Ένα αφράτο πολυστρωματικό κέικ με κακάο και ξινόγαλα, βαμμένο σε βαθύ κόκκινο και καλυμμένο με ένα ελαφρύ, όχι υπερβολικά γλυκό γλάσο ermine.
Το βλέμμα πέφτει πρώτα απ’ όλα στο χρώμα : ένα βαθύ κόκκινο, σχεδόν βελούδινο, που αποκαλύπτεται καθαρά σε κάθε κοπή. Η ψίχα είναι λεπτή και αφράτη, το κακάο μόλις που διακρίνεται, με μια ανεπαίσθητη όξινη νότα από το ξινόγαλα.
Το γλάσο ermine, χτυπημένο μέχρι να γίνει ανάλαφρο, δένει όμορφα το σύνολο χωρίς να λιγώνει. Είναι ένα κέικ που ποντάρει εξίσου στην υφή και στην εμφάνιση.
Τι είναι το Red Velvet ;
Το Red Velvet είναι ένα αφράτο κέικ με στρώσεις, κακάο και ξινόγαλα, βαμμένο κόκκινο και καλυμμένο με γλάσο ermine. Αυτό το γλάσο, που μαγειρεύεται με αλεύρι και γάλα και έπειτα χτυπιέται με βούτυρο και ζάχαρη, γίνεται απαλό και ανάλαφρο, με λιγότερη γλύκα από ένα γλάσο με τυρί κρέμα. Με μόλις δύο κουταλιές κακάο, η γεύση μένει διακριτική, πολύ μακριά από ένα έντονα σοκολατένιο επιδόρπιο όπως τα αμερικανικά μπράουνις.
Το χρώμα προέρχεται από το φυσικό κακάο, το ξινόγαλα και το ξίδι, και ενισχύεται με κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε μορφή τζελ. Το ξινόγαλα και το ξίδι προσθέτουν επίσης την οξύτητα που αντιδρά με τη μαγειρική σόδα και χαρίζει όγκο στην ψίχα.
Η συναρμολόγηση και το γλάσο ermine
Αυτή η εκδοχή ακολουθεί την κλασική λογική : δύο αφράτες στρώσεις, έντονο χρώμα και ένα γλάσο που έρχεται σε όμορφη αντίθεση με την ψίχα. Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής, με τη χαμηλή περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη, χαρίζει ψίχα λεπτή και τρυφερή.
Το παραδοσιακό γλάσο είναι ermine, όχι γλάσο με τυρί κρέμα όπως σε ένα αμερικανικό κέικ καρότου. Μαγειρεύουμε το γάλα με το αλεύρι, το αφήνουμε να κρυώσει και έπειτα το ενσωματώνουμε στο χτυπημένο βούτυρο με τη ζάχαρη και τη βανίλια. Το αποτέλεσμα : ένα λείο, ανάλαφρο και μέτρια γλυκό γλάσο.
Τα βασικά υλικά του Red Velvet
Το κέικ συνδυάζει αλεύρι ζαχαροπλαστικής για τρυφερή ψίχα, λίγο φυσικό άγλυκο κακάο, βούτυρο και ζάχαρη χτυπημένα μαζί για να δώσουν όγκο, και αυγά για τη σωστή δομή. Το ξινόγαλα προσφέρει υγρασία και οξύτητα, η βανίλια στρογγυλεύει τη γεύση, ενώ η μαγειρική σόδα και το ξίδι εξασφαλίζουν καλό φούσκωμα. Το κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε τζελ σταθεροποιεί την απόχρωση.
Το γλάσο ermine βασίζεται σε μια μαγειρεμένη βάση από γάλα και αλεύρι, η οποία πήζει και έπειτα χτυπιέται με βούτυρο, ζάχαρη και βανίλια. Η μαγειρεμένη βάση του χαρίζει σταθερότητα, ενώ το χτύπημα την ανάλαφρη υφή του.
Υφή, χρώμα και γεύση
Το κέικ πρέπει να κόβεται καθαρά, χωρίς να χάνει την πολύ αφράτη υφή του. Το χτυπημένο βούτυρο με τη ζάχαρη προσφέρει όγκο, ενώ η μαγειρική σόδα, ενεργοποιημένη από την οξύτητα, στηρίζει το φούσκωμα. Την ίδια επιδίωξη για τρυφερή ψίχα τη συναντάμε και σε άλλα αμερικανικά κλασικά, όπως τα αμερικανικά μπισκότα ή τα αμερικανικά ρολά κανέλας.
Στη γεύση, το κακάο παραμένει διακριτικό, η βανίλια στρογγυλεύει το σύνολο, το ξινόγαλα δίνει τη χαρακτηριστική του οξύτητα και το γλάσο ermine μένει λιγότερο γλυκό από μια εκδοχή με τυρί κρέμα. Το κέικ ξεκουράζεται στο ψυγείο πριν από το σερβίρισμα και μένει έπειτα λίγα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου πριν κοπεί.
Υλικά
Κέικ Red Velvet
- 270 g αλεύρι για κέικ
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 2 κουταλιές της σούπας άγλυκο κακάο
- 115 g ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
- 300 g ζάχαρη
- 2 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
- 20 g κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε τζελ
- 240 ml βουτυρόγαλα σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
- 1 κουταλάκι του γλυκού ξίδι
Γλάσο Ermine
- 5 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 240 ml γάλα
- 200 g ζάχαρη
- 225 g ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Εκτέλεση
Κέικ Red Velvet
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C. Βουτυρώστε δύο φόρμες 23 εκ. και στρώστε τον πάτο τους με βουτυρωμένο χαρτί ψησίματος.
- Κοσκινίστε μαζί το αλεύρι για κέικ, το αλάτι και το άγλυκο κακάο.270 g αλεύρι για κέικ, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 2 κουταλιές της σούπας άγλυκο κακάο
- Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 2 λεπτά, μέχρι το μείγμα να γίνει ανοιχτόχρωμο και αφράτο.115 g ανάλατο βούτυρο, 300 g ζάχαρη
- Προσθέστε τα αυγά ένα-ένα, χτυπώντας μέχρι να ενσωματωθεί το καθένα.2 αυγά
- Σε ένα άλλο μπολ, διαλύστε το κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής μέσα στο βουτυρόγαλα.20 g κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε τζελ, 240 ml βουτυρόγαλα
- Σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε εναλλάξ το μείγμα αλευριού και το βουτυρόγαλα, ξεκινώντας και τελειώνοντας με το αλεύρι. Ανακατεύετε καλά μετά από κάθε προσθήκη.
- Προσθέστε τη βανίλια και ανακατέψτε μέχρι να χαθούν τυχόν ίχνη αλευριού.1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- Αφαιρέστε το μπολ από το μίξερ. Ανακατέψτε τη μαγειρική σόδα με το ξίδι και, μόλις το μείγμα αφρίσει, ενσωματώστε το αμέσως στο χυλό.1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα, 1 κουταλάκι του γλυκού ξίδι
- Μοιράστε το μείγμα στις φόρμες και ψήστε για 24 έως 30 λεπτά, μέχρι τα κέικ να ξεκολλούν από τα τοιχώματα και μια οδοντογλυφίδα να βγαίνει καθαρή.
- Αφήστε τα κέικ να κρυώσουν ελαφρά πάνω σε σχάρα για περίπου 15 λεπτά. Έπειτα ξεφορμάρετέ τα, αφαιρέστε το χαρτί και αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς πριν τα καλύψετε με το γλάσο.
Γλάσο Ermine
- Σε μια κατσαρόλα, ανακατέψτε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με το γάλα.5 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 240 ml γάλα
- Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, για 8 έως 10 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει πολύ πηχτή υφή, σαν κρέμα ζαχαροπλαστικής.
- Αποσύρετε από τη φωτιά, καλύψτε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια, αφήστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και κατόπιν βάλτε στο ψυγείο για 1 ώρα.
- Χτυπήστε τη ζάχαρη, το βούτυρο και τη βανίλια σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα για 3 έως 5 λεπτά, μέχρι το μείγμα να γίνει ανοιχτόχρωμο και αφράτο.200 g ζάχαρη, 225 g ανάλατο βούτυρο, 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- Προσθέστε το κρύο μείγμα αλευριού και χτυπήστε για 3 έως 5 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει υφή σαν σαντιγί.
- Γεμίστε το κέικ, καλύψτε το με το γλάσο και διακοσμήστε το.
