Un pollo estofado coreano con gochugaru, patatas, zanahorias y pasteles de arroz, servido en el centro de la mesa.
La cazuela llega al centro de la mesa, teñida de rojo por el gochugaru, y el vapor esparce el ajo y la cebolleta por toda la habitación. El pollo se ha estofado con hueso hasta que la carne se desprende sola; las patatas se deshacen por los bordes y absorben el caldo picante.
Cada uno se sirve directamente de la cazuela: un trozo de pollo, un pastel de arroz, un cucharón de salsa. Parece demasiado sencillo para sorprender… hasta que llega el primer bocado, bien picante.
¿Qué es el dakdoritang ?
El dakdoritang es un estofado coreano de pollo, picante y lleno de sabor, preparado con un pollo entero troceado con hueso. El caldo se construye a partir del gochugaru, en lugar de una pasta espesa de chile: los copos tiñen el líquido de un rojo vivo y aportan un picante limpio.
La salsa de soja aporta sal y umami; el vino de arroz atenúa el olor del ave, y una pizca de azúcar redondea el conjunto. Los trozos grandes de patata liberan suficiente almidón para espesar el caldo, mientras que la zanahoria y la cebolla añaden un dulzor discreto. Es un plato con un lugar propio en la cocina coreana de platos para compartir.
Su nombre sigue siendo motivo de debate. Desde 1992, el Instituto Nacional de la Lengua Coreana recomienda dak-bokkeum-tang y considera dakdoritang un híbrido formado por el coreano dak (pollo), el japonés tori y el sinocoreano tang (sopa).
Otros defienden un origen puramente coreano: dori vendría de un verbo que significa «cortar en trozos», y el uso cotidiano nunca abandonó doritang.
De los caldos claros al estofado rojo actual
La versión roja del plato es más reciente de lo que parece. Antes de que el chile se volviera protagonista, los guisos coreanos de pollo eran claros y especiados con pimienta, a base de salsa de soja o salmueras de marisco fermentado. Los recetarios antiguos describen un pollo salteado en aceite de sésamo y luego guisado con cebolleta, sal y pimienta negra, sin chile rojo.
La palabra doritang aparece con más claridad en la década de 1920, para designar un pollo joven troceado y sazonado con salmuera de gambas. El chile rojo no entra en esta familia de recetas hasta 1946, con un dak-bokkeum que lo incorpora por primera vez.
La identidad moderna del plato se consolidó en la década de 1970. La industrialización de la posguerra y el auge de la avicultura hicieron que el pollo fuera más abundante y barato, y en las ciudades se buscaba un plato único, picante y asequible, capaz de alimentar a varias personas. La técnica del estofado se mantuvo ; el color, el picante y la costumbre de compartir la cazuela hicieron el resto.
Ingredientes principales del dakdoritang
Un pollo entero —o, como mínimo, unos muslos— con hueso es la base del plato. Los huesos cortados liberan tuétano y colágeno; la grasa de la piel emulsiona en el caldo y le da una textura que la carne deshuesada no puede ofrecer.
El gochugaru es la principal fuente de color y picante: suelen añadirse de cuatro a seis cucharadas, lo justo para teñir y avivar el caldo sin volverlo pesado.
La salsa de soja aporta sal y profundidad; el vino de arroz suaviza el olor del ave y ayuda a desplegar los aromas. Las patatas, ricas en almidón y cortadas en trozos grandes, espesan el caldo sin deshacerse del todo. Las zanahorias y las cebollas, cortadas en gajos gruesos, conservan su forma mientras liberan sus azúcares.
El ajo y la cebolleta se añaden al final de la cocción, cuando sus notas frescas siguen vivas en el vapor. Una pizca de azúcar, añadida desde el principio, equilibra el chile y la salsa de soja. Para ganar profundidad, basta con un poco de doenjang, un toque de gochujang o un kimchi bien maduro, siempre con mano ligera.
Dakdoritang auténtico – pollo estofado coreano
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- 750 g de muslos de pollo
- 1 tallo de puerro coreano o puerro tierno
- 1 cebolla
- 0.5 zanahoria
- 150 g de dangmyeon
- 150 g de pasteles de arroz para tteokbokki
- 3 chiles Cheongyang opcionales
Salsa
- 2.5 cucharadas de azúcar
- 700 ml de agua
- 120 ml de salsa de soja
- 2 cucharadas de mirin o vino de cocina
- 1.5 cucharadas de ajo picado
- 0.5 cucharadita de jengibre picado
- 3 cucharadas de gochugaru grueso
- 1 cucharada de gochugaru fino
- semillas de sésamo para servir
Instrucciones
Preparación
- Remoja los dangmyeon 30 minutos antes.150 g de dangmyeon
- Enjuaga ligeramente los pasteles de arroz para tteokbokki con agua.150 g de pasteles de arroz para tteokbokki
- Corta la zanahoria en trozos del tamaño de un bocado.0.5 zanahoria
- Corta la cebolla en trozos del tamaño de un bocado.1 cebolla
- Corta el puerro coreano en trozos de 5 cm y luego parte cada trozo por la mitad a lo largo.1 tallo de puerro coreano
Cocción
- Haz unos cortes en los trozos más gruesos de pollo para que la salsa penetre bien.750 g de muslos de pollo
- Sumerge el pollo en agua hirviendo y escáldalo de 5 a 10 minutos, hasta que el exterior se vea blanco.
- Enjuaga el pollo escaldado para retirar la sangre coagulada y los pequeños restos de hueso.
- Pon el pollo en una cacerola. Añade primero la zanahoria, el agua y el azúcar, y lleva a ebullición.700 ml de agua, 2.5 cucharadas de azúcar
- Añade la salsa de soja, el mirin, el ajo y el jengibre, y vuelve a llevar a ebullición.120 ml de salsa de soja, 2 cucharadas de mirin, 1.5 cucharadas de ajo, 0.5 cucharadita de jengibre
- Tapa y cocina 10 minutos a fuego medio.
- Cuando la zanahoria esté cocida, añade el gochugaru grueso y el fino, la cebolla, la parte blanca del puerro coreano y los pasteles de arroz, y cocina 5 minutos.3 cucharadas de gochugaru, 1 cucharada de gochugaru
- Cuando el gochugaru se hidrate y el caldo se reduzca, añade los dangmyeon y la parte verde del puerro coreano, y cocina unos 5 minutos, hasta que los fideos estén hechos.
- Espolvorea con semillas de sésamo y sirve.semillas de sésamo
Notas
- Añadir el azúcar al principio ayuda a que el dulzor penetre mejor.
- Mide bien la salsa de soja, ya que una cantidad excesiva puede dar enseguida un sabor demasiado intenso.
- Si usas gochugaru fino de Cheongyang, puedes omitir los chiles Cheongyang.
- Si usas chiles Cheongyang, añádelos al mismo tiempo que los dangmyeon (junto con la parte verde del puerro coreano).
- Añade la parte verde del puerro coreano al final para conservar su color.
- Si el caldo se reduce demasiado, añade un poco de agua.
