Αυτή η βιετναμέζικη εκδοχή ενός δημοφιλούς παρασκευάσματος αλατισμένου χοιρινού από τη Νοτιοανατολική Ασία είναι έντονη, αλμυρή και γεμάτη ξινούτσικες, πικάντικες και αρωματικές νότες ωμού σκόρδου, τσίλι και πιπεριού. Ένα πραγματικό έδεσμα
Τι είναι το nem chua;
Αχ, το nem chua! Αυτό το μικρό θαύμα της βιετναμέζικης αλλαντοποιίας ξέρει να κλέβει την παράσταση στα πιάτα μας! Είτε σε μικρά ρολάκια τυλιγμένα με χάρη, είτε κομμένο σε κομψά τετράγωνα, είτε τυλιγμένο σε εξωτικά φύλλα, βάζει τους γευστικούς μας κάλυκες να χορεύουν.
Φανταστείτε το: μια ξινούτσικη ένταση από το γαλακτικό οξύ που ξυπνά τον ουρανίσκο· μια απαλή γλυκύτητα από τα φύλλα μπανάνας ή μια ιδέα ζάχαρης που ισορροπεί το σύνολο· η πικάντικη γεύση του ωμού σκόρδου που ξυπνά τις αισθήσεις· και, φυσικά, η νόστιμη αλμύρα μαζί με το ωμό τσίλι που δίνουν χαρακτήρα σε κάθε μπουκιά! Το nem chua είναι ένα μικρό, καλοτυλιγμένο πακετάκι γεμάτο γεύση. Λοιπόν, έτοιμοι να το δοκιμάσετε; 🎉
Σε αντίθεση με το όχι και τόσο λαχταριστό mẻ (βιετναμέζικο ζυμωμένο ρύζι), αυτό το αλλαντικό έχει κατακτήσει τους γαλλικούς ουρανίσκους.
Το nem chua δεν είναι μόνο βαθιά ριζωμένο στη γαστρονομική κουλτούρα του Βιετνάμ, αλλά έχει βρει τη θέση του και στις κουζίνες της Καμπότζης, της Ταϊλάνδης και του Λάος. Στις δύο τελευταίες χώρες αποκαλείται συνήθως naem, ενώ μερικές φορές θα το συναντήσετε και γραμμένο ως nam. Ένα χαρακτηριστικό της συνταγής εκεί είναι η προσθήκη μαγειρεμένου κολλώδους ρυζιού στο μείγμα.
Η ποικιλία των κλιμάτων σε αυτές τις περιοχές επηρεάζει και τις παραλλαγές του nem chua. Οι συνθήκες θερμοκρασίας, η διάρκεια της ζύμωσης και οι τεχνικές παρασκευής διαφέρουν, δημιουργώντας μια μεγάλη γκάμα εκδοχών αυτού του εδέσματος.
Παρά τις διαφορές αυτές, το nem chua είναι ευέλικτο και αγαπητό σε όλες αυτές τις περιοχές. Μπορεί να απολαυσθεί μόνο του, ως σνακ που θυμίζει σαλάμι, ή να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε πιο σύνθετες παρασκευές.
Ανάμεσά τους είναι το naem khao, μια σαλάτα με τραγανό ρύζι που φτιάχνεται θρυμματίζοντας και τηγανίζοντας μπαλάκια ρυζιού πριν ανακατευτούν με naem, καθώς και το phat naem sai khai, δηλαδή nem chua σοταρισμένο με αυγά.
Από τη ζύμωση στον ανοιχτό αέρα στη «βιομηχανική» μέθοδο
Το nem chua είναι μια γαστρονομική σπεσιαλιτέ που θυμίζει αλλαντικό, όπως ένα άψητο λουκάνικο ή ένα αποξηραμένο σαλάμι. Παραδοσιακά, παρασκευάζεται μέσω φυσικής ζύμωσης του κιμά, ο οποίος μένει στον ανοιχτό αέρα για αρκετές ημέρες. Ωστόσο, έχει αναπτυχθεί και μια πιο σύγχρονη προσέγγιση που κάνει την παρασκευή του πιο εύκολη και πιο ασφαλή.
Αυτή η καινοτόμος μέθοδος βασίζεται σε έτοιμα φακελάκια ωρίμανσης που μπορείτε να βρείτε σε καταστήματα. Με αυτά, ο χρόνος που απαιτείται για την προετοιμασία του nem chua μειώνεται δραστικά, φτάνοντας περίπου τις 24 ώρες, ενώ παράλληλα περιορίζονται οι κίνδυνοι που συχνά συνδέονται με την παρασκευή σπιτικών αλλαντικών.
Η Lobo είναι μία από τις πιο δημοφιλείς μάρκες. Δείτε παρακάτω μια φωτογραφία της συσκευασίας:
Κοίταξα τα συστατικά του φακέλου και έχει μέσα νιτρώδη. Marc, πας να μας δηλητηριάσεις;
Γιατί να χρησιμοποιήσουμε νιτρώδη; Επειδή είναι απαραίτητα για να αποτρέπουν την ανάπτυξη του βακτηρίου που προκαλεί την αλλαντίαση και να δίνουν τη χαρακτηριστική γεύση αλλαντικού στην οποία έχουμε πλέον συνηθίσει. Επιπλέον, χαρίζουν στο τελικό προϊόν ένα πιο ελκυστικό, κόκκινο χρώμα.
Μπορείτε να επιλέξετε τη φυσική μέθοδο ζύμωσης, αλλά ειλικρινά, αφού είδα στο ίντερνετ τα συμπτώματα της αλλαντίασης, εγώ προτιμώ να το αποφύγω.
Μπορεί να καταναλωθεί ωμό το nem chua;
Υπάρχει κίνδυνος παρασίτων. Ναι, το ξέρω: μετά τα νιτρώδη, περνάω κατευθείαν σε κάτι ακόμη πιο… ελκυστικό. Αλλά αυτή είναι η δουλειά μου, να σας ενημερώνω αντικειμενικά.
Από τη στιγμή που χρησιμοποιείται ωμό χοιρινό, υπάρχει κίνδυνος παρασίτων. Ωστόσο, ο κίνδυνος αυτός είναι πλέον πολύ περιορισμένος στα κρέατα που βρίσκουμε σε σούπερ μάρκετ και κρεοπωλεία. Παρ’ όλα αυτά, μηδενικός κίνδυνος δεν υπάρχει. Αν μαγειρέψετε το nem chua πριν το φάτε, τότε δεν υπάρχει πρόβλημα. Προσωπικά, το προτιμώ μαγειρεμένο.
Η πέτσα χοιρινού: απαραίτητη για αυθεντική υφή
Αν μένετε κοντά σε ασιατικό παντοπωλείο, φροντίστε να αγοράσετε και μερικά σακουλάκια με μαγειρεμένη πέτσα χοιρινού κομμένη σε λωρίδες (συνήθως θα τη βρείτε στο τμήμα των κατεψυγμένων). Αυτές οι λεπτές, σχεδόν διάφανες λωρίδες δημιουργούν τη χαρακτηριστική υφή του nem chua.
Καταλαβαίνω ότι μπορεί να είναι δύσκολο να τη βρείτε, οπότε δείτε έναν απλό τρόπο να την ετοιμάσετε:
Θα χρειαστείτε ωμή πέτσα χοιρινού (μερικές φορές πωλείται και ως «κότσαλο» ή απλώς ως πέτσα)· μερικοί κρεοπώλες μού τη δίνουν ακόμη και δωρεάν. Βράστε τη μέχρι να τρυπιέται εύκολα με μαχαίρι, περίπου 45 λεπτά, έπειτα στραγγίξτε τη και βάλτε τη στο ψυγείο να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, κόψτε την σε πολύ λεπτές λωρίδες με ένα κοφτερό μαχαίρι και κατόπιν χοντροκόψτε τη σε πιο κοντά μήκη. Τώρα είναι έτοιμη να χρησιμοποιηθεί στη συνταγή.
Υλικά
- 900 g χοιρινός κιμάς κατά προτίμηση άπαχος
- 1 κουταλάκι του γλυκού ολόκληροι κόκκοι μαύρου πιπεριού
- 1 κουταλάκι του γλυκού ολόκληροι κόκκοι λευκού πιπεριού
- 110 g βρασμένη πέτσα χοιρινού ξεπλυμένη, στραγγισμένη και χοντροκομμένη (δείτε τη μέθοδο παραπάνω)
- 7 σκελίδες μεσαίες σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες και επιπλέον σκελίδες σκόρδου, κομμένες σε λεπτές φέτες, για το γαρνίρισμα
- 4 τσίλι, καθαρισμένα από τα κοτσάνια και ψιλοκομμένα και επιπλέον ροδέλες τσίλι, κομμένες σε λεπτές φέτες, για το γαρνίρισμα
- 30 g ζάχαρη
- 4 g αλάτι
- 70 g σκόνη για nem chua (δηλαδή ένα φακελάκι) π.χ. μάρκα Lobo
Εκτέλεση
- Σε μύλο μπαχαρικών, αλέστε τους κόκκους μαύρου και λευκού πιπεριού μέχρι να γίνουν πολύ λεπτή σκόνη. Προσθέστε το αλεσμένο πιπέρι στον χοιρινό κιμά, μαζί με την πέτσα χοιρινού, το ψιλοκομμένο σκόρδο, τα ψιλοκομμένα τσίλι, τη ζάχαρη και το αλάτι. Με ένα καθαρό γαντοφορεμένο χέρι ή με μια καθαρή σπάτουλα, ανακατέψτε πολύ καλά.
- Προσθέστε τη σκόνη για nem chua (βεβαιωθείτε ότι θα ρίξετε και το περιεχόμενο του μικρότερου φακέλου που βρίσκεται μέσα στην κύρια συσκευασία). Με γαντοφορεμένο χέρι, ανακατέψτε σχολαστικά όλα τα υλικά, παίρνοντας χούφτες από το μείγμα και πιέζοντάς τες στην παλάμη σας, μέχρι όλο το μείγμα να αποκτήσει κολλώδη, σχεδόν παχύρρευστη υφή. Αυτό θα πάρει περίπου 5 λεπτά.
- Στρώστε ένα τετράγωνο σκεύος 20 εκ. με μεμβράνη τροφίμων. Βάλτε μέσα το μείγμα για το nem chua και, με μια σπάτουλα, απλώστε το σε ομοιόμορφη στρώση. Τοποθετήστε στην επιφάνεια 1 φετούλα ωμού σκόρδου και 1 ροδέλα τσίλι περίπου κάθε 5 εκ.
- Καλύψτε το nem chua με μεμβράνη τροφίμων, πιέζοντάς τη καλά πάνω στην επιφάνεια, και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες και έως 1 εβδομάδα πριν το κόψετε και το σερβίρετε.
Σημειώσεις
Διατροφή
Πηγές που χρησιμοποιήθηκαν: RunawayRice, Serious Eats, οικογενειακές συνταγές NPF
