Αν έχετε φτάσει σε αυτή τη σελίδα, σίγουρα δεν είναι επειδή δεν ξέρετε τι είναι το pad thai. Και πώς θα μπορούσε άλλωστε; Είναι ίσως το πιο γνωστό πιάτο της ταϊλανδέζικης κουζίνας και, το καλύτερο απ’ όλα, φτιάχνεται πολύ πιο εύκολα απ’ όσο φαντάζεστε.
Και, πέρα από την απλότητά της, αυτή η ταϊλανδέζικη σπεσιαλιτέ δεν έχει καμία σχέση με τις μέτριες εκδοχές που συναντάμε συχνά στα εστιατόρια…
Δεν συμβαίνει παντού, φυσικά, αλλά μου έχουν σερβίρει pad thai με σάλτσα ντομάτας, προσπαθώντας να με πείσουν ότι είναι παραδοσιακό — και μάλιστα χρεώνοντάς το 20€. Με λίγα λόγια, έχω τραυματιστεί ανεπανόρθωτα: pad thai θα τρώω είτε στην Ταϊλάνδη — στο Πουκέτ, το pad thai του δρόμου είναι πραγματικό θαύμα — είτε σπιτικό.
Τα βασικά υλικά του pad thai
Η σκούρα σάλτσα σόγιας: μην τη μπερδέψετε σε καμία περίπτωση με την ανοιχτή σάλτσα σόγιας που βρίσκουμε συνήθως στα καταστήματα. Μπορεί να τη βρείτε και σε ορισμένα σούπερ μάρκετ, αλλά οι πιθανότητες είναι πολύ μεγαλύτερες σε ένα ασιατικό παντοπωλείο.
Έχει πολύ διαφορετική γεύση και χαρίζει βάθος και πολυπλοκότητα στο αποτέλεσμα. Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα για τις διαφορές ανάμεσα στις σάλτσες σόγιας, δείτε το πλήρες άρθρο μου για το θέμα. Αν πάτε σε ασιατικό μίνι μάρκετ, αναζητήστε τη σάλτσα σόγιας « black » της Healthy Boy: είναι ταϊλανδέζικη μάρκα και η γεύση της ταιριάζει ιδανικά σε μια συνταγή για pad thai
Ο πολτός ταμαρίνδου: είναι απολύτως απαραίτητος αν θέλετε αυθεντική γεύση. Ειλικρινά, δεν υπάρχουν καλά υποκατάστατα για τη χαρακτηριστική, ευχάριστα ξινούτσικη γεύση του. Τον μαλακώνετε με βραστό νερό και έπειτα τον περνάτε από τουλπάνι
Οι αποξηραμένες γαρίδες: μπορείτε, αν θέλετε, να χρησιμοποιήσετε και τις γκρι αποξηραμένες γαρίδες· απλώς βάλτε πενταπλάσια ποσότητα και ψιλοκόψτε τες. Και οι δύο εκδοχές μπορούν να αντικαταστήσουν η μία την άλλη, αλλά σε κάθε περίπτωση μην τις παραλείψετε. Στη Γαλλία, οι αποξηραμένες γαρίδες βρίσκονται συνήθως στο τμήμα κατεψυγμένων των ασιατικών σούπερ μάρκετ. Αφήστε τες να ξεπαγώσουν ένα βράδυ στο ψυγείο
Η γεύση που δίνουν στο πιάτο είναι καθοριστική για το τελικό αποτέλεσμα και δεν θα μετανιώσετε για τα λίγα επιπλέον λεπτά που χρειάζονται για να μπουν στο pad thai.
Τα νούντλς ρυζιού: σε καμία περίπτωση μην πάρετε βερμιτσέλι ρυζιού! Επιλέξτε μεσαίο έως χοντρό πάχος· στην Ταϊλάνδη χρησιμοποιούν συνήθως το μεσαίο. Προσέξτε ιδιαίτερα το μαγείρεμά τους — σας δίνω όλες τις πληροφορίες στη συνταγή — γιατί η τελική υφή των νουντλς είναι ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία για ένα πετυχημένο pad thai
Η σάλτσα ψαριού: βασικό συστατικό της ταϊλανδέζικης και της βιετναμέζικης κουζίνας, δεν έχει ψαρίλα, αλλά προσθέτει — όπως και οι αποξηραμένες γαρίδες σε σκόνη — έντονη γεύση umami. Συνιστώ τις μάρκες Squid ή Phú Quốc, που είναι από τις πιο ποιοτικές που μπορεί κανείς να βρει στη Γαλλία
Με τι να συνοδεύσετε το pad thai;
Συνήθως πρόκειται για ένα πλήρες πιάτο από μόνο του. Αλλά γιατί να μη σερβίρετε ως ορεκτικό μοσχάρι «τίγρης που κλαίει»;
Συμβουλές για να πετύχετε το pad thai
Για τα νούντλς ρυζιού που χρησιμοποιούνται στο pad thai, υπάρχει ένα μικρό μυστικό ώστε το μαγείρεμα να βγει τέλειο — και να αποκτήσουν αυτά τα νουντλς μια μοναδική, αυθεντική υφή. Αν δεν θέλετε να μπείτε στη διαδικασία, μπορείτε να τα μαγειρέψετε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, αλλά σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να δοκιμάσετε αυτό το κόλπο.
Σε γενικές γραμμές, το μαγείρεμα των νουντλς γίνεται σε δύο στάδια:
- Βάλτε τα νουντλς σε ζεστό νερό (όχι νερό που βράζει, απλώς ζεστό) και αφήστε τα για 5-10 λεπτά. Τα νουντλς ρυζιού δεν πρέπει να μαλακώσουν εντελώς, αλλά να γίνουν απλώς λίγο εύκαμπτα. Ακούγεται παράξενο, αλλά θα δείτε. Στραγγίστε τα και αφήστε τα στην άκρη.
- Ολοκληρώστε το δεύτερο στάδιο του μαγειρέματος όπως προβλέπει η συνταγή. Επειδή εδώ τα νουντλς είναι μόνο μισομαγειρεμένα, θα τελειώσουν το μαγείρεμά τους με τους χυμούς και το λάδι του πιάτου. Έτσι θα αποκτήσουν μια μοναδική υφή που, ειλικρινά, δύσκολα αντιγράφεται.
Ίσως χρειαστούν μερικές δοκιμές μέχρι να βρείτε ακριβώς τον σωστό χρόνο και την αίσθηση για το πότε πρέπει να τα βγάλετε από το νερό, αλλά πιστέψτε με, αξίζει τον κόπο.
Έχω και άλλη μια συνταγή με νούντλς ρυζιού, την οποία θα βρείτε εδώ, και αν δεν είστε σίγουροι ποια σάλτσα σόγιας να διαλέξετε, ρίξτε μια ματιά σε το πλήρες άρθρο μου για τα διαφορετικά είδη σάλτσας σόγιας
Σκεύη
- 1 Γουόκ
Υλικά
Σάλτσα Pad Thai
- 6 κουταλιές της σούπας καστανής ζάχαρης
- 4 κουταλιές της σούπας σάλτσας ψαριού
- 40 g πολτού ταμαρίνδου ενυδατωμένου, χρησιμοποιήστε τη διπλάσια ποσότητα σε ml από συμπύκνωμα ταμαρίνδου
- 120 ml βραστό νερό για τον πολτό ταμαρίνδου
- 2 κουταλιά της σούπας σκούρας σάλτσας σόγιας ιδανικά, χρησιμοποιήστε ταϊλανδέζικη σάλτσα σόγιας "black" της μάρκας "Healthy Boy"
Υπόλοιπα υλικά
- 75 ml νερό
- 250 g νουντλς ρυζιού σε ξηρό βάρος, μαγειρεμένα εκ των προτέρων σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής
- 1 πρέζα αλάτι κατά βούληση
- 1 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι
- 25 g αποξηραμένες γαρίδες χτυπημένες στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν σκόνη
- 4 σκελίδες σκόρδου κομμένες σε φέτες
- 2 εσαλότ κομμένα σε λεπτές φέτες
- 3 μεγάλα αυγά χτυπημένα
- 1 χούφτα φυτράκια σόγιας
- 1 χούφτα ταϊλανδέζικο σχοινόπρασο κομμένο σε κομμάτια 1 εκ.
- 4 κουταλιές της σούπας αράπικα φιστίκια χοντροκομμένα
- 2 λάιμ, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Σάλτσα
- Αν χρησιμοποιείτε πολτό ταμαρίνδου, ανακατέψτε τον με το βραστό νερό. Αν χρησιμοποιείτε συμπύκνωμα, προχωρήστε κατευθείαν στο βήμα 4.120 ml βραστό νερό, 40 g πολτού ταμαρίνδου
- Διαλύστε τον καλά, ανακατεύοντας, και αφαιρέστε τα κουκούτσια αν χρειάζεται.
- Σουρώστε το μείγμα μέσα από τουλπάνι.
- Ετοιμάστε τη σάλτσα ανακατεύοντας καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ.6 κουταλιές της σούπας καστανής ζάχαρης, 4 κουταλιές της σούπας σάλτσας ψαριού, 40 g πολτού ταμαρίνδου, 2 κουταλιά της σούπας σκούρας σάλτσας σόγιας
Προετοιμασία των νουντλς
- Μουλιάστε τα νουντλς σε ζεστό νερό (όχι να βράζει, απλώς ζεστό) και αφήστε τα για 5-10 λεπτά.250 g νουντλς ρυζιού
- Τα νουντλς ρυζιού δεν πρέπει να μαλακώσουν τελείως, αλλά να γίνουν απλώς ελαφρώς εύκαμπτα. Ακούγεται παράξενο, αλλά θα δείτε. Στραγγίξτε τα και αφήστε τα στην άκρη.
Σοτάρισμα
- Χτυπήστε τις αποξηραμένες γαρίδες στο μίξερ (ή ψιλοκόψτε τες πολύ λεπτά) μέχρι να γίνουν σκόνη.25 g αποξηραμένες γαρίδες
- Ζεστάνετε μια κατσαρόλα ή ένα γουόκ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με λίγο λάδι. Αφήστε το σκεύος να κάψει καλά.
- Προσθέστε τη σκόνη από τις αποξηραμένες γαρίδες και ανακατεύετε συνεχώς για 2 λεπτά.25 g αποξηραμένες γαρίδες
- Προσθέστε τα εσαλότ και σοτάρετέ τα για 2-3 λεπτά.2 εσαλότ
- Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετέ το για 2-3 λεπτά.4 σκελίδες σκόρδου
- Ανεβάστε τη φωτιά, προσθέστε τα νουντλς και τη σάλτσα και ανακατέψτε καλά.250 g νουντλς ρυζιού
- Προσθέστε το νερό, ανακατέψτε καλά και αφήστε το να εξατμιστεί σχεδόν τελείως. Είναι ένα κόλπο που μου έδωσε μια σεφ στην Ταϊλάνδη και χαρίζει ακριβώς τη σωστή υφή στο τελικό πιάτο.75 ml νερό
- Χαμηλώστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σπρώξτε τα νουντλς στη μία πλευρά και ρίξτε τα αυγά στην άλλη. Αφήστε τα για 30 δευτ. έως 1 λεπτό πριν τα ανακατέψετε. Έπειτα ανακατέψτε τα καλά με τα νουντλς.3 μεγάλα αυγά
- Προσθέστε το σχοινόπρασο, το λευκό πιπέρι και τα φυτράκια σόγιας και ανακατέψτε για 1-2 λεπτά.1 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι, 1 χούφτα φυτράκια σόγιας, 1 χούφτα ταϊλανδέζικο σχοινόπρασο, 1 πρέζα αλάτι
- Σερβίρετε με τα χοντροκομμένα αράπικα φιστίκια και τα λάιμ.4 κουταλιές της σούπας αράπικα φιστίκια, 2 λάιμ, για το σερβίρισμα
Σημειώσεις
- Μουλιάζουμε τα νουντλς σε ζεστό νερό (όχι να βράζει, απλώς ζεστό) και τα αφήνουμε για 5-10 λεπτά. Τα νουντλς ρυζιού δεν πρέπει να μαλακώσουν τελείως, αλλά να γίνουν απλώς λίγο εύκαμπτα. Ακούγεται παράξενο, αλλά θα δείτε. Τα στραγγίζετε και τα αφήνετε στην άκρη.
- Στη δεύτερη φάση, συνεχίζετε το μαγείρεμα όπως προβλέπει η συνταγή. Εδώ όμως, επειδή τα νουντλς είναι μόνο μερικώς μαγειρεμένα, θα ολοκληρώσουν το ψήσιμό τους με τους χυμούς και το λάδι του πιάτου. Έτσι αποκτούν μια μοναδική υφή που, ειλικρινά, δύσκολα αντιγράφεται.
