Θέλεις μια κις με μανιτάρια που να κόβεται όμορφα, με μελωμένα κρεμμύδια και τριφτή ζύμη, χωρίς γλουτένη και λακτόζη; Εδώ, τα μανιτάρια ροδίζουν μέχρι να χάσουν όλα τους τα υγρά, τα κρεμμύδια αποκτούν σιγά σιγά κεχριμπαρένιο χρώμα και το μείγμα της γέμισης δένει άψογα χωρίς τυρί.
Η πρώτη μπουκιά αναδεικνύει αυτή την απλή αντίθεση: λεπτή, στεγνή ζύμη από κάτω, μαλακή γέμιση στο κέντρο, καθαρή γεύση μανιταριού και γλύκα από τα κρεμμύδια. Δεν είναι μια κις ανάγκης, αλλά μια πραγματική κις, σχεδιασμένη εξαρχής χωρίς γλουτένη και γαλακτοκομικά. Αυτή η συνταγή συμπληρώνει τις υπόλοιπες αλμυρές συνταγές μου χωρίς γλουτένη.
Κις με μανιτάρια χωρίς γλουτένη και λακτόζη: τι κρύβεται σ’ αυτή την εκδοχή και τι την κάνει ν’ αξίζει;
Είναι μια χορτοφαγική κις με σοταρισμένα μανιτάρια και καραμελωμένα κρεμμύδια, σε βάση από ζύμη μπριζέ χωρίς γλουτένη, που ψήνεται μέχρι να δέσει εντελώς η γέμιση. Η εκδοχή του σεφ Rommel Reyes βασίζεται σε ζύμη μπριζέ χωρίς γλουτένη και λακτόζη, με φυτική κρέμα μαγειρικής αντί για την κλασική κρέμα γάλακτος και χωρίς καθόλου τυρί.
Η λογική παραμένει κοντά σε εκείνη μιας κλασικής κις: προψημένη βάση, ομοιόμορφα απλωμένη γέμιση και έπειτα ένα μείγμα αυγών και κρέμας. Τα αυγά είναι απαραίτητα για να δέσει σωστά η γέμιση, ακόμη και χωρίς τυρί. Για να διατηρήσεις τις σωστές αναλογίες από την αρχή μέχρι το τέλος, ζύγισε τα πάντα με ακρίβεια γραμμαρίου.
Τα βασικά υλικά
Για τη ζύμη, το αλεύρι χωρίς γλουτένη παίζει σημαντικό ρόλο. Το Schär Bread Mix ή το αλεύρι Caputo χωρίς γλουτένη δίνουν συνοχή στη βάση παρά την απουσία γλουτένης. Όσο για τη λιπαρή ουσία, χρησιμοποίησε πολύ κρύο αλατισμένο βίγκαν βούτυρο, κομμένο σε κύβους. Το Violife Salted λειτουργεί πολύ καλά, ενώ το Flora+ Vegan Butter είναι επίσης μια καλή επιλογή.
Τα μανιτάρια δίνουν τη βασική γεύση. Η συνταγή περιέχει λευκά μανιτάρια σαμπινιόν, αλλά ταιριάζουν και τα πορτομπέλο, ενώ μπορείς να αναμείξεις διάφορες ποικιλίες αν θέλεις πιο σύνθετη γεύση. Καθάρισέ τα με ένα νωπό πανί πριν τα κόψεις σε λεπτές φέτες, όχι κάτω από τρεχούμενο νερό.
Από τα κρεμμύδια, τα κίτρινα είναι τα πιο κατάλληλα για καραμέλωμα. Αν θέλεις πιο έντονη γεύση, διάλεξε κόκκινα κρεμμύδια. Κόψ’ τα σε λεπτές φέτες για να μελώσουν ομοιόμορφα στο μαγείρεμα.
Στο υγρό μείγμα, τα αυγά βοηθούν την κις να δέσει. Για μια βίγκαν εκδοχή, αντικατάστησέ τα με Just Egg. Η φυτική κρέμα μαγειρικής από βρώμη ταιριάζει ιδιαίτερα με τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια, ενώ μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κρέμα μαγειρικής από σόγια.
Τεχνικές συμβουλές και λάθη που πρέπει να αποφύγεις
Ξεκίνα τη ζύμη σε κρύα επιφάνεια εργασίας. Ανάμειξε με τις άκρες των δαχτύλων το κρύο βίγκαν βούτυρο σε κύβους με το αλάτι, τη ζάχαρη και το αυγό, μέχρι να αποκτήσεις υφή που θυμίζει ψίχουλα. Σε αυτό το πρώτο ανακάτεμα πρέπει πραγματικά να σταματήσεις ακριβώς εκεί: αν το μείγμα μοιάζει με ψίχουλα, είναι έτοιμο.
Πρόσθεσε έπειτα το κρύο νερό και ανακάτεψε ίσα ίσα μέχρι η ζύμη να σχηματίσει μπάλα ή να ενωθεί. Μην τη δουλέψεις περισσότερο. Τύλιξέ τη σε μεμβράνη τροφίμων και άφησέ τη στο ψυγείο για 1 ώρα πριν τη χρησιμοποιήσεις.
Αφού στρώσεις τη ζύμη στη φόρμα ή σε τσέρκι, άφησέ τη ξανά στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν το ψήσιμο. Αυτή η ξεκούραση τη βοηθά να διατηρήσει το σχήμα της στον φούρνο. Για το προψήσιμο, κάλυψέ τη με χαρτί ψησίματος και πρόσθεσε βαρίδια ψησίματος ή ξερά φασόλια: έτσι ο πάτος θα μείνει επίπεδος αντί να φουσκώσει.
Το προψήσιμο γίνεται στους 190°C για 18 έως 20 λεπτά. Έπειτα, άφησε τη βάση να κρυώσει εντελώς πριν προσθέσεις τη γέμιση. Αν τη γεμίσεις πολύ νωρίς, υπάρχει κίνδυνος να σπάσει και να μαλακώσει.
Για τη γέμιση, κόψε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και μαγείρεψέ τα σε χαμηλή φωτιά με ελαιόλαδο, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Υπολόγισε περίπου 20 έως 30 λεπτά. Μαγείρεψε στη συνέχεια τα μανιτάρια στο ίδιο τηγάνι, μετά τα κρεμμύδια: έτσι συμπυκνώνονται όμορφα οι γεύσεις που έχουν μείνει στο σκεύος.
Μια άλλη επιλογή: σόταρε τα μανιτάρια σε ξεχωριστό τηγάνι με ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Και στις δύο περιπτώσεις, στόχος είναι το ίδιο τελικό αποτέλεσμα: να έχουν ροδίσει και να μην έχει μείνει καθόλου υγρασία. Αλατοπιπέρωσε τα σοταρισμένα μανιτάρια και άφησέ τα στην άκρη. Αν μαγείρεψες μαζί κρεμμύδια και μανιτάρια, αλατοπιπέρωσε το μείγμα πριν το βάλεις στην άκρη και άφησέ το να κρυώσει.
Για το υγρό μείγμα, χτύπησε καλά με σύρμα τα αυγά, τη φυτική κρέμα, το αλάτι, το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι. Χρειάζεται αρκετό χτύπημα για να αραιώσει το μείγμα και να ενσωματωθούν καλά τα αυγά στην κρέμα. Άπλωσε έπειτα ομοιόμορφα τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια πάνω στην προψημένη βάση και περίχυσε με το υγρό μείγμα.
Το τελικό ψήσιμο εξαρτάται κυρίως από το πάχος. Για μια μεγάλη, παχιά κις 20 x 5 cm, ψήσε πρώτα στους 145°C για 25 λεπτά και μετά ανέβασε τη θερμοκρασία στους 170°C για άλλα 15 λεπτά. Για μια πιο λεπτή κις, ψήσε απευθείας στους 170°C για 35 έως 40 λεπτά.
Μόλις τη βγάλεις από τον φούρνο, περίμενε 15 έως 30 λεπτά πριν την κόψεις. Αυτός ο χρόνος ξεκούρασης βοηθά τη γέμιση να σταθεροποιηθεί πλήρως, ώστε τα κομμάτια να κόβονται πιο καθαρά. Το ίδιο ισχύει και για το σερβίρισμα: άφησέ τη να κρυώσει λίγο πριν τη σερβίρεις.
Για περισσότερες ιδέες, ρίξε μια ματιά στις συνταγές μου χωρίς γλουτένη.
Συνταγή που δημιούργησε ο σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό δελτίο του στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Κις με μανιτάρια χωρίς γλουτένη και χωρίς τυρί
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 15 γρ. κρύο νερό
- 270 γρ. αλεύρι Schar Bread Mix ή Caputo GF Flour
- 150 γρ. αλμυρό vegan βούτυρο, κρύο και κομμένο σε κύβους κατά προτίμηση Violife Salted
- 3 γρ. αλάτι
- 5 γρ. ζάχαρη
- 60 γρ. αυγό
- 500 γρ. λευκά μανιτάρια
- 4 τεμ. κίτρινα ή λευκά κρεμμύδια μεγάλα
- 250 γρ. αυγά περίπου 5 μεγάλα αυγά
- 250 γρ. κρέμα μαγειρικής χωρίς λακτόζη, χωρίς σόγια, χωρίς ξηρούς καρπούς με κέλυφος
- 4 γρ. αλάτι
- 1 γρ. μοσχοκάρυδο σε σκόνη
- 1 γρ. μαύρο πιπέρι σε σκόνη
Εκτέλεση
Pâte brisée sans gluten
- Δούλεψε τους κύβους κρύου βουτύρου, το αλάτι, τη ζάχαρη και τα αυγά με τα δάχτυλά σου πάνω σε μια κρύα επιφάνεια, μέχρι να αποκτήσουν υφή σαν ψίχουλα.
- Πρόσθεσε το κρύο νερό και συνέχισε να ανακατεύεις μέχρι η ζύμη να σχηματίσει μια μπάλα. Τύλιξε τη ζύμη με μεμβράνη τροφίμων και βάλε τη στο ψυγείο για 1 ώρα.
- Ανάτρεξε στη συνταγή για ζύμη μπριζέ χωρίς γλουτένη για αναλυτικές οδηγίες.
Garniture de la quiche et cuisson
- Καραμέλωσε τα κρεμμύδια σοτάροντάς τα μέχρι να ροδίσουν. Σόταρε τα μανιτάρια στο ίδιο τηγάνι μέχρι να ροδίσουν και να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Αλατοπιπέρωσε. Άφησέ τα στην άκρη.
- Ανακάτεψε τα αυγά, την κρέμα μαγειρικής χωρίς λακτόζη, το αλάτι, το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι σε ένα μπολ, χτυπώντας καλά με το σύρμα. Μοίρασε ομοιόμορφα τα σοταρισμένα μανιτάρια και κρεμμύδια πάνω στην προψημένη βάση και έπειτα περίχυσε με το μείγμα των αυγών.
- Για μια μεγάλη κις με αρκετό ύψος (20 x 5 εκ.), ψήσε στους 145°C για 25 λεπτά, έπειτα ρύθμισε τη θερμοκρασία στους 170°C και συνέχισε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά.
- Για μια πιο λεπτή κις, ψήσε στους 170°C για 35 έως 40 λεπτά.
- Άφησε την κις να κρυώσει για 15-30 λεπτά πριν την κόψεις σε κομμάτια.
