Empieza preparando el buttermilk vegano: mezcla la bebida de avena con el zumo de limón. Déjalo reposar 10 minutos, hasta que se corte ligeramente o espese.

Tamiza en un bol todos los ingredientes secos, excepto el azúcar, y mézclalos bien.

Añade el buttermilk vegano y el aceite de oliva a los ingredientes secos. Incorpora el azúcar y bate con una batidora eléctrica hasta obtener una masa lisa y sin grumos.

Precalienta el horno a 170°C y forra una bandeja de horno plana con papel de hornear.

Extiende la masa sobre la bandeja forrada, con un grosor de aproximadamente 1 cm, y hornéala durante 15-17 minutos.

Deja enfriar por completo la plancha de bizcocho antes de cortarla.

Lleva rápidamente a ebullición el agar-agar con la nata: en un cazo pequeño, mezcla la nata entera, el sirope de arce y el agar-agar en polvo. Cocina sin dejar de batir hasta que hierva. Nota: el agar-agar cuaja enseguida y puede hacer que la nata se corte; usa una batidora de inmersión para alisarla y mantenla caliente. Reserva.

Derrite el chocolate blanco: en un bol, derrite el chocolate blanco vegano al baño maría o en el microondas. Resérvalo y mantenlo templado.

Monta la nata sin lactosa: en un bol, bate la nata entera sin lactosa hasta obtener picos suaves. Resérvala a temperatura ambiente.

Mezcla e incorpora: calienta ligeramente el puré de calabaza en el microondas; debe quedar tibio, no caliente. Añade el chocolate blanco fundido y la mezcla de nata con agar, ambos templados, y mezcla bien. Incorpora la nata montada hasta obtener una crema lisa y cremosa. Reserva y mantenla en un lugar templado hasta el montaje del pastel.

Prepara la mezcla de café y nata: disuelve los gránulos de café en la nata entera. Llévala rápidamente a ebullición y retírala enseguida del fuego.

Derrite el chocolate negro: en un bol grande, derrite el chocolate al baño maría.

Monta la nata: en un bol, bate la nata entera hasta obtener picos suaves. Resérvala a temperatura ambiente.

Mezcla: combina la mezcla templada de café y nata con el chocolate fundido, también templado. Incorpora con suavidad la nata montada hasta obtener una mousse ligeramente fluida. Reserva y mantenla en un lugar templado hasta el montaje del pastel.

Forma un cilindro con una tira de acetato para tartas de 18 cm de diámetro y 12 cm de altura. Asegúrate de sujetar bien los extremos con cinta adhesiva.

Corta dos discos de bizcocho con ayuda de un aro de repostería o de un cuchillo puntilla. Uno debe tener el mismo diámetro que el acetato; el otro debe ser ligeramente más pequeño, para dejar un pequeño espacio entre el bizcocho y el borde del acetato.

Capa de bizcocho de chocolate: coloca el primer disco de bizcocho en la base y empápalo con almíbar de café.

Capa de crema de calabaza: vierte la crema de calabaza y chocolate blanco sobre el bizcocho. Alísala con una espátula si es necesario.

Capa de mousse de café y chocolate: coloca el segundo disco de bizcocho en el centro, sobre la crema de calabaza, y empápalo con almíbar de café. Vierte encima la mousse de café y chocolate. La mousse debe estar ligeramente tibia y fluida para rellenar bien el estrecho espacio entre el bizcocho y el acetato.

Deja cuajar el pastel en el frigorífico durante al menos 3-5 horas; lo ideal es dejarlo toda la noche para que las capas se asienten bien.

Antes de cortar y servir, espolvorea la superficie con cacao en polvo y retira la tira de acetato. Si quieres, añade también chocolate negro rallado o semillas de calabaza tostadas para darle más textura.