¿Te apetece un postre que combine chocolate, café y calabaza sin resultar pesado ni demasiado dulce? Este se compone de tres capas bien definidas, cada una con su propia textura, y se corta con limpieza una vez bien frío.
En la base, un bizcocho de chocolate fino y tierno. En el centro, una crema de calabaza y chocolate blanco. Y por encima, una mousse de café y chocolate ligera y aireada. Si te gusta la idea, también puedes probar otros pasteles sin gluten de la web.
¿Qué es este pastel de calabaza sin gluten y sin lactosa?
Es un entremet montado en un aro de repostería, con tres capas: bizcocho de chocolate sin gluten, crema de calabaza con chocolate blanco y mousse de café y chocolate. La versión del chef Rommel Reyes es vegana y sin lactosa, con un dulzor muy medido, sobre todo en la mousse, que no lleva azúcar añadido. Su buena sujeción se debe a un bizcocho pensado para quedar tierno, pero lo bastante firme como para sostener las cremas sin desmigarse, y a un montaje con acetato que deja unos bordes limpios y definidos.
Los ingredientes principales
La base del bizcocho es una mezcla de harina sin gluten, cacao, levadura química y bicarbonato, todo bien tamizado para evitar grumos. La bebida vegetal —de avena o de arroz, en versión barista y sin gluten— se acidifica con 18 g de zumo de limón o de vinagre blanco para crear un «buttermilk» vegano. Después se incorpora el aceite de oliva, elegido aquí como materia grasa en lugar de margarina o de un aceite neutro. En cuanto al azúcar, la receta lleva 130 g de azúcar demerara o de azúcar moreno.
La capa de calabaza es una crema aireada, tipo mousse, hecha con 300 g de puré de calabaza —en conserva o casero—, chocolate blanco sin lactosa, un poco de sirope de arce (o de agave) y agar-agar. El sirope de arce se usa en poca cantidad, justo para realzar el sabor de la calabaza sin eclipsar el resto. La mousse superior combina una nata vegetal infusionada con café soluble y chocolate negro al 80 %, y se termina con nata vegetal montada, sin azúcar añadido, ya que la propia nata y el chocolate aportan suficiente dulzor.
Claves técnicas y errores que conviene evitar
Bizcocho de chocolate: uniformidad ante todo
Empieza preparando el «buttermilk» vegano: mezcla la bebida de avena o de arroz con el zumo de limón (o el vinagre blanco) y deja reposar 10 minutos, justo hasta que espese. Tamiza todos los ingredientes secos, salvo el azúcar, para partir de una base más homogénea. Añade después el buttermilk y el aceite de oliva, incorpora el azúcar y mezcla con batidora eléctrica hasta obtener una masa lisa y sin grumos.
Precalienta el horno a 170 °C y forra una bandeja plana con papel de horno. Extiende la masa con un grosor uniforme, de aproximadamente 1 cm; si no, tendrás zonas secas y otras todavía blandas. Hornea de 15 a 17 minutos, ni más ni menos. Deja enfriar el bizcocho por completo antes de cortarlo si quieres discos limpios que no se rompan.
Crema de calabaza y chocolate blanco: el agar no espera
El agar-agar hay que trabajarlo rápido. En un cazo pequeño, pon la nata, el sirope de arce (o el agave) y el agar-agar, y bate sin parar hasta que rompa a hervir. El agar cuaja enseguida y puede volver granulosa la crema, así que, si se corta, tritúrala un momento con la batidora de mano para alisarla y mantén la mezcla templada para que siga siendo fácil de trabajar.
Derrite el chocolate blanco suavemente, al baño maría o en el microondas, y mantenlo templado. Monta la nata vegetal hasta obtener picos suaves, sin pasarte, y déjala a temperatura ambiente.
Calienta el puré de calabaza apenas un poco en el microondas, hasta que esté templado pero no caliente. Mézclalo enseguida con el chocolate blanco fundido y con la crema de agar aún caliente, antes de que cuaje. Termina incorporando la nata vegetal montada con una espátula y movimientos envolventes, para conservar una textura lisa y cremosa. Mantén esta crema templada hasta el momento del montaje.
Mousse de café y chocolate: templada y fluida
Disuelve primero el café soluble en la nata para repartir bien el sabor antes de calentar. Llévala a ebullición apenas unos segundos y retírala de inmediato del fuego. Derrite el chocolate negro al baño maría y mézclalo con la nata de café caliente mientras todo siga templado: obtendrás una base uniforme.
Monta la nata hasta picos suaves y mantenla a temperatura ambiente. Incorpórala con cuidado, con movimientos envolventes, y detente cuando la mousse siga estando ligeramente fluida: esa es justo la textura que se busca aquí. Tiene que mantenerse templada y fluida hasta el montaje; de lo contrario, no se asentará correctamente.
Montaje: el acetato hace el trabajo, siempre que respetes las temperaturas
Prepara un cilindro de acetato de 18 cm de diámetro y 12 cm de altura, bien cerrado y sujeto con cinta adhesiva. Corta dos discos de bizcocho, con un aro o con una puntilla: el primero del mismo diámetro que el acetato y el segundo un poco más pequeño, para dejar un pequeño hueco entre el bizcocho y la pared. Prepara también el almíbar de café con antelación, ya sea mezclando café soluble con agua caliente o usando un espresso recién hecho, y resérvalo.
Coloca el primer disco y empápalo con el almíbar de café. Vierte la crema de calabaza y chocolate blanco y, si hace falta, alísala con una espátula. Coloca el segundo disco en el centro, empápalo también y vierte por encima la mousse de café y chocolate: debe estar ligeramente caliente y lo bastante fluida como para rellenar el pequeño hueco entre el bizcocho y el acetato. Llévalo al frigorífico entre 3 y 5 horas como mínimo, o mejor aún, toda la noche, para que las capas se asienten.
Conservación
Para organizarte mejor, puedes preparar el bizcocho de chocolate la víspera y congelarlo, y dejarlo descongelar en el frigorífico el día del montaje. Una vez montado, el pastel debe reposar en frío entre 3 y 5 horas como mínimo, aunque lo ideal es dejarlo toda la noche. Justo antes de servir, espolvorea la superficie con cacao antes de retirar el acetato y, si quieres un acabado con más relieve, añade virutas de chocolate negro o semillas de calabaza tostadas.
Encontrarás el resto de mis postres veganos en el mismo sitio.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su newsletter en Substack y su canal de YouTube.
Ingredientes
- 210 g harina sin gluten multiusos
- 38 g cacao en polvo ecológico preferiblemente, cacao en polvo Navitas
- 130 g azúcar demerara o azúcar moreno
- 12 g levadura química
- 6 g bicarbonato de sodio
- 70 g aceite de oliva
- 300 g bebida de avena o de arroz tipo barista, sin gluten
- 18 g zumo de limón o vinagre blanco
- 100 ml agua caliente, mezclada con
- 8 g café en polvo
- o bien 100 ml de espresso recién preparado
- 150 g nata entera sin lactosa/sin gluten
- 6 g agar-agar en polvo
- 25 g sirope de arce o de agave
- 150 g chocolate blanco Pascha sin lactosa/sin gluten
- 300 g puré de calabaza en conserva o casero
- 100 g nata montada sin lactosa/sin gluten
- 125 g nata entera sin lactosa/sin gluten
- 125 g chocolate negro Guanaja al 80%
- 5 g gránulos de café Segafredo
- 125 g nata montada sin lactosa/sin gluten
Instrucciones
Bizcocho de chocolate sin gluten
- Empieza preparando el buttermilk vegano: mezcla la bebida de avena con el zumo de limón. Déjalo reposar 10 minutos, hasta que se corte ligeramente o espese.
- Tamiza en un bol todos los ingredientes secos, excepto el azúcar, y mézclalos bien.
- Añade el buttermilk vegano y el aceite de oliva a los ingredientes secos. Incorpora el azúcar y bate con una batidora eléctrica hasta obtener una masa lisa y sin grumos.
- Precalienta el horno a 170°C y forra una bandeja de horno plana con papel de hornear.
- Extiende la masa sobre la bandeja forrada, con un grosor de aproximadamente 1 cm, y hornéala durante 15-17 minutos.
- Deja enfriar por completo la plancha de bizcocho antes de cortarla.
Crema de calabaza y chocolate blanco
- Lleva rápidamente a ebullición el agar-agar con la nata: en un cazo pequeño, mezcla la nata entera, el sirope de arce y el agar-agar en polvo. Cocina sin dejar de batir hasta que hierva. Nota: el agar-agar cuaja enseguida y puede hacer que la nata se corte; usa una batidora de inmersión para alisarla y mantenla caliente. Reserva.
- Derrite el chocolate blanco: en un bol, derrite el chocolate blanco vegano al baño maría o en el microondas. Resérvalo y mantenlo templado.
- Monta la nata sin lactosa: en un bol, bate la nata entera sin lactosa hasta obtener picos suaves. Resérvala a temperatura ambiente.
- Mezcla e incorpora: calienta ligeramente el puré de calabaza en el microondas; debe quedar tibio, no caliente. Añade el chocolate blanco fundido y la mezcla de nata con agar, ambos templados, y mezcla bien. Incorpora la nata montada hasta obtener una crema lisa y cremosa. Reserva y mantenla en un lugar templado hasta el montaje del pastel.
Mousse de café y chocolate
- Prepara la mezcla de café y nata: disuelve los gránulos de café en la nata entera. Llévala rápidamente a ebullición y retírala enseguida del fuego.
- Derrite el chocolate negro: en un bol grande, derrite el chocolate al baño maría.
- Monta la nata: en un bol, bate la nata entera hasta obtener picos suaves. Resérvala a temperatura ambiente.
- Mezcla: combina la mezcla templada de café y nata con el chocolate fundido, también templado. Incorpora con suavidad la nata montada hasta obtener una mousse ligeramente fluida. Reserva y mantenla en un lugar templado hasta el montaje del pastel.
Montaje del pastel
- Forma un cilindro con una tira de acetato para tartas de 18 cm de diámetro y 12 cm de altura. Asegúrate de sujetar bien los extremos con cinta adhesiva.
- Corta dos discos de bizcocho con ayuda de un aro de repostería o de un cuchillo puntilla. Uno debe tener el mismo diámetro que el acetato; el otro debe ser ligeramente más pequeño, para dejar un pequeño espacio entre el bizcocho y el borde del acetato.
- Capa de bizcocho de chocolate: coloca el primer disco de bizcocho en la base y empápalo con almíbar de café.
- Capa de crema de calabaza: vierte la crema de calabaza y chocolate blanco sobre el bizcocho. Alísala con una espátula si es necesario.
- Capa de mousse de café y chocolate: coloca el segundo disco de bizcocho en el centro, sobre la crema de calabaza, y empápalo con almíbar de café. Vierte encima la mousse de café y chocolate. La mousse debe estar ligeramente tibia y fluida para rellenar bien el estrecho espacio entre el bizcocho y el acetato.
- Deja cuajar el pastel en el frigorífico durante al menos 3-5 horas; lo ideal es dejarlo toda la noche para que las capas se asienten bien.
- Antes de cortar y servir, espolvorea la superficie con cacao en polvo y retira la tira de acetato. Si quieres, añade también chocolate negro rallado o semillas de calabaza tostadas para darle más textura.
