Λαχταράς ένα κέικ που μοσχοβολά ώριμη μπανάνα, με τη φυτική πικράδα του μάτσα και μια στρώση έντονης μαύρης σοκολάτας; Αυτό εδώ παίζει με τις αντιθέσεις: πορτοκάλι κονφί, πλούσια γκανάς, σιρόπι καφέ και, στο τέλος, ένα κιτρινοπράσινο γλάσο. Είναι ένα γλυκό με αρκετές επιμέρους παρασκευές, αλλά κάθε βήμα είναι απλό αν τα ακολουθήσεις με τη σειρά. Μόλις το κόψεις, αποκαλύπτονται καθαρές στρώσεις, σιροπιασμένες όσο ακριβώς χρειάζεται. Θα βρεις τα υπόλοιπα κέικ και αντρεμέ χωρίς γλουτένη μου στην ίδια κατηγορία.

4.95/5 (19)

Κέικ κολοκύθας χωρίς γλουτένη με 3 στρώσεις — Άλλο ένα vegan κέικ σε στρώσεις, το κέικ κολοκύθας χωρίς γλουτένη με 3 στρώσεις.

Το κέικ μπανάνας με μάτσα, τι είν’ αυτό;

Στην εκδοχή του σεφ Rommel Reyes, είναι ένα κέικ μπανάνας χωρίς αυγά, αρωματισμένο με μάτσα και πορτοκάλι (χυμό και φλούδες κονφί), που στη συνέχεια στήνεται σε στρώσεις με γκανάς μαύρης σοκολάτας και σιρόπι καφέ. Έπειτα καλύπτεται με γλάσο καθρέφτη από vegan λευκή σοκολάτα, χρωματισμένο κιτρινοπράσινο, και ολοκληρώνεται με vegan μαρέγκα χωρίς αυγά.

Η ιδιαιτερότητα εδώ είναι ότι όλα είναι χωρίς γλουτένη και χωρίς γαλακτοκομικά, και μάλιστα vegan. Δικαιωματικά ανήκει σε αυτή τη συλλογή από γλυκά χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη. Τη δομή δίνει ένα αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη, ενώ την απολαυστική γεύση προσφέρει το δίδυμο γκανάς και γλάσου, όχι το βούτυρο ή τα αυγά.

Η ιστορία πίσω από το γλυκό

Ο Rommel αφηγείται ότι έφτιαξε αυτό το κέικ επειδή κάποιος του το ζήτησε. Στα χαρτιά, ο συνδυασμός μπανάνας, σοκολάτας, μάτσα και πορτοκαλιού κονφί θα μπορούσε να μοιάζει αταίριαστος, ειδικά σε εκδοχή vegan, χωρίς ξηρούς καρπούς και χωρίς γλουτένη. Κι όμως, λειτουργεί, ακριβώς επειδή κάθε στοιχείο έχει ξεκάθαρο ρόλο: το φρούτο για την αφράτη, ζουμερή υφή, το μάτσα για την πικράδα, το πορτοκάλι για τη ζωντάνια και η σοκολάτα για το βάθος.

Τα βασικά υλικά

Η βάση είναι οι πολύ ώριμες μπανάνες: πιο αρωματικές, πιο γλυκές και, κυρίως, πιο εύκολες στην πολτοποίηση (θέλεις ένα λείο μείγμα, όχι έναν πουρέ με σβόλους). Ο χυμός πορτοκαλιού και το πορτοκάλι κονφί ενισχύουν τις νότες εσπεριδοειδών, με μια ελαφριά πικράδα που δημιουργεί αντίθεση με τη γλύκα της μπανάνας.

Για την εκδοχή χωρίς γλουτένη, ο Rommel επιλέγει απλώς ένα μείγμα αλευριού για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη. Όσο για το μάτσα, προτείνει ένα μάτσα «ειδικό για ζαχαροπλαστική», αλλά και ένα μάτσα για ρόφημα κάνει τη δουλειά, απλώς είναι ακριβότερο.

Η γκανάς φτιάχνεται με μαύρη σοκολάτα 70-80% (ο Rommel προτιμά τη Guanaja) και φυτική κρέμα με 25-35% λιπαρά (όπως η Silk). Το γλάσο καθρέφτη, από την άλλη, βασίζεται σε vegan λευκή σοκολάτα (Felchlin ή Pascha), με φυσικό κιτρινοπράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής που προστίθεται στην κρέμα.

Για τη vegan μαρέγκα, η εκδοχή του Rommel χρησιμοποιεί πρωτεΐνη πατάτας, αλλά λειτουργεί και μια μαρέγκα με ακουαφάμπα. Κι αν δεν έχεις πορτοκάλι κονφί, μπορείς να το αντικαταστήσεις με άλλα φρούτα κονφί.

Κέικ μπανάνας με σοκολάτα χωρίς γλουτένη — Λαχταράς μπανάνα σε πιο απλή εκδοχή; Ρίξε μια ματιά στο κέικ μπανάνας με σοκολάτα χωρίς γλουτένη.

Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις

Αυτό το κέικ έχει αρκετές επιμέρους παρασκευές, οπότε καλό είναι να τις οργανώσεις από πριν. Ο Rommel προτείνει να δεις το βίντεο: έτσι κερδίζεις χρόνο και ακολουθείς πιο εύκολα τη σειρά των βημάτων.

Ένα ακόμη πρακτικό σημείο: η συνταγή είναι υπολογισμένη με βάση το βάρος, στο μετρικό σύστημα, για ακρίβεια. Αν χρειάζεται, χρησιμοποίησε έναν μετατροπέα μονάδων, αλλά κράτα τη βασική αρχή: εδώ ζυγίζουμε.

Ψήσιμο του κέικ μπανάνας με μάτσα

Προθέρμανε τον φούρνο στους 175°C. Χρησιμοποίησε μια μακρόστενη φόρμα για κέικ 30 x 11 x 9 cm, στρωμένη με χαρτί ψησίματος, αλλιώς το ξεφορμάρισμα γίνεται μπελάς.

Για τη ζύμη, χτύπησε στο μπλέντερ τις μπανάνες, τον χυμό πορτοκαλιού και το λιωμένο vegan βούτυρο μέχρι να έχεις ένα εντελώς λείο μείγμα. Χωριστά, ανακάτεψε όλα τα στερεά υλικά στον κάδο του μίξερ με το φτερό, έπειτα πρόσθεσε τον πουρέ μπανάνας και χτύπησε μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη.

Μόλις η ζύμη γίνει εντελώς λεία, πρόσθεσε το ψιλοκομμένο πορτοκάλι κονφί και ανακάτεψε. Άδειασε στη φόρμα και ίσιωσε με σπάτουλα για ομοιόμορφο ψήσιμο.

Το ψήσιμο διαρκεί περίπου 40 έως 45 λεπτά. Ο έλεγχος γίνεται με μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο: πρέπει να βγαίνει καθαρή. Μόλις βγάλεις το κέικ από τον φούρνο, άφησέ το να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα πριν το πιάσεις, αλλιώς θα διαλύεται όταν το κόβεις.

Όταν κρυώσει, αφαίρεσε το πάνω μέρος και έπειτα κόψε το οριζόντια σε τέσσερις φέτες πάχους περίπου 1 cm. Αν δεν το συναρμολογήσεις αμέσως, φύλαξε αυτές τις φέτες στο ψυγείο.

Γκανάς σοκολάτας

Ζέστανε τη φυτική κρέμα σε κατσαρολάκι ίσα μέχρι να αρχίσει να βράζει. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός, απομάκρυνέ τη από τη φωτιά, χωρίς να την αφήσεις να συμπυκνωθεί.

Ρίξε την πάνω στη μαύρη σοκολάτα και γαλακτωματοποίησε με ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσεις μια λεία και γυαλιστερή γκανάς. Κράτησέ τη σκεπασμένη και ζεστή όσο ετοιμάζεις τη συναρμολόγηση, ιδανικά καλυμμένη με μεμβράνη, ώστε να παραμείνει μαλακή.

Σιρόπι καφέ

Για το σιρόπι, βράσε το νερό με τη ζάχαρη. Σβήσε τη φωτιά και μετά πρόσθεσε τον στιγμιαίο καφέ, με αυτή τη σειρά. Έπειτα άφησέ το στην άκρη.

Συναρμολόγηση και κατάψυξη

Ετοίμασε τη φόρμα για τη συναρμολόγηση: άπλωσε μια λεπτή στρώση λαδιού (με σπρέι ή χαρτί) και μετά στρώσε μεμβράνη τροφίμων για να μπορέσεις να ξεφορμάρεις χωρίς προβλήματα. Βάλε την πρώτη φέτα κέικ στον πάτο, σιρόπιασέ τη με το σιρόπι καφέ και έπειτα άπλωσε το ⅓ της γκανάς.

Τοποθέτησε τη δεύτερη φέτα, σιρόπιασέ τη και έπειτα πρόσθεσε το δεύτερο τρίτο της γκανάς. Κάνε το ίδιο με την τρίτη φέτα: σιρόπι και μετά την υπόλοιπη γκανάς.

Ολοκλήρωσε με την τελευταία φέτα, σιρόπιασε ξανά και πίεσε για να ισιώσει η επιφάνεια. Στη συνέχεια, βάλε το στην κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες, αλλιώς το γλάσο δεν θα σταθεί σωστά.

Κιτρινοπράσινο γλάσο καθρέφτη

Λιώσε τη vegan λευκή σοκολάτα σε μπεν μαρί, μέχρι να φτάσει περίπου τους 50°C. Παράλληλα, ζέστανε τη φυτική κρέμα λίγο πριν από το σημείο βρασμού και πρόσθεσε το κιτρινοπράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής.

Ανάμειξε τη λιωμένη σοκολάτα με τη ζεστή κρέμα χρησιμοποιώντας ραβδομπλέντερ, και πάλι μέχρι να αποκτήσεις λεία και γυαλιστερή υφή. Για το γλασάρισμα, το κέικ πρέπει να είναι κρύο: αναποδογύρισέ το και τοποθέτησέ το ανάποδα πάνω σε σχάρα, έπειτα αφαίρεσε τη μεμβράνη τροφίμων.

Ξαναζέστανε το γλάσο στους 35°C και έπειτα περίχυσέ το ομοιόμορφα σε όλο το κέικ. Με μια γωνιακή σπάτουλα, αφαίρεσε την περίσσεια και λείανε την επιφάνεια. Στη συνέχεια βάλε το στο ψυγείο για 10 λεπτά, ώστε να σταθεροποιηθεί το γλάσο.

Τελική διακόσμηση με μαρέγκα

Η μαρέγκα είναι μια vegan ιταλική μαρέγκα, χωρίς αυγά. Για το γαρνίρισμα με κορνέ, ο Rommel χρησιμοποιεί μύτη Saint-Honoré και προτείνει να δεις το βίντεο για την τεχνική, επειδή το σχήμα εξαρτάται πραγματικά από τον τρόπο που τραβάς τη μύτη.

Κέικ μάνγκο με φρούτο του πάθους — Η ίδια vegan κρέμα και η ίδια μαρέγκα στο κέικ μάνγκο με φρούτο του πάθους.

Θα βρεις κι άλλες vegan συνταγές χωρίς γλουτένη στην ίδια ενότητα.

Συνταγή που δημιούργησε ο σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό δελτίο του στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.