Mezcla la proteína de patata en polvo con la goma xantana y el agua hasta que todo se disuelva. Si quieres acelerar el proceso, usa una batidora de inmersión. Reserva en la nevera durante al menos 15 minutos antes de usarla.

Pasa la mezcla fría de proteína de patata al bol de un robot de cocina, añade una pizca de goma xantana y bate hasta obtener un merengue con pico suave.

Añade el azúcar poco a poco, una cucharada cada vez. Sube la velocidad al máximo y sigue batiendo hasta que el merengue esté brillante y forme picos firmes. Esto puede llevar entre 6 y 10 minutos.

El merengue vegano debe quedar firme, ligero y sedoso. Úsalo de inmediato.

Mezcla el azúcar glas con la fécula de maíz. Tamiza la mezcla e incorpórala con suavidad, en tres tandas, al merengue firme. Procura que no se baje.

Escudilla el merengue con la forma que prefieras. Según el tamaño, hornéalo entre 1 y 1,5 horas en un horno precalentado a 105°C, o hasta que quede completamente seco.