Trozos de pollo con incisiones, sazonados primero con limón y después marinados en yogur y especias antes de dorarlos en la sartén para lograr un tandoori aromático y bien dorado.
La costra rojo anaranjada cruje al morderla, veteada de negro y brillante por el ghee. Debajo, la carne conserva todos sus jugos. La fuerza del pollo tandoori está en ese contraste : un adobo en dos tiempos, paciente y preciso, seguido del calor feroz del tandoor, que sella sin resecar.
Gran clásico de las parrilladas punjabíes, viajó de los dhabas a los banquetes de Delhi hasta convertirse en un icono mundial. Para apreciarlo de verdad, hay que entender lo que lo define : humo, acidez, especias y brasas.
Para situar su perfil, se puede comparar con otras aves marinadas y asadas a la parrilla, como las brochetas tailandesas de pollo satay, las brochetas de pollo con citronela o el pollo tikka masala. Sin embargo, el tandoori se distingue por una cocción seca y muy intensa, marcada por las brasas del tandoor.
¿Qué es el pollo tandoori?
El tandoor es, ante todo, un horno cilíndrico de arcilla. Se calienta con leña o carbón, y su uso se fue moldeando gracias a los intercambios con Asia Central, Persia y Afganistán.
Durante mucho tiempo estuvo asociado a los panes indios, como el chapati pegado a sus paredes ardientes, pero con el tiempo también empezó a recibir carnes ensartadas. El pollo tandoori se convirtió en su expresión más célebre.
En su forma clásica, el plato se prepara con un pollo pequeño, joven y tierno, idealmente de 800 a 1 000 g y listo para cocinar, al que se le retira por completo la piel. La carne se marca con incisiones profundas, a veces hasta el hueso, para que el condimento no se quede solo en la superficie.
La primera marinada actúa como una salmuera ácida. Combina limón o lima, sal gruesa y chile, a veces en forma de chile en polvo. Esta mezcla empieza a extraer la humedad y a ablandar las fibras.
La segunda es una pasta espesa y homogénea. Combina yogur escurrido, aceite de mostaza y un aglutinante como el besan ligeramente tostado o el sattu. A eso se le añaden pasta de jengibre y ajo, comino, cilantro, garam masala, sal negra y kasoori methi.
Después, el tandoor hace lo esencial. Su calor extremo combina la radiación de las brasas, el aire ardiente y la conducción de la brocheta. El exterior se seca, se dora y se ennegrece en algunas zonas, mientras que el interior queda jugoso. Los jugos que caen sobre el carbón producen un humo que perfuma la carne.
En una versión cuidada o tradicional, el color procede del chile de Cachemira, de un rojo profundo pero relativamente suave, y no de un colorante rojo estridente. En boca, un buen equilibrio combina salinidad, acidez láctica y un picante moderado. El fenogreco seco aporta un amargor limpio, el kala namak una nota ligeramente sulfurosa, y la cocción un final ahumado. El plato se sirve bien caliente, con limón, cebolla y chaat masala.
Los orígenes del pollo tandoori
La historia del pollo tandoori empieza mucho antes de los restaurantes que lo hicieron famoso. Las huellas de cocción de carne, a veces de ave, en hornos de arcilla emparentados con el tandoor suelen vincularse con la civilización harapense, ya desde el III milenio a. C.
Indican un parentesco técnico, no la existencia del plato moderno. Más tarde, el Sushruta Samhita menciona un horno llamado kandu y el uso de mostaza negra para sazonar la carne. Esto muestra, sobre todo, la antigüedad del vínculo entre especias y cocción cerrada a muy alta temperatura.
En el Punjab, el tandoor también se convirtió en una institución social. El sanjha chulha, o horno comunitario, formaba parte de la tradición punjabí y sij, ligada a los ideales igualitarios de Guru Nanak en la transición entre los siglos XV y XVI.
Reunía a los hogares en torno al pan diario y desafiaba las barreras de casta. Esta costumbre de compartir el calor, el humo y la cocción contribuyó a afianzar en la región una preferencia por los alimentos bien marcados por las brasas.
La forma moderna empieza a definirse en Peshawar en la década de 1920. Mokha Singh Lamba regentaba en Gora Bazar un pequeño dhaba llamado Moti Mahal, donde Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi y Thakur Das Magu trabajaron como camareros y cocineros.
En este cruce de rutas afganas, persas, punjabíes y de Asia Central, contribuyeron a codificar y después popularizar el pollo entero o troceado, marinado en yogur y especias. Luego se cocinaba en un tandoor, hasta entonces asociado sobre todo a los panes.
La Partición de 1947 desarraigó violentamente esta cocina. Refugiados en Delhi, los artesanos del Moti Mahal reabrieron en Daryaganj y ofrecieron a la capital un estilo de parrillada más directo que los platos mogoles, de cocción lenta y generosamente bañados en salsa. En esta cultura de mesa, donde también circulaban las samosas, el pollo tandoori encontró un lugar duradero. Jawaharlal Nehru lo adoptó para los banquetes de Estado.
A escala internacional, se dice que Jacqueline Kennedy probó pollo tandoori en 1962 en un vuelo Roma-Bombay, y el Los Angeles Times publicó una receta ya en 1963. Pero hablar de una única invención sería reduccionista : su proyección mundial debe mucho a la diáspora nacida de la Partición, mientras que su técnica es fruto de una evolución colectiva. Las versiones indias suelen ser más vivas, más ácidas y de un rojo brillante.
Ingredientes principales del pollo tandoori
La elección del pollo cuenta tanto como la marinada. Un ave pequeña, joven y tierna, idealmente de 800 a 1 000 g, lista para cocinar, sin piel y bien marcada con incisiones, resiste mejor el calor intenso del tandoor.
Se cocina por dentro antes de que la superficie se queme en exceso, y las especias llegan directamente a la carne. El limón o la lima aportan la acidez inicial, mientras que la sal gruesa extrae la humedad de la superficie.
Es una condición esencial para obtener una costra seca en lugar de una textura propia de la cocción al vapor. Esta acidez da estructura al resultado, aunque su efecto sigue siendo muy distinto del de un pollo al limón.
El chile de Cachemira da al plato su sello visual : un tono rojo anaranjado cálido, con un aroma suave y poco picante. El yogur escurrido, casi tan denso como un queso fresco, ablanda sin empapar y se seca formando una capa sabrosa.
El aceite de mostaza aporta el punto punzante típico del norte de la India y ayuda a que la pasta se adhiera bien. El besan, harina de garbanzo ligeramente tostada, sirve de aglutinante, igual que el sattu. Ambos ayudan a que la marinada se adhiera a la carne bajo el calor extremo del tandoor.
La pasta de jengibre y ajo constituye la base aromática, pero conviene dosificarla bien : la agresividad del ajo crudo es uno de los defectos más evidentes. En el tandoori, el ajo debe sostener el conjunto sin convertirse en el sabor principal, a diferencia de un pollo al ajo pensado precisamente en torno a ese aroma.
El comino aporta una calidez terrosa, a veces amaderada cuando se utiliza shahi jeera. Esa nota de comino también aparece en una ternera al comino. El cilantro molido aligera el conjunto con una frescura cítrica. El garam masala, o shahi garam masala según la receta, añade matices cálidos y complejos. El kala namak aporta una profundidad umami ligeramente sulfurosa, mientras que las hojas de kasoori methi dejan un amargor herbáceo y suavemente dulce.
Durante la cocción, la mantequilla fundida, el ghee o el aceite de mostaza pueden usarse para rociar la carne, favorecer el dorado y preservar la humedad de la superficie.
Ingredientes
Para el pollo
- 4 trozos de pollo muslos o contramuslos
Para el adobo inicial
- 1 cucharadita de jugo de limón
- sal al gusto
Para la marinada
- 120 g de yogur
- 1.5 cucharaditas de masala para pollo
- 1 cucharada de pasta de ajo y jengibre
- 1 cucharadita de chile rojo en polvo
- 0.5 cucharadita de cúrcuma en polvo
Para cocinar y servir
- aceite para engrasar
- 1 dado de mantequilla
- cebolla para servir
- limón en gajos, para servir
Instrucciones
Preparación
- Haz cortes profundos en los trozos de pollo y colócalos en un recipiente.4 trozos de pollo
- Añade el jugo de limón y la sal, y deja reposar 5 minutos.1 cucharadita de jugo de limón, sal
Marinada
- Añade el yogur, el chile rojo en polvo, la cúrcuma, el masala para pollo y la pasta de ajo y jengibre. Mezcla bien hasta cubrir por completo los trozos de pollo.120 g de yogur, 1 cucharadita de chile rojo en polvo, 0.5 cucharadita de cúrcuma en polvo, 1.5 cucharaditas de masala para pollo, 1 cucharada de pasta de ajo y jengibre
- Refrigera durante 1 hora.
Cocción
- Calienta una sartén, engrásala con aceite y añade el dado de mantequilla.aceite, 1 dado de mantequilla
- Cuando la mantequilla se haya derretido, añade los trozos de pollo y cocínalos de 1 a 2 minutos. Dales la vuelta y continúa la cocción, presionando ligeramente con una cuchara, hasta que el pollo esté bien hecho por ambos lados.
Servicio
- Pasa el pollo a un plato y sírvelo caliente con la cebolla y los gajos de limón.cebolla, limón
Notas
- Para potenciar el sabor, deja marinar el pollo en la nevera hasta toda la noche.
- Ajusta la cantidad de chile según tu tolerancia al picante y añade un poco de aceite si la marinada queda demasiado espesa.
