Ένα πικάντικο κορεάτικο κοτόπουλο μπρεζέ με gochugaru, σιγομαγειρεμένο με πατάτες, καρότα και ρυζοκέικ, που σερβίρεται στο κέντρο του τραπεζιού.
Η κατσαρόλα έρχεται στο κέντρο του τραπεζιού, κατακόκκινη από το gochugaru, και ο ατμός γεμίζει το δωμάτιο με σκόρδο και φρέσκο κρεμμυδάκι. Το κοτόπουλο έχει μπρεζαριστεί με τα κόκαλά του μέχρι να λιώνει σχεδόν μόνο του, οι πατάτες σπάνε στις άκρες και απορροφούν τον πικάντικο ζωμό.
Ο καθένας σερβίρεται κατευθείαν από την κατσαρόλα: ένα κομμάτι κοτόπουλο, ένα ρυζοκέικ, μια κουτάλα σάλτσα. Νομίζεις πως είναι υπερβολικά απλό για να σε εκπλήξει, μέχρι την πρώτη καυτερή μπουκιά.
Τι είναι το dakdoritang ;
Το dakdoritang είναι ένα κορεάτικο κοτόπουλο μπρεζέ, πικάντικο και γεμάτο βάθος, που φτιάχνεται με ολόκληρο κοτόπουλο κομμένο με το κόκαλο. Ο ζωμός του βασίζεται στο gochugaru και όχι σε μια πηχτή πάστα πιπεριάς: οι νιφάδες χρωματίζουν το υγρό έντονα κόκκινο και χαρίζουν καθαρή, διαπεραστική κάψα.
Η σάλτσα σόγιας προσθέτει αλμύρα και umami, το ρυζόκρασο απαλύνει τις μυρωδιές του πουλερικού και μια πρέζα ζάχαρης στρογγυλεύει το σύνολο. Τα μεγάλα κομμάτια πατάτας απελευθερώνουν αρκετό άμυλο ώστε να δέσει ο ζωμός, ενώ τα καρότα και τα κρεμμύδια προσθέτουν διακριτική γλύκα. Το πιάτο κατέχει ξεχωριστή θέση στην κορεατική κουζίνα των πιάτων που μοιράζονται στο τραπέζι.
Το όνομά του παραμένει αντικείμενο συζήτησης. Από το 1992, το Εθνικό Ινστιτούτο Κορεατικής Γλώσσας προκρίνει το dak-bokkeum-tang και θεωρεί το dakdoritang ένα υβρίδιο που συνδυάζει το κορεατικό dak (κοτόπουλο), το ιαπωνικό tori και το σινοκορεατικό tang (σούπα).
Άλλοι, πάλι, υποστηρίζουν μια αμιγώς κορεατική προέλευση, με το dori να προέρχεται από ρήμα που σημαίνει «κόβω σε κομμάτια», και η καθομιλουμένη δεν εγκατέλειψε ποτέ το doritang.
Από τους καθαρούς ζωμούς στο σύγχρονο κόκκινο μπρεζέ
Η κόκκινη εκδοχή του πιάτου είναι πιο πρόσφατη απ’ όσο φαίνεται. Πριν το τσίλι γίνει το βασικό του στοιχείο, τα κορεάτικα κοτόπουλα μπρεζέ ήταν ανοιχτόχρωμα και πιπεράτα, με βάση τη σάλτσα σόγιας ή άλμη από ζυμωμένα θαλασσινά. Παλαιότερες πηγές περιγράφουν ένα κοτόπουλο σοταρισμένο σε σησαμέλαιο και έπειτα σιγομαγειρεμένο με φρέσκο κρεμμυδάκι, αλάτι και μαύρο πιπέρι, χωρίς καθόλου κόκκινο τσίλι.
Η λέξη doritang εμφανίζεται πιο καθαρά τη δεκαετία του 1920, για ένα νεαρό κοτόπουλο κομμένο σε κομμάτια και καρυκευμένο με άλμη γαρίδας. Το κόκκινο τσίλι μπαίνει σε αυτή την οικογένεια συνταγών μόλις το 1946, με ένα dak-bokkeum που το περιλαμβάνει για πρώτη φορά.
Η σύγχρονη ταυτότητα του πιάτου διαμορφώνεται τη δεκαετία του 1970. Η μεταπολεμική εκβιομηχάνιση και η ανάπτυξη της πτηνοτροφίας έκαναν το κοτόπουλο πιο άφθονο και οικονομικό, ενώ οι πόλεις αναζητούσαν ένα πικάντικο, χορταστικό και προσιτό πιάτο, ικανό να θρέψει πολλούς. Η τεχνική του μπρεζέ παρέμεινε ; το χρώμα, η κάψα και η συνήθεια του μοιράσματος της κατσαρόλας έκαναν τα υπόλοιπα.
Τα βασικά υλικά του dakdoritang
Ένα ολόκληρο κοτόπουλο (ή έστω μπούτια) με κόκαλο αποτελεί τη βάση του πιάτου. Τα κομμένα κόκαλα απελευθερώνουν μυελό και κολλαγόνο, το λίπος της πέτσας γαλακτωματοποιείται μέσα στον ζωμό και του χαρίζει υφή που δεν μπορεί να προσφέρει το ξεκοκαλισμένο κρέας.
Το gochugaru είναι η βασική πηγή χρώματος και καψίματος: συνήθως μπαίνουν τέσσερις έως έξι κουταλιές της σούπας, αρκετές για να χρωματίσουν και να δώσουν ένταση στον ζωμό χωρίς να τον βαραίνουν.
Η σάλτσα σόγιας προσθέτει αλάτι και βάθος, το ρυζόκρασο απαλύνει τις μυρωδιές του πουλερικού και βοηθά τα αρωματικά να ανοίξουν. Οι πατάτες, πλούσιες σε άμυλο και κομμένες σε μεγάλα κομμάτια, δένουν τον ζωμό χωρίς να λιώνουν. Τα καρότα και τα κρεμμύδια, κομμένα σε χοντρά κομμάτια, κρατούν το σχήμα τους ενώ απελευθερώνουν τα φυσικά τους σάκχαρα.
Το σκόρδο και το φρέσκο κρεμμυδάκι προστίθενται στο τέλος του μαγειρέματος, ώστε οι ζωηρές νότες τους να μείνουν φρέσκες στον ατμό. Μια πρέζα ζάχαρης, από νωρίς, εξισορροπεί το τσίλι και τη σάλτσα σόγιας. Για περισσότερη νοστιμιά σε βάθος, λίγο doenjang, μια πινελιά gochujang ή ένα καλά ωριμασμένο kimchi κάνουν εξαιρετική δουλειά, αρκεί να χρησιμοποιηθούν με φειδώ.
Αυθεντικό Dakdoritang – κορεάτικο μπρεζέ κοτόπουλο
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 750 g κοπανάκια κοτόπουλου
- 1 κοτσάνι κορεάτικου πράσου ή νεαρό πράσο
- 1 κρεμμύδι
- 0.5 καρότο
- 150 g dangmyeon
- 150 g ρυζοκέικ για tteokbokki
- 3 πιπεριές τσίλι Cheongyang προαιρετικά
Σάλτσα
- 2.5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- 700 ml νερό
- 120 ml σάλτσα σόγιας
- 2 κουταλιές της σούπας mirin ή κρασί μαγειρικής
- 1.5 κουταλιά της σούπας σκόρδο ψιλοκομμένο
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ ψιλοκομμένο
- 3 κουταλιές της σούπας gochugaru χοντρό
- 1 κουταλιά της σούπας gochugaru ψιλό
- σπόροι σουσαμιού για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Προετοιμασία
- Μουλιάστε τα dangmyeon για 30 λεπτά.150 g dangmyeon
- Ξεπλύνετε ελαφρά τα ρυζοκέικ για tteokbokki με νερό.150 g ρυζοκέικ για tteokbokki
- Κόψτε το καρότο σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς.0.5 καρότο
- Κόψτε το κρεμμύδι σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς.1 κρεμμύδι
- Κόψτε το κορεάτικο πράσο σε κομμάτια 5 εκ. και στη συνέχεια κόψτε κάθε κομμάτι κατά μήκος στη μέση.1 κοτσάνι κορεάτικου πράσου
Μαγείρεμα
- Χαράξτε τα πιο χοντρά κομμάτια κοτόπουλου, ώστε να απορροφήσουν καλύτερα τη σάλτσα.750 g κοπανάκια κοτόπουλου
- Βάλτε το κοτόπουλο σε βραστό νερό και ζεματίστε το για 5 έως 10 λεπτά, μέχρι να ασπρίσει εξωτερικά.
- Ξεπλύνετε το ζεματισμένο κοτόπουλο, ώστε να φύγουν το πηγμένο αίμα και τα μικρά υπολείμματα από κόκαλο.
- Βάλτε το κοτόπουλο σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε πρώτα το καρότο, το νερό και τη ζάχαρη και φέρτε σε βρασμό.700 ml νερό, 2.5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- Προσθέστε τη σάλτσα σόγιας, το mirin, το σκόρδο και το τζίντζερ και αφήστε ξανά να πάρει βράση.120 ml σάλτσα σόγιας, 2 κουταλιές της σούπας mirin, 1.5 κουταλιά της σούπας σκόρδο, 0.5 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ
- Σκεπάστε και μαγειρέψτε για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
- Μόλις μαλακώσει το καρότο, προσθέστε το χοντρό και το ψιλό gochugaru, το κρεμμύδι, το λευκό μέρος του κορεάτικου πράσου και τα ρυζοκέικ και μαγειρέψτε για 5 λεπτά.3 κουταλιές της σούπας gochugaru, 1 κουταλιά της σούπας gochugaru
- Όταν φουσκώσει το gochugaru και μειωθεί ο ζωμός, προσθέστε τα dangmyeon και το πράσινο μέρος του κορεάτικου πράσου και μαγειρέψτε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να γίνουν τα νουντλς.
- Πασπαλίστε με σουσάμι και σερβίρετε.σπόροι σουσαμιού
Σημειώσεις
- Προσθέστε πρώτα τη ζάχαρη, ώστε να απορροφηθεί καλύτερα η γλυκιά γεύση.
- Μετρήστε προσεκτικά τη σάλτσα σόγιας, γιατί αν βάλετε παραπάνω, η γεύση γίνεται γρήγορα πολύ έντονη.
- Αν το ψιλό gochugaru είναι ποικιλίας Cheongyang, μπορείτε να παραλείψετε τις πιπεριές Cheongyang.
- Αν χρησιμοποιήσετε πιπεριές Cheongyang, προσθέστε τες μαζί με τα dangmyeon (δηλαδή μαζί με το πράσινο μέρος του κορεάτικου πράσου).
- Προσθέστε το πράσινο μέρος του κορεάτικου πράσου στο τέλος, για να διατηρήσει το ζωηρό του χρώμα.
- Αν ο ζωμός μειωθεί υπερβολικά, προσθέστε λίγο νερό.
