Η σάλτσα σόγιας είναι καρύκευμα που αποτελείται κυρίως από 4 συστατικά: σόγια, σιτάρι, αλάτι και νερό. Υπάρχουν πολλά είδη σάλτσας σόγιας, αλλά τα 2 πιο συνηθισμένα είναι η ανοιχτή σάλτσα σόγιας, ή sauce soja light, και η sauce soja dark, δηλαδή η παχύρρευστη σάλτσα σόγιας. Από την ιαπωνική πλευρά μπορείς να βρεις και αυτό που λέγεται σάλτσα tamari.
Αν ακολουθείς μία από τις ιαπωνικές μου συνταγές και έχεις λίγη πρόχειρη, χρησιμοποίησέ τη, αλλά αλλιώς η sauce soja dark ή η παχύρρευστη σάλτσα σόγιας αρκεί ως υποκατάστατο.
Καταρχάς, πώς παρασκευάζεται;
Παρόλο που μπορείς να φτιάξεις γρήγορη και φθηνή σάλτσα σόγιας με χημική διαδικασία, η αυθεντική σάλτσα σόγιας μαγειρεύεται, ζυμώνεται και ωριμάζει για μήνες. Η σόγια, το σιτάρι και το νερό πολτοποιούνται και έπειτα ζυμώνονται για λίγες μέρες με έναν συγκεκριμένο τύπο μύκητα. Το «shoyu koji» που προκύπτει αναμειγνύεται με άρμη και ζυμώνεται ξανά για αρκετούς μήνες. Μόλις ζυμωθεί αρκετά, το shoyu koji πιέζεται, κάτι που δίνει ωμή σάλτσα σόγιας. Τέλος, η ωμή σάλτσα σόγιας μαγειρεύεται για να ρυθμιστούν το χρώμα, η γεύση και το άρωμα.
Άρα, η ανοιχτή, η σκούρα (και όλες οι άλλες) σάλτσες σόγιας βασίζονται στην ίδια διαδικασία παραγωγής· η διαφορά προκύπτει από επιπλέον στάδια.
Η σάλτσα σόγιας light ή ανοιχτή σάλτσα σόγιας (生抽)
Όταν βλέπεις σε μία από τις συνταγές μου (ή σε οποιαδήποτε άλλη κινέζικη συνταγή) ότι ζητείται σάλτσα σόγιας, εκτός αν αναφέρεται ρητά κάποιο άλλο είδος, αυτό σημαίνει «σάλτσα σόγιας light».
Η ανοιχτή σάλτσα σόγιας έχει αλμυρή γεύση και αρκετά λεπτόρρευστη υφή, με ανοιχτό καφέ χρώμα. Η σάλτσα σόγιας light δεν είναι το ίδιο πράγμα με τη σάλτσα σόγιας με μειωμένο αλάτι ή άλλα προϊόντα που μπορεί επίσης να φέρουν ενδείξεις όπως «light» ή «ελαφριά».
Οι Κινέζοι και οι Ταϊβανέζοι χρησιμοποιούν γενικά ανοιχτή σάλτσα σόγιας για ντιπ, μαρινάδες, βινεγκρέτ και συνταγές σωτέ. Η ανοιχτή σάλτσα σόγιας χρησιμοποιείται για να ενισχύει τη γεύση οποιουδήποτε πιάτου. Αλλά από μόνη της μπορεί να είναι πολύ δυνατή και αλμυρή, οπότε η προσθήκη λίγης sauce soja dark μπορεί να δώσει ωραίο χρώμα και τέλειο καρύκευμα. Αγόρασε εδώ ανοιχτή σάλτσα σόγιας στο Amazon.
Η sauce soja dark ή παχύρρευστη σάλτσα σόγιας (老抽)
Η σκούρα σάλτσα σόγιας ζυμώνεται για περισσότερο χρόνο από τη sauce soja light και συχνά αναμειγνύεται με μελάσα ή καραμέλα και λίγο κορν φλάουρ. Η σάλτσα που προκύπτει είναι πολύ πιο σκούρα από την ανοιχτή σάλτσα σόγιας. Η υφή είναι πιο παχύρρευστη και έχει λιγότερο αλμυρή, αλλά πιο γλυκιά γεύση από την ανοιχτή σάλτσα σόγιας.
Οι Κινέζοι και οι Ταϊβανέζοι χρησιμοποιούν γενικά παχύρρευστη σάλτσα σόγιας σε μαγειρευτά πιάτα, όπως το κόκκινο χοιρινό. Η σκούρα σάλτσα σόγιας δίνει στο πιάτο ένα όμορφο καραμελένιο χρώμα και προσθέτει λίγη γλυκύτητα.
Σε παρακαλώ, μη χρησιμοποιείς υπερβολική ποσότητα σκούρας σάλτσας σόγιας σε ντιπ, βινεγκρέτ ή μαγειρευτά, γιατί μπορεί να κάνει τα υλικά σου σκούρα καφέ και, ειλικρινά, από εμπειρία μπορώ να σου πω ότι δεν είναι καθόλου ορεκτικό. Αγόρασε εδώ sauce soja dark στο Amazon.
Πού να αγοράσεις σάλτσα σόγιας;
Η σάλτσα σόγιας light θα βρεθεί στα περισσότερα “συνηθισμένα” σούπερ μάρκετ. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για την κλασική αλμυρή σάλτσα σόγιας που βρίσκεις λίγο-πολύ παντού.
Εκεί που δυσκολεύει το πράγμα είναι με τη sauce soja dark ή τη σκούρα σάλτσα σόγιας. Πράγματι, έχω ήδη αναφέρει το Amazon, αλλά δυστυχώς βρίσκεται πολύ σπάνια σε κανονικό σούπερ μάρκετ. Αντίθετα, μπορείς με 100% βεβαιότητα να τη βρεις σε όλα τα ασιατικά καταστήματα.
Τι είναι η γλυκιά σάλτσα σόγιας;
Για να είμαι ειλικρινής, τη χρησιμοποιώ πολύ σπάνια. Στην Ιαπωνία ή στην Ινδονησία υπάρχουν γλυκές σάλτσες σόγιας, αλλά εκεί είναι φτιαγμένες γι’ αυτό. Εδώ, γενικά είναι βιομηχανικό σκ*τό χωρίς κανένα βάθος γεύσης. Στις περισσότερες περιπτώσεις, καλύτερα να προσθέσεις μόνος σου ζάχαρη σε αλμυρή σάλτσα σόγιας.
Λοιπόν, αυτή είναι μία από τις ερωτήσεις που μου κάνουν πιο συχνά στο Instagram μου, οπότε ελπίζω ότι από εδώ και πέρα θα μπορείς να φτιάχνεις τις συνταγές μου χωρίς άγχος!
Μιας και μιλάμε για το Instagram μου, μη διστάσεις να με ακολουθήσεις εκεί: πήγαινε στο Instagram
