Μια λαχταριστή παραδοσιακή συνταγή ταϊλανδέζικου μπρεζέ χοιρινού που θα γεμίσει την κουζίνα σας με τα μεθυστικά αρώματα των ταϊλανδέζικων νυχτερινών αγορών
Αν υπάρχει ένα πράγμα που έχω ταυτίσει απόλυτα με την ταϊλανδέζικη κουζίνα, αυτό είναι το Khao kha moo (ข้าวขาหมู). Κυριολεκτικά, «μπρεζέ χοιρινό με ρύζι», είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα του street food στην Ταϊλάνδη. Στον δρόμο, όπως ακριβώς και το διάσημο ρύζι με κοτόπουλο, αν παρατηρήσετε καλά, θα το δείτε σχεδόν σε κάθε γωνιά.
Στις νυχτερινές αγορές είναι αδύνατον να μη δώσετε σημασία σε αυτούς τους τεράστιους σωρούς από χοιρινά κότσια, που μοσχοβολούν απλώς απίστευτα. Με λίγα λόγια, το πιάτο δεν είναι απλώς μπρεζέ χοιρινό. Όπως το κορεάτικο jokbal ή το Moo Palo, σερβίρεται με μια ολόκληρη σειρά από συνοδευτικά και σάλτσες για βούτηγμα, που θα ανακαλύψουμε μαζί σε αυτό το άρθρο.
Τι είναι το Khao Kha Moo;
Σε αυτό το σημείο, λοιπόν, ξέρετε ότι πρόκειται για μπρεζέ χοιρινό, αλλά όχι μόνο! Το Kha Moo (ขาหมู) σημαίνει μπρεζέ χοιρινό και, αν ζητήσετε μόνο αυτό, θα σας σερβίρουν στο πιάτο ολόκληρο το χοιρινό κότσι — ναι, ναι. Το έχω κάνει αυτό περισσότερες από μία φορές; Ο γιατρός μου διαβάζει τα άρθρα μου, οπότε θα αποφύγω να απαντήσω.
Αν όμως ζητήσετε ολόκληρο το όνομα, Khao kha moo, θα πάρετε το πλήρες σετ: χοιρινό σιγομαγειρεμένο για ώρες σε γλυκοαλμυρό ζωμό μέχρι να λιώνει, ρύζι, μπόλικο από τον ζωμό, σάλτσες για βούτηγμα, τουρσί φύλλα μουστάρδας, κόλιανδρο και μαριναρισμένα αυγά.
Με λίγα λόγια, ένα κάτι παραπάνω από πλήρες γεύμα!
Μια ακόμη μικρή συμβουλή: μπορείτε να ζητήσετε «Kawki» (ข้อกิ), δηλαδή μια μεγάλη στρογγυλή κοπή από το σημείο ακριβώς πάνω από το χοιρινό ποδαράκι, στην άρθρωση. Η καλύτερη περιγραφή θα ήταν μια ροδέλα από χοιρινό ποδαράκι. Έχει πολύ κολλαγόνο/ζελατίνη, λίγο περισσότερο κρέας και λιγότερο κόκαλο από το ίδιο το πόδι. Είναι μια εξαιρετική εναλλακτική.
Για να κλείσουμε αυτή την ενότητα όπως πρέπει, αν λατρεύετε το κινέζικο μπρεζέ χοιρινό, το βιετναμέζικο χοιρινό με καραμέλα και γενικά τα κρέατα που λιώνουν στο στόμα, αυτό το πιάτο είναι για εσάς.
Τα βασικά υλικά του Khao Kha Moo
Σκούρα σάλτσα σόγιας : Πιο παχύρρευστη και πιο σκούρα από την κλασική, δίνει πλούσιο χρώμα και πιο έντονη γεύση ουμάμι στο πιάτο.
Ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας : Πιο ρευστή και πιο αλμυρή, χρησιμοποιείται για να νοστιμίσει το φαγητό χωρίς να σκουρύνει υπερβολικά την παρασκευή.
Ζάχαρη φοίνικα : Ζάχαρη με βαθιά, ελαφρώς καραμελένια γεύση, που ισορροπεί την αλμύρα των σαλτσών σόγιας και βοηθά το χοιρινό κότσι να καραμελώσει. Αν δεν βρείτε, χρησιμοποιήστε ζάχαρη καρύδας.
Κινέζικο μείγμα πέντε μπαχαρικών : Κλασικό μείγμα της κινέζικης κουζίνας (αστεροειδής γλυκάνισος, κανέλα, γαρίφαλο, πιπέρι Σιτσουάν και μάραθος) που χαρίζει ζεστασιά και πολυπλοκότητα στο πιάτο.
Ρίζες κόλιανδρου: Τυπικό υλικό της ταϊλανδέζικης κουζίνας· αν δεν βρείτε, αντικαταστήστε τες με τα κοτσάνια.
Αστεροειδής γλυκάνισος : Χαρίζει στον ζωμό μια γλυκανισάτη, ελαφρώς γλυκιά νότα.
Κινέζικη κανέλα : Χρησιμοποιείται σε ξυλάκια για να αρωματίσει τον ζωμό με γλυκιά, ξυλώδη γεύση.
Μανιτάρια shiitake : Προσθέτουν τρυφερή υφή και έντονη ουμάμι γεύση στο πιάτο μετά την ενυδάτωση.
Ταϊλανδέζικες πιπεριές τσίλι: Μπορείτε να τις αντικαταστήσετε με άλλες καυτερές πιπεριές ή να μην βάλετε καθόλου, αν δεν αντέχετε τα πικάντικα.
Ρύζι γιασεμί : Ρύζι με απαλή, αφράτη υφή, ιδανικό για να απορροφήσει την πλούσια σάλτσα του πιάτου.
Ρυζόξιδο : Προσθέτει την απαραίτητη οξύτητα, ώστε να ισορροπήσει τον πλούτο του πιάτου μέσα στην ταϊλανδέζικη σάλτσα σκόρδου.
Khao Kha Moo – Ταϊλανδέζικο μπρεζέ χοιρινό κότσι
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 1 χοιρινό κότσι μεγάλο, περίπου 1-2 κιλά
- 2 κουταλιές της σούπας σκούρας σάλτσας σόγιας
- 5 κουταλιές της σούπας ανοιχτόχρωμης σάλτσας σόγιας
- 8 κουταλιές της σούπας ζάχαρης φοίνικα ή ζάχαρη καρύδας
- 2 κουταλάκια του γλυκού αλατιού
- 2 κουταλιές της σούπας ουδέτερου φυτικού λαδιού
- 2 κουταλιές της σούπας κινέζικου μείγματος πέντε μπαχαρικών
- 1.5 L νερού
Αρωματικά
- 4 αστεροειδείς γλυκάνισοι
- 2 ξυλάκια κανέλας
Πάστα μπαχαρικών
- 4 ρίζες κόλιανδρου εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε κοτσάνια κόλιανδρου χωρίς τα φύλλα
- 4 σκελίδες σκόρδου
- 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκων μαύρου πιπεριού
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλατιού
- 2 κουταλιές της σούπας νερού για το αρχικό μαγείρεμα
Συνοδευτικά
- 4 βραστά αυγά ξεφλουδισμένα
- choy sum κατά βούληση
- τουρσί φύλλα μουστάρδας κατά βούληση
- 6 μανιτάρια shiitake αποξηραμένα
- ρύζι γιασεμιού στον ατμό
Ταϊλανδέζικη σάλτσα ντιπ με σκόρδο
- 3 κουταλιές της σούπας σκόρδου ψιλοκομμένο
- 2 ρίζες κόλιανδρου ψιλοκομμένες· εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε κοτσάνια κόλιανδρου χωρίς τα φύλλα
- 2 ταϊλανδέζικες πιπεριές τσίλι μικρές, ψιλοκομμένες
- 2 κουταλιές της σούπας ρυζόξιδου
Εκτέλεση
Προετοιμασία
- Μουλιάστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε νερό για τουλάχιστον 30 λεπτά.6 μανιτάρια shiitake
- Μουλιάστε τον αστεροειδή γλυκάνισο και την κανέλα για 10 λεπτά. Στραγγίστε τα όλα.4 αστεροειδείς γλυκάνισοι, 2 ξυλάκια κανέλας
- Σε γουδί, κοπανίστε τα υλικά της πάστας μέχρι να σχηματιστεί μια χοντροκομμένη πάστα.4 ρίζες κόλιανδρου, 4 σκελίδες σκόρδου, 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκων μαύρου πιπεριού, 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλατιού
- Αλείψτε το χοιρινό κότσι με λάδι.1 χοιρινό κότσι, 2 κουταλιές της σούπας ουδέτερου φυτικού λαδιού
- Ζεστάνετε άφθονο λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή σε γουόκ, σε μέτρια φωτιά. Σοτάρετε την πάστα για 1 λεπτό, ανακατεύοντας καλά.
- Προσθέστε τη ζάχαρη καρύδας και το νερό και ανακατέψτε μέχρι να λιώσουν και να ενωθούν καλά.8 κουταλιές της σούπας ζάχαρης φοίνικα, 2 κουταλιές της σούπας νερού
- Προσθέστε το μείγμα πέντε μπαχαρικών και ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί.2 κουταλιές της σούπας κινέζικου μείγματος πέντε μπαχαρικών
- Προσθέστε το χοιρινό κότσι και μαγειρέψτε το για 5 λεπτά, γυρίζοντάς το συχνά.
- Προσθέστε νερό μέχρι να καλύπτεται κατά τα 3/4.1.5 L νερού
- Προσθέστε τα ξυλάκια κανέλας, τους αστεροειδείς γλυκάνισους και τα μανιτάρια που έχετε μουλιάσει προηγουμένως.
- Προσθέστε την ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, τη σκούρα σάλτσα σόγιας και το αλάτι.2 κουταλιές της σούπας σκούρας σάλτσας σόγιας, 5 κουταλιές της σούπας ανοιχτόχρωμης σάλτσας σόγιας, 2 κουταλάκια του γλυκού αλατιού
- Σκεπάστε, ανεβάστε σε δυνατή φωτιά ώσπου να πάρει έντονη βράση και έπειτα χαμηλώστε σε σιγανή φωτιά.
- Σιγοβράστε για 3 ώρες, ελέγχοντας συχνά και προσθέτοντας νερό αν χρειάζεται.
- Κόψτε τα επανυδατωμένα μανιτάρια στη μέση και αφαιρέστε τα κοτσάνια.
- Μετά από 2 ώρες και 30 λεπτά μαγειρέματος, προσθέστε τα βραστά αυγά.4 βραστά αυγά
- Ξαναβάλτε τα μανιτάρια στην κατσαρόλα.
- Μόλις συμπληρωθούν οι 3 ώρες, βγάλτε το κρέας και κόψτε το σε φέτες για το σερβίρισμα.
- Αφήστε τα αυγά και τα μανιτάρια να σιγοβράζουν στον ζωμό μέχρι να είστε έτοιμοι να σερβίρετε.
Ταϊλανδέζικη σάλτσα ντιπ με σκόρδο
- Σε γουδί, κοπανίστε το σκόρδο, τις ρίζες κόλιανδρου και τις ταϊλανδέζικες πιπεριές τσίλι μέχρι να σχηματιστεί μια χοντροκομμένη πάστα.3 κουταλιές της σούπας σκόρδου, 2 ρίζες κόλιανδρου, 2 ταϊλανδέζικες πιπεριές τσίλι
- Μεταφέρετέ τα σε ένα μικρό μπολ και ανακατέψτε με το ρυζόξιδο.2 κουταλιές της σούπας ρυζόξιδου
Σερβίρισμα
- Βγάλτε τα αυγά και τα μανιτάρια από τον ζωμό.
- Ανεβάστε τη φωτιά και αφήστε τη σάλτσα να μειωθεί στο μισό, αφού τη δοκιμάσετε πρώτα, ώστε να συμπυκνωθεί.
- Ζεματίστε το choy sum στον ζωμό και κόψτε το σε κομμάτια 1.5-2 εκ.choy sum
- Σερβίρετε αμέσως με ρύζι στον ατμό. Συνοδεύστε με τουρσί φύλλα μουστάρδας, μανιτάρια και αυγά κομμένα σε φέτες, λίγη διατηρημένη μουστάρδα και απολαύστε.ρύζι γιασεμιού, τουρσί φύλλα μουστάρδας
