Ένα ιαπωνικό μαγειρευτό με λεπτές φέτες μοσχαριού ή χοιρινού, πατάτες που λιώνουν στο στόμα και κρεμμύδι, όλα μέσα σε έναν απολαυστικό γλυκοαλμυρό ζωμό
Στην κατσαρόλα, η σάλτσα σόγιας δίνει χρώμα στον ζωμό και το μίριν στρογγυλεύει την έντασή του. Οι πατάτες ποτίζουν σιγά σιγά με αυτό το γλυκοαλμυρό ζουμί, μαζί με λεπτές φέτες κρέατος, μελωμένα κρεμμύδια και διάφανα νήματα από konjac.
Γίνονται hokuhoku, αφράτες και τρυφερές μαζί, ενώ τα shirataki μένουν μεταξένια και απαλά. Είναι από εκείνα τα καθημερινά φαγητά που γίνονται ακόμη νοστιμότερα όταν ξαναζεσταθούν την επόμενη μέρα.
Κρέας, πατάτες και το πνεύμα του nimono
Η ονομασία είναι απολύτως σαφής : niku, «κρέας», και jaga, από το jagaimo, δηλαδή την πατάτα. Η ονομασία καθιερώνεται μόλις από τη δεκαετία του 1970 και μετά · νωρίτερα, το πιάτο ήταν γνωστό με ονόματα όπως amani ή umani, δηλαδή «γλυκό σιγομαγειρεμένο φαγητό».
Στην ιαπωνική κουζίνα, ανήκει στην οικογένεια των nimono, των σιγομαγειρεμένων πιάτων με καθαρό, όχι δεμένο ζωμό. Καμία σχέση με ένα δυτικό ραγού δεμένο με αλεύρι : εδώ η σάλτσα μειώνεται για να συμπυκνωθεί και να γλασάρει, όχι για να βαραίνει.
Η αρωματική βάση στηρίζεται στη ζάχαρη, στη σάλτσα σόγιας, στο μίριν και στο σακέ, συχνά με ένα ελαφρύ ντάσι. Η σειρά έχει τόση σημασία όση και τα υλικά : ο κανόνας Sa-shi-su-se-so θέλει τη ζάχαρη να μπαίνει πριν από τη σάλτσα σόγιας, ώστε να προλάβει να διαπεράσει τα λαχανικά πριν το αλάτι σφίξει τις ίνες τους.
Το κρέας κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες, είτε μοσχάρι είτε χοιρινό · το konjac της παλαιότερης εκδοχής έχει σήμερα συχνά δώσει τη θέση του στα shirataki ή στο ito konnyaku.
Προέλευση, από το Βασιλικό Ναυτικό στις κουζίνες της εποχής Meiji
Το nikujaga έχει τον αέρα οικογενειακού φαγητού, όμως γεννήθηκε στο αυτοκρατορικό ναυτικό της εποχής Meiji. Το λευκό, γυαλισμένο ρύζι κυριαρχούσε στη διατροφή των ναυτών και ευνοούσε το μπέρι-μπέρι, δηλαδή την έλλειψη βιταμίνης B1 · έτσι, η προσθήκη κρέατος και λαχανικών έγινε ζήτημα υγείας όσο και στρατιωτικής ισχύος.
Σύμφωνα με τον θρύλο, ο ναύαρχος Tōgō Heihachirō, που εκπαιδεύτηκε στο Ηνωμένο Βασίλειο μεταξύ 1871 και 1878, γνώρισε εκεί και αγάπησε το βρετανικό μοσχαρίσιο στιφάδο. Ελλείψει κόκκινου κρασιού και βουτύρου, οι μάγειροι του ναυτικού το ξαναέφτιαξαν με ό,τι είχαν : σάλτσα σόγιας, ζάχαρη, σησαμέλαιο ή μοσχαρίσιο λίπος.
Τα ναυτικά αρχεία ενισχύουν αυτή την εκδοχή. Ένα εγχειρίδιο του 1938 για τη διαχείριση των κουζινών του ναυτικού καταγράφει ένα amani με μοσχάρι, konjac, πατάτες, κρεμμύδια, σησαμέλαιο, ζάχαρη και σάλτσα σόγιας, χωρίς νερό ή ντάσι : το μαγείρεμα βασίζεται αποκλειστικά στους χυμούς του κρέατος και των λαχανικών. Η ζάχαρη μπαίνει πριν από τη σάλτσα σόγιας και το κρεμμύδι προστίθεται μόνο στο τέλος, ώστε να κρατήσει λίγη από την τραγανότητά του.
Δύο παλιές πόλεις-φρουρές διεκδικούν την πατρότητά του. Το Kure, στη Χιροσίμα, υποστηρίζει μια αυστηρή εκδοχή : πατάτες May Queen, χωρίς καρότο, χωρίς προσθήκη νερού, που δίνουν ένα πιο σκούρο και συμπυκνωμένο αποτέλεσμα. Το Maizuru, στο Κιότο, προτείνει μια πιο σπιτική εκδοχή : πατάτες Danshaku hokuhoku, καρότο, αρακά και νερό για πιο ήπιο μαγείρεμα.
Από τη δεκαετία του 1970, όταν το μοσχάρι γίνεται πιο προσιτό, το πιάτο βγαίνει από τις στρατιωτικές κουζίνες και περνά στο ofukuro no aji, τη «γεύση του σπιτιού».
Τα βασικά υλικά του nikujaga
Το κρέας κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες, όπως για το σουκιγιάκι. Στο Kansai κυριαρχεί το μοσχάρι, με καλή μαρμάρωση, και το λίπος του λιώνει μέσα στον ζωμό · στο Kantō, αντίθετα, πιο συνηθισμένο είναι το χοιρινό, για μια πιο καθημερινή νοστιμιά όπου η σάλτσα σόγιας ακούγεται πιο καθαρά. Και στις δύο περιπτώσεις, ένα αρχικό σοτάρισμα χαρίζει ουμάμι και καραμελωμένο βάθος.
Οι πατάτες βρίσκονται στο επίκεντρο. Κομμένες σε rangiri, δηλαδή σε ακανόνιστα κομμάτια, προσφέρουν μεγαλύτερη επιφάνεια επαφής με τον ζωμό και τον απορροφούν καλύτερα : οι σφιχτές May Queen αντέχουν στο μαγείρεμα χωρίς νερό, ενώ οι πιο αλευρώδεις Danshaku θρυμματίζονται ελαφρά και ρουφούν περισσότερη γεύση.
Το κρεμμύδι δίνει τους χυμούς και τη γλύκα του · το konjac και τα shirataki, που πρώτα ζεματίζονται για να φύγει η αλκαλική τους μυρωδιά, παίρνουν τη γεύση του ζωμού διατηρώντας ένα ελαφρύ, ελαστικό δάγκωμα.
Η σάλτσα σόγιας δίνει αλάτι, χρώμα και βάθος · η ζάχαρη χαρίζει στρογγυλάδα και γλασάρισμα. Το μίριν και το σακέ προσθέτουν λάμψη και άρωμα, ενώ το ντάσι δίνει μια πρώτη στρώση ουμάμι. Το σησαμέλαιο φέρνει μια καβουρδισμένη νότα από τα πρώτα κιόλας λεπτά. Το καρότο, πάντως, παραμένει προαιρετικό : παρόν στο Maizuru, απόν στο Kure.
Υλικά
Κρέας και λαχανικά
- 200 g μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας σε λεπτές φέτες, κομμένο σε μπουκιές
- 450 g πατάτες σε κομμάτια 4 έως 5 εκ. (περίπου 3 πατάτες), καθαρισμένες
- 200 g κρεμμύδι σε χοντρά κομμάτια περίπου 2 εκ. (περίπου 1 κρεμμύδι), καθαρισμένο και χωρίς τον πυρήνα
- 100 g καρότο σε ακανόνιστα κομμάτια, λίγο μικρότερα από τις πατάτες (περίπου 1 μικρό καρότο), καθαρισμένο
- 8 ζαχαρομπίζελα καθαρισμένα, χωρίς τις άκρες και τις ίνες
Shirataki
- 100 g shirataki ή νουντλς κόντζακ· ξεπλυμένα, κομμένα και έπειτα ζεματισμένα για 1 λεπτό
Μαγείρεμα
- 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι
- 400 ml ζωμός dashi ή 400 ml νερό + λίγο λιγότερο από 1 κ.γ. στιγμιαίο dashi σε κόκκους
Εκτέλεση
Προετοιμασία των shirataki
- Ξεπλύνετε ελαφρά τα shirataki σε ένα σουρωτήρι και κόψτε τα με ψαλίδι κουζίνας σε μήκη που τρώγονται εύκολα.100 g shirataki
- Βάλτε λίγο νερό να βράσει σε ένα μικρό κατσαρολάκι, βράστε τα shirataki για 1 λεπτό και έπειτα στραγγίξτε τα. Αυτό το βήμα μειώνει την οσμή τους και τα βοηθά να απορροφήσουν καλύτερα τη σάλτσα.
Κόψιμο των λαχανικών και προετοιμασία
- Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε σχετικά μεγάλα κομμάτια (4 έως 5 εκ.).450 g πατάτες
- Καθαρίστε το κρεμμύδι, αφαιρέστε τον πυρήνα και κόψτε το σε χοντρά κομμάτια πλάτους περίπου 2 εκ.200 g κρεμμύδι
- Καθαρίστε το καρότο και κόψτε το σε ακανόνιστα κομμάτια, λίγο μικρότερα από τις πατάτες.100 g καρότο
- Κόψτε το κρέας σε μπουκιές και καθαρίστε τα ζαχαρομπίζελα, αφαιρώντας τις άκρες και τις ίνες.200 g μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας, 8 ζαχαρομπίζελα
Μαγείρεμα
- Βάλτε το φυτικό λάδι και το κρέας σε κρύο τηγάνι και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά, χωρίζοντας τα κομμάτια. Σοτάρετε μέχρι να αλλάξει χρώμα περίπου το 70% του κρέατος, χωρίς να το παραψήσετε.1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι
- Προσθέστε τις πατάτες, το καρότο και το κρεμμύδι και ανακατέψτε, ώστε να καλυφθούν καλά με το λάδι.
- Ρίξτε τον ζωμό dashi, αφήστε να πάρει βράση και ξαφρίστε ελαφρά.400 ml ζωμός dashi
- Προσθέστε τα shirataki, τη ζάχαρη, το mirin, το σακέ και τη σάλτσα σόγιας. Σκεπάστε με ένα φύλλο αλουμινόχαρτο, ακουμπισμένο απευθείας πάνω στα υλικά, με μια μικρή τρύπα στο κέντρο για αερισμό.2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας mirin, 2 κουταλιές της σούπας σακέ, 4 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας
- Σιγοβράστε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 13 λεπτά. Έπειτα βυθίστε τα ζαχαρομπίζελα στο ζουμί, ξαναβάλτε το αλουμινόχαρτο και σιγοβράστε για άλλα 2 λεπτά (περίπου 15 λεπτά συνολικά).
Σερβίρισμα
- Σερβίρετε αμέσως ή αφήστε το να κρυώσει στο τηγάνι, ώστε να δέσουν ακόμη περισσότερο οι γεύσεις. Αν το αφήσετε να κρυώσει, αφαιρέστε τα ζαχαρομπίζελα για να κρατήσουν το χρώμα τους και ξαναβάλτε τα λίγο πριν από το σερβίρισμα.
