Ένα palak paneer με έντονο άρωμα σκόρδου, περιχυμένο με καυτό tadka και ισορροπημένο με μια πινελιά κρέμας, για ένα παρηγορητικό και απολαυστικό ινδικό πιάτο.

4/5 (1 vote)

Ένα σμαραγδένιο κύμα από σπανάκι με ρουστίκ υφή, διανθισμένο με ανοιχτόχρωμους κύβους paneer και περιχυμένο με tadka από τηγανητό σκόρδο που τσιτσιρίζει στην επιφάνεια: το lasooni palak paneer δηλώνει αμέσως τον χαρακτήρα του. Πρόκειται για μια ιδιαίτερα σκορδάτη εκδοχή, στο πνεύμα των dhabas, του παντζαμπικού palak paneer.

Ανήκει στην οικογένεια των βορειοϊνδικών κάρι που έγιναν γνωστά στη Δύση, όπως το κοτόπουλο tikka masala, αλλά εδώ το σκόρδο έχει τον πρώτο λόγο.

Κόκκινο κάρι με κοτόπουλο, γαρνιρισμένο με φρέσκο κόλιανδρο, σε μαύρο πιάτο πάνω σε ξύλινο τραπέζι. — Η συνταγή μου για κοτόπουλο tikka masala

Όσοι με διαβάζετε καιρό τώρα, ξέρετε πως δεν γινόταν να αφήσω αυτό το πιάτο ασχολίαστο, ειδικά για αυτό το τελευταίο στοιχείο.

Τι είναι το palak paneer;

Το «Lasooni» προέρχεται από το lasun ή το lahsun, λέξεις που σημαίνουν σκόρδο. Το «Palak» σημαίνει σπανάκι. Το «Paneer» προέρχεται από το περσικό panir, που πέρασε σε πολλές γλώσσες της περιοχής, και στη βόρεια Ινδία αναφέρεται σε ένα φρέσκο τυρί. Εδώ, το paneer είναι ακριβώς αυτό το τυρί που πήζει με οξύ, δεν λιώνει και κρατά το σχήμα του ανάμεσα στα φύλλα.

Το ίδιο το όνομα προϊδεάζει για ένα κάρι όπου κυριαρχεί το σπανάκι και στο οποίο το σκόρδο δεν είναι απλώς μια νότα στο βάθος, αλλά η αρωματική υπογραφή του πιάτου. Το συναντάμε πρώτα στη βάση, όπου μαλακώνει μαζί με το τζίντζερ και τα πράσινα τσίλι, μέχρι να στρογγυλέψει η ωμή του ένταση. Επανέρχεται έπειτα στο tadka, όπου τσιτσιρίζει, κομμένο σε λεπτές φέτες ή ψιλοκομμένο, μέσα στο καυτό ghee μαζί με το κύμινο και τα αποξηραμένα κόκκινα τσίλι.

Οι πιο πετυχημένες εκδοχές δεν προσπαθούν να αναπαράγουν τον εντελώς λείο πουρέ σπανακιού ορισμένων εστιατορίων. Κρατούν λίγη υφή: το σπανάκι ζεματίζεται για λίγο σε αλατισμένο νερό που βράζει, ψύχεται αμέσως σε παγόλουτρο για να διατηρήσει το χρώμα του και κατόπιν πολτοποιείται χοντροκομμένα ή χτυπιέται με λίγους παλμούς, ώστε να μείνουν μικρά κομμάτια και λίγη από την ίνα του.

Στις παραδοσιακές παντζαμπικές κουζίνες, το ξύλινο madhani χρησιμοποιείται για να λιώνει και να χτυπά τα μαγειρεμένα φύλλα, δένοντάς τα χωρίς να τα μετατρέπει σε λείο πουρέ· μια επιτυχημένη σύγχρονη προσέγγιση διατηρεί αυτή τη συγκράτηση, αντί να μετατρέπει το σπανάκι σε ομοιογενή κρέμα.

Η ιστορία του palak paneer

Το palak paneer οφείλει μεγάλο μέρος του χαρακτήρα του στη χειμωνιάτικη αγάπη του Παντζάμπ για τα μαγειρεμένα χόρτα· η εκδοχή lasooni ωθεί αυτή τη βάση προς μια πιο έντονη κατεύθυνση χάρη σε ένα τελείωμα με ξεκάθαρο αποτύπωμα σκόρδου.

Πολύ πριν το σπανάκι γίνει ο ήπιος, ολοχρονίς διαθέσιμος πρωταγωνιστής των αστικών μενού, το μεγάλο πράσινο πιάτο της περιοχής ήταν το saag, κυρίως το sarson ka saag, που ετοιμαζόταν με φύλλα μουστάρδας και συχνά ενισχυόταν με bathua ή τριγωνέλλα.

Όταν αυτές οι παρασκευές πέρασαν από τα αγροτικά σπίτια στα τραπέζια της πόλης και στα μενού των εστιατορίων, το palak πρόσφερε πιο ήπια γεύση και πιο απαλή υφή. Έτσι έγινε πιο εύκολο να σερβίρεται όλες τις εποχές και να προτείνεται σε συνδαιτυμόνες με διαφορετικά γούστα.

Η ιστορία του paneer μαρτυρά επίσης πολλές επιρροές. Η λέξη έχει περσικές ρίζες, και αυτό το σφιχτό τυρί, που κόβεται εύκολα σε φέτες, ρίζωσε βαθιά στη χορτοφαγική κουζίνα της βόρειας Ινδίας μέσα στους αιώνες, χάρη στο εμπόριο, τις μετακινήσεις πληθυσμών, τις αυλικές προσαρμογές και μια αγροτική ζωή πλούσια σε γαλακτοκομικά. Αυτός είναι και ένας λόγος που αποτελεί βασικό στοιχείο των χορτοφαγικών συνταγών με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.

Κατά την εποχή των Μουγκάλ, από τις αρχές του 16^ου αιώνα έως τα μέσα του 19^ου αιώνα, οι αυλικές κουζίνες συνέβαλαν στην ανάδειξη του paneer μέσα σε πλούσιες σάλτσες, με πάστες ξηρών καρπών, σαφράν και πλούσια γαλακτοκομικά λιπαρά. Το ρουστίκ παντζαμπικό palak paneer παραμένει, ωστόσο, πιο λιτό από αυτές τις αυλικές σάλτσες. Δίνει προτεραιότητα στα πράσινα φύλλα, το φρέσκο τυρί, το μετρημένο καρύκευμα και ένα λιπαρό που χρησιμοποιείται για το άρωμα και όχι για την υπερβολή.

Malai kofta — Το άλλο μεγάλο πιάτο με paneer της αυλικής κουζίνας, το malai kofta

Η σκορδάτη κυριαρχία της εκδοχής lasooni ταιριάζει απόλυτα με την κουζίνα των dhaba, αυτών των μαγαζιών στην άκρη του δρόμου όπου οι ταξιδιώτες βρίσκουν καυτά roti, σαμόσα, καπνισμένες εστίες και γεύσεις άμεσες και έντονες. Το τελικό tadka, που ετοιμάζεται σε ghee με σκόρδο, κύμινο και ολόκληρα αποξηραμένα κόκκινα τσίλι, δίνει στο πιάτο το χαρακτηριστικό του τσιτσίρισμα, διατηρώντας παράλληλα το αναγνωρίσιμο πράσινο του σπανακιού.

Paratha — Το paratha με ghee, ο κλασικός σύντροφος του palak paneer

Τα βασικά υλικά του palak paneer

Σπανάκι, ή palak : η ψυχή του πιάτου. Χαρίζει φυτική γλύκα, ζωηρό χρώμα και ευχάριστη υφή. Βοηθά επίσης το κάρι να τυλίγει το paneer χωρίς να γίνεται υπερβολικά ρευστό.
Paneer : φρέσκο τυρί που δεν λιώνει, χαρίζει γαλακτώδη απαλότητα και πρωτεΐνη. Η πορώδης υφή του το βοηθά να απορροφά τους αρωματισμένους χυμούς, παραμένοντας μαλακό χωρίς να γίνεται λαστιχωτό.
Ghee ή λάδι μουστάρδας : η βάση των αρωμάτων. Το ghee φέρνει ζεστασιά και νότες ξηρού καρπού, ενώ το σωστά ζεσταμένο λάδι μουστάρδας προσθέτει πιο γήινη, τοπική ένταση.
Σπόροι κύμινου : μόλις καβουρδιστούν στο λιπαρό, δίνουν στο πιάτο καθαρή ζεστασιά και νότες ξηρού καρπού που στηρίζουν το σπανάκι.
Ολόκληρα αποξηραμένα κόκκινα τσίλι : προσφέρουν ξηρή κάψα με γήινες αποχρώσεις, βαθύ χρώμα και ένα ψημένο άρωμα που ανοίγει μέσα στο tadka, πολύ πιο σύνθετο από μια απλή σκόνη τσίλι.
Τζίντζερ και πράσινα τσίλι : φέρνουν φρεσκάδα και πιπεράτη ένταση, ώστε το σπανάκι να μη δείχνει επίπεδο ή υπερβολικά βαρύ.
Kasuri methi : αυτά τα αποξηραμένα και τριμμένα φύλλα τριγωνέλλας προσθέτουν στο τέλος μια γλυκόπικρη, βοτανική πινελιά.
Garam masala : προσφέρει μια διακριτική τελική ζεστασιά. Χρησιμοποιείται με ελαφρύ χέρι, ώστε να μη σκεπάσει ούτε το σπανάκι ούτε το σκόρδο.
Makki atta : αλεύρι καλαμποκιού που δένει απαλά, σταθεροποιεί τα πράσινα φύλλα και δίνει μια διακριτική γήινη νότα, χωρίς το βάρος της κρέμας ή το υπερβολικά λείο αποτέλεσμα του αμύλου.
Hing και makhan, προαιρετικά : μια πρέζα ασαφοετίδας μπορεί να δώσει μεγαλύτερο βάθος στη νοστιμιά, ενώ ένα μικρό κομμάτι makhan, δηλαδή φρεσκοχτυπημένο λευκό βούτυρο, προσφέρει λιπαρότητα και γαλακτώδη στρογγυλάδα χωρίς να βαραίνει το πιάτο.

Η αρωματική αρχιτεκτονική της εκδοχής lasooni

Η βασική αρχή εδώ είναι η ισορροπία, με το σκόρδο σε πρωταγωνιστικό ρόλο. Το lasooni palak paneer πρέπει να έχει βάθος και άρωμα, χωρίς να βαραίνει από την κρέμα, την πάστα κάσιους, τον πουρέ ντομάτας ή την υπερβολή σε κάρι σε σκόνη.

Σε αντίθεση με ένα ταϊλανδέζικο κόκκινο κάρι ή ένα πράσινο κάρι, δεν βασίζεται σε μια υπερβολικά φορτωμένη αρωματική πάστα. Το σπανάκι αποδίδει καλύτερα όταν ζεματιστεί για λίγο σε αλατισμένο νερό που βράζει και κατόπιν ψυχθεί αμέσως σε παγόλουτρο, ώστε να διατηρήσει το ζωηρό του χρώμα. Έπειτα πρέπει να κοπεί χοντροκομμένα, όχι να γίνει απόλυτα λείος πολτός.

Όταν τα φύλλα διατηρούν λίγη από την ίνα τους, το κάρι δείχνει πιο ρουστίκ και λιγότερο ομοιόμορφο. Έτσι απομακρύνεται από την πιο πυκνή, βελούδινη υφή ενός ιαπωνικού κάρι.

Το σκόρδο λειτουργεί καλύτερα σε δύο επίπεδα. Στη βάση, μαλακώνει δίπλα στο τζίντζερ και τα πράσινα τσίλι, προσθέτοντας στρογγυλάδα και νοστιμιά. Στο tadka συναντά το πολύ καυτό λιπαρό και ροδίζει γρήγορα· αν παραψηθεί, σκουραίνει και πικρίζει.

Το κύμινο και τα αποξηραμένα κόκκινα τσίλι τσιτσιρίζουν μαζί του και αρωματίζουν το ghee, ή το καλά ζεσταμένο λάδι μουστάρδας, ενώ το kasuri methi και μια πινελιά garam masala μπαίνουν στο τέλος για να δώσουν βάθος και πιο ανάγλυφο τελείωμα.

Naan με τυρί, γαρνιρισμένο με φρέσκο κόλιανδρο και σουσάμι, σερβιρισμένο σε πιάτο. — Δίπλα σε ένα καλό naan με τυρί

Αυθεντικό chana masala — Στο ίδιο χορτοφαγικό ινδικό πνεύμα, το chana masala έχει πιο σκούρο και πιο πικάντικο χαρακτήρα

Η τελική υφή του paneer είναι εξίσου σημαντική: μαλακό αν προστεθεί φρέσκο, τρυφερό με ελαφριά αντίσταση αν σοταριστεί πρώτα και ύστερα επανυδατωθεί, ποτέ λαστιχωτό. Τα πιο συνηθισμένα συνοδευτικά είναι το roti, το paratha, το naan, το chapati ή το ρύζι στον ατμό. Το makki di roti ταιριάζει ιδιαίτερα καλά σε ένα γεύμα που θέλει να αναδείξει πλήρως τον παντζαμπικό χαρακτήρα του saag.