Είτε τη λέτε ιαπωνική μαγιονέζα είτε μαγιονέζα Kewpie, μόλις τη δοκιμάσετε για πρώτη φορά, δεν υπάρχει επιστροφή.
Η ιαπωνική μαγιονέζα έχει πλούσια αυγουλένια γεύση, είναι ταυτόχρονα ελαφρώς πικάντικη (όχι καυτερή) και γλυκιά, ενώ το χρώμα και η υφή της είναι πιο κρεμώδη από της κλασικής μαγιονέζας. Και όπως κάθε άλλη ιαπωνική δημιουργία, έχει έντονο umami.
Οι Ιάπωνες λατρεύουν να χρησιμοποιούν αυτή τη μαγιονέζα ως ντιπ, γαρνιτούρα ή καρύκευμα, και θα εκπλαγείτε αν δείτε πόσο συχνά τη βάζουν στα φαγητά τους στην Ιαπωνία. Προσωπικά, τη χρησιμοποιώ για να βουτάω κοτόπουλο karaage ή για τη σάλτσα για φτερούγες μου.
Τι είναι η ιαπωνική μαγιονέζα;
Η Kewpie είναι απλώς μία από τις πολλές μάρκες ιαπωνικής μαγιονέζας, απλώς έγινε γνωστή σε όλο τον κόσμο. Όλες, όμως, οι ιαπωνικές μαγιονέζες πωλούνται συνήθως σε πλαστικό μπουκάλι με λεπτό στόμιο, ώστε να μπορείτε να φτιάχνετε το διάσημο ζιγκ-ζαγκ πάνω στα okonomiyaki σας.
Η μαγιονέζα Kewpie αναγνωρίζεται εύκολα από το διάσημο λογότυπο με την κούκλα Kewpie στο μπουκάλι. Μπορείτε να τη βρείτε εδώ στο Amazon.
Όπως η σάλτσα σόγιας, το σάκε, το mirin και το miso, έτσι και η ιαπωνική μαγιονέζα είναι από τα βασικά καρυκεύματα στην Ιαπωνία ήδη από την εισαγωγή της το 1925. Την εποχή εκείνη, μάλιστα, δεν υπήρχαν ουσιαστικά ντρέσινγκ και πολλοί Ιάπωνες νοστίμιζαν τις σαλάτες τους με μια κουταλιά μαγιονέζα.
Τι γεύση έχει η ιαπωνική μαγιονέζα;
Θα καταλάβετε αμέσως ότι είναι πιο έντονη και πιο γλυκιά από την κλασική μαγιονέζα που ξέρουμε. Η υφή της είναι πιο πηχτή και πιο βελούδινη.
Αντί για το αποσταγμένο ξίδι που χρησιμοποιείται συνήθως στη δυτική εκδοχή, αυτή η ιαπωνική μαγιονέζα φτιάχνεται με ρυζόξιδο ή μηλόξιδο, κάτι που της χαρίζει μια ξεχωριστή γεύση και μια διακριτική εξωτική νότα που δεν θα βρείτε πουθενά αλλού.
Η ιαπωνική μαγιονέζα εντάσσεται απόλυτα στη γαστρονομική παράδοση της χώρας προέλευσής της, η οποία πάντα ήξερε να ενσωματώνει με μαεστρία το umami – αυτή την πέμπτη γεύση που θα μπορούσαμε να περιγράψουμε ως «πεντανόστιμη» – στις δημιουργίες της.
Στην ιαπωνική μαγιονέζα, το umami είναι ιδιαίτερα έντονο, χάρη στη διακριτική προσθήκη μικρής ποσότητας MSG. Αυτό ακριβώς της χαρίζει τον αξέχαστο χαρακτήρα της, αυτό το κάτι που σας κάνει να θέλετε κι άλλο.
Συμβουλές για πετυχημένη σπιτική ιαπωνική μαγιονέζα
Η μαγιονέζα είναι γαλάκτωμα από λάδι, κρόκο αυγού και ξίδι. Το λάδι και το νερό που περιέχει ο κρόκος είναι δύο υγρά που κανονικά δεν αναμειγνύονται.
Η γαλακτωματοποίηση γίνεται όταν προσθέτετε αργά το ένα συστατικό στο άλλο, ενώ ταυτόχρονα χτυπάτε το μείγμα πολύ γρήγορα. Έτσι διασπείρονται και αιωρούνται μικροσκοπικά σταγονίδια του ενός υγρού μέσα στο άλλο. Σε αυτή την περίπτωση, οι πρωτεΐνες και η λεκιθίνη του κρόκου αυγού λειτουργούν ως γαλακτωματοποιητές.
- Χρησιμοποιήστε ηλιέλαιο: μην χρησιμοποιήσετε μπαγιάτικο λάδι ή εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, γιατί το γαλάκτωμα δεν θα δέσει το ίδιο καλά
- Βεβαιωθείτε ότι το αυγό είναι σε θερμοκρασία δωματίου: τα μόρια σε ένα κρύο αυγό διαχωρίζονται πολύ εύκολα, κάτι που δυσκολεύει το δέσιμο του μείγματος.
- Χρησιμοποιήστε μουστάρδα: δεν μπαίνει μόνο για τη γεύση, αλλά και για να σταθεροποιήσει το γαλάκτωμα!
- Προσθέστε το λάδι σε λεπτή, σταθερή ροή: αν ρίξετε το λάδι πολύ γρήγορα, τα δύο υγρά δεν θα προλάβουν να ενωθούν σωστά (γαλακτωματοποίηση)· γι’ αυτό ρίξτε το πολύ σιγά όσο το ενσωματώνετε στο υπόλοιπο μείγμα.
- Χρησιμοποιήστε μπλέντερ ή άλλο ηλεκτρικό χτυπητήρι: το κλειδί για μια απολαυστική μαγιονέζα είναι το μέγεθος των σταγονιδίων του λαδιού. Η μαγιονέζα του εμπορίου συχνά δείχνει πιο ανάλαφρη, επειδή τα επαγγελματικά μηχανήματα είναι πιο ισχυρά από τις οικιακές συσκευές. Παρ’ όλα αυτά, αν έχετε στην κουζίνα σας κάποιο ηλεκτρικό εργαλείο, προτιμήστε το. Έτσι θα φτιάξετε τη σπιτική σας μαγιονέζα πιο γρήγορα, πιο σταθερά και με πολύ λιγότερο κόπο.
Αστραπιαία συνταγή για ιαπωνική μαγιονέζα
Αν θέλετε να την ετοιμάσετε γρήγορα, θυσιάζοντας λίγη από την πολυπλοκότητα της γεύσης, ανακατέψτε 230 g μαγιονέζας του εμπορίου, κατά προτίμηση με υψηλή περιεκτικότητα σε κρόκο αυγού, με 2 κουταλιές της σούπας ρυζόξιδο και 1 κουταλιά της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη.
Συνταγή για ιαπωνική μαγιονέζα
Υλικά
- 2 κρόκοι αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
- 2 κ.σ. μουστάρδα Dijon
- 300 g ουδέτερο φυτικό λάδι
- 1 κ.γ. αλάτι
- 2 κ.γ. ζάχαρη
- 0.5 κ.γ. ντάσι σε σκόνη
- 2 κ.σ. ρυζόξιδο
- 4 κ.γ. χυμό λεμονιού
Εκτέλεση
- Βάλτε τους κρόκους σε ένα μπολ μαζί με τη μουστάρδα και χτυπήστε με σύρμα για 30 δευτερόλεπτα έως 1 λεπτό.2 κρόκοι αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου, 2 κ.σ. μουστάρδα Dijon
- Χτυπώντας συνεχώς με σύρμα, με το χέρι ή με μίξερ, αρχίστε να προσθέτετε το λάδι πολύ αργά. Το μείγμα θα αρχίσει να δένει. Συνεχίστε για 1-2 λεπτά.300 g ουδέτερο φυτικό λάδι
- Προσθέστε το αλάτι, τη ζάχαρη και το ντάσι σε σκόνη. Ανακατέψτε.1 κ.γ. αλάτι, 2 κ.γ. ζάχαρη, 0.5 κ.γ. ντάσι σε σκόνη
- Συνεχίστε να προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι, ανακατεύοντας διαρκώς.
- Στο τέλος, προσθέστε το ρυζόξιδο και τον χυμό λεμονιού και ανακατέψτε ξανά, μέχρι να γαλακτωματοποιηθεί καλά το μείγμα.2 κ.σ. ρυζόξιδο, 4 κ.γ. χυμό λεμονιού
- Δοκιμάστε και προσαρμόστε το αλάτι και τη ζάχαρη σύμφωνα με το γούστο σας. Αν θέλετε, προσθέστε και λίγο MSG.
