína de patata (sin gluten)
Imprimir receta Guardar en Pinterest Añadir a mi listaIngredientes
- 10 g de proteína de patata
- 150 g de agua fría
- 0.5 g de goma xantana
- 120 g de azúcar
- 1 pizca de goma xantana añádela antes de montar
- 40 g de azúcar glas
- 10 g de fécula de maíz
Instrucciones
Preparación
- Mezcla la proteína de patata en polvo con la goma xantana y el agua hasta que todo se disuelva. Si quieres acelerar el proceso, usa una batidora de inmersión. Reserva en la nevera durante al menos 15 minutos antes de usarla.
- Pasa la mezcla fría de proteína de patata al bol de un robot de cocina, añade una pizca de goma xantana y bate hasta obtener un merengue con pico suave.
- Añade el azúcar poco a poco, una cucharada cada vez. Sube la velocidad al máximo y sigue batiendo hasta que el merengue esté brillante y forme picos firmes. Esto puede llevar entre 6 y 10 minutos.
- El merengue vegano debe quedar firme, ligero y sedoso. Úsalo de inmediato.
Merengue al horno
- Mezcla el azúcar glas con la fécula de maíz. Tamiza la mezcla e incorpórala con suavidad, en tres tandas, al merengue firme. Procura que no se baje.
- Escudilla el merengue con la forma que prefieras. Según el tamaño, hornéalo entre 1 y 1,5 horas en un horno precalentado a 105°C, o hasta que quede completamente seco.
