Serviert mit langsam in Hühnerbrühe gegartem Reis hebt sich das Hainan-Huhn, aromatisiert mit Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln, deutlich von klassischen Huhn-und-Reis-Gerichten ab !
Vergessen Sie gebratenes, paniertes oder frittiertes Huhn. Dieses Gericht zeigt, wie Sie Geflügel einmal ganz anders genießen, ohne in alte Gewohnheiten zurückzufallen. Hainan-Huhn braucht zwar etwas Zeit, doch ich verspreche, Ihre Geduld wird belohnt… und die Ihrer Gäste ebenfalls.
Was ist Hainan-Huhn ?
Hainan-Huhn oder u0006du00053u00057u00094u00099u00074 (Khao Man Kai), falls Sie noch nie davon gehört haben, ist ein pochiertes Hühnchengericht von der tropischen Insel Hainan, einer kleinen Provinz im Süden Chinas.
Natürlich unterscheidet sich das Rezept von Region zu Region, doch das Prinzip bleibt gleich: Ein ganzes Huhn wird langsam in einer aromatischen Brühe mit Ingwer und Knoblauch pochiert.
Sobald das Fleisch gar ist, serviert man es bei Zimmertemperatur zusammen mit gekochtem Reis.
Auf den ersten Blick wirkt das Gericht schlicht, doch richtig gegart ist das Fleisch saftig und zart, und der im Sud aromatisierte Reis macht es besonders wohltuend.
Ganz zu schweigen von der würzigen Sojasauce und der berühmten orangefarbenen Chilisauce, die dem Ganzen den letzten Schliff geben. Es wirkt simpel, steckt aber voller komplexer Aromen, die garantiert Eindruck machen !
Woher stammt das Hainan-Huhn ?
Wenig überraschend gehört das Hainan-Huhn zur chinesischen Küche und stammt von der Insel Hainan. Viele meinen jedoch, das heutige Gericht sei von Hainanesen entwickelt worden, die nach Singapur auswanderten, wo es inzwischen sogar als Nationalgericht gilt. Seinen Ursprung hat es angeblich im beliebten hainanesischen Gericht “Wenchang-Huhn”.
Früher wurde der Reis meist mit den Resten der Hühnerbrühe gekocht. Erst später entstand die Variante, die wir heute kennen. Fast jedes asiatische Land, das kulinarisch mit China verbunden ist, hat inzwischen seine eigene Version von Hainan-Huhn.
Diese Verbreitung liegt vor allem an der Migration chinesischer Gemeinschaften innerhalb Asiens. In der vietnamesischen Küche heißt es zum Beispiel “Hai Nam” und in Thailand “Khao man gai”.
Die Hauptzutaten des Hainan-Huhns
Das Huhn: Dieses Gericht ist wirklich großzügig. Wir verwenden ein ganzes Huhn und sammeln das Hühnerfett, das sich rund um Bürzel und Hals befindet. Dieses Fett bewahren wir auf, um später Sojasaucenmarinade und Reis damit zu verfeinern.
Frühlingszwiebeln: Sie bringen Frische und die milde Schärfe, die wir aus der chinesischen Küche kennen. Genau wie in meinem Rezept für chinesisches Huhn mit Zwiebeln dienen sie hier als Füllung für das Huhn.
Ingwer: Liebhaber von Ingwer kommen auf ihre Kosten: Wir verwenden ihn im Reis, in der Füllung und in der Chilisauce. Keine Sorge, das wird nie zu viel.
Ingwer findet sich ohnehin in vielen Fleischgerichten wieder – Huhn mit Ingwer, Rind mit Ingwer, Schweinefleisch mit Ingwer… und so weiter ! Ingwer bringt pfeffrige, leicht zitronige Noten mit und harmoniert perfekt mit den anderen, etwas “dezenteren” Zutaten.
Jasminreis: Wenn Sie die Vielfalt der Reissorten entdecken, merken Sie schnell, dass Jasminreis durch sein sanftes, blumiges Aroma hervorsticht – deshalb verwende ich ihn hier.
Der Reis wird nicht einfach weiß serviert, sondern direkt in der Hühnerbrühe gegart. Dieser aromatische Reis macht den entscheidenden Unterschied.
Knoblauch: Hier darf reichlich Knoblauch hinein. Er kommt in großer Menge in den Reis und auch in die Chilisauce – also unverzichtbar, vor allem wenn Sie Knoblauch lieben.
Helle Sojasauce: Sie ist flüssiger als die dunkle Variante und bringt eine feine Salzspur. Zusammen mit Sesamöl, Hühnerfett und etwas Zucker gießen wir sie am Ende über das Huhn.
Sesamöl: Mit Sojasauce und Hühnerfett bildet Sesamöl ein unverzichtbares Trio. Es unterstreicht nussige Noten und verbindet alle Aromen.
Die Chilisauce: Aus Chilischoten, Reisessig und Orangensaft (ja, wirklich !) entsteht eine Sauce, die buchstäblich das i-Tüpfelchen ist. Sie unterscheidet sich deutlich von dem schnellen Chiliöl, das ich bereits vorgestellt habe.
Diesmal vereint sie noch mehr Aromen, darunter feine Zitrusnoten… und sie ist fast noch besser !
Authentischer Hainan-Hähnchenreis
Zutaten
Hähnchen
- 1.5 kg Hähnchen ganz, ausgenommen
- 4 Frühlingszwiebeln
- 1 Stück Ingwer ca. 3 cm
- 3 L ungesalzene Hühnerbrühe oder Wasser ausreichend, um das Huhn zu bedecken; ist es nicht komplett untergetaucht, gart der Dampf es trotzdem durch
- 60 g Salz 20 g pro Liter Brühe/Wasser; bei Wasser zusätzlich ½ TL Glutamat pro Liter
Salzlake
- 100 g Salz
- Wasser zum Abspülen des Salzes
- kochendes Wasser zum Straffen der Haut
Reis
- 600 g Jasminreis
- 4 EL Hühnerfett oder Schweineschmalz
- 8 Zehen Knoblauch angeschlagen
- 2 Schalotten geviertelt
- 1 Stück Ingwer ca. 2 cm, in dicke Scheiben
- 800 ml Hühnerbrühe aus der Hähnchengarung
Sojasaucen-Würze
- 60 ml helle Sojasauce
- 2 TL Sesamöl
- 1 EL geschmolzenes Hühnerfett
- 1 TL Zucker
Chili-Sauce
- 6 rote Chilischoten frisch, entkernt
- 1 Stück Ingwer ca. 3 cm
- 8 Zehen Knoblauch
- 1 TL Reisessig
- 3 EL Orangensaft ohne Zuckerzusatz
- 1 Prise Salz
- 2 EL Hühnerbrühe aus der Hähnchengarung
- 1 TL Zucker
Zum Garnieren
- Gurke
- Frühlingszwiebeln
Anweisungen
Hähnchen zubereiten
- Reiben Sie das Hähnchen gründlich mit Salz ein, bis die Haut glatt und geschmeidig ist.1.5 kg Hähnchen, 100 g Salz
- Spülen Sie das Salz unter kaltem, fließendem Wasser ab.Wasser
- Schneiden Sie das Fett rund um Bürzel und Hals ab und bewahren Sie es für den Reis und die Sojasaucen-Würze auf.
- Haben Sie keinen ausreichend großen Topf, kochen Sie einen Kessel Wasser auf und übergießen das Huhn langsam außen und in der Bauchhöhle.
- Das strafft die Haut und sorgt für die typische zart-gallertartige Textur des Hainan-Huhns.kochendes Wasser
- Füllen Sie die Bauchhöhle des Huhns mit Frühlingszwiebeln und Ingwer.4 Frühlingszwiebeln, 1 Stück Ingwer
- Verwenden Sie einen großen Topf, bringen Sie Brühe oder Wasser zum Kochen und tauchen Sie das Huhn ein paarmal ein, bevor Sie es vollständig untertauchen. Die Flüssigkeit muss sprudelnd kochen, bevor das Huhn ganz hineingelegt wird.3 L ungesalzene Hühnerbrühe oder Wasser, 60 g Salz
- Topf abdecken, nochmals aufkochen lassen, dann die Hitze stark reduzieren und das Huhn 30–35 Minuten sanft ziehen lassen.
- Ein Eiswasserbad vorbereiten.
- Ob das Huhn gar ist, prüfen Sie mit einem Schnitt in den dicksten Teil der Keule: Läuft klarer Saft aus, ist es fertig; zeigt sich noch Blut, braucht es etwas länger.
- Das gegarte Huhn mindestens 15 Minuten in das Eiswasser legen und, falls es nicht vollständig bedeckt ist, dabei alle paar Minuten wenden.
- So stoppen Sie den Garprozess – der letzte Schritt für die begehrte, leicht gallertartige Haut.
- Das Huhn auf einem Gitter abtropfen lassen und die Haut anschließend dünn mit Sesamöl bestreichen.
- Bei Zimmertemperatur servieren. Ein kurzes Erwärmen von 1–2 Minuten ist möglich, kann das Fleisch jedoch austrocknen.
Reis zubereiten
- Den Jasminreis waschen und gut abtropfen lassen.600 g Jasminreis
- In einer Pfanne 4 EL Hühnerfett erhitzen, bis die festen Bestandteile knusprig sind; diese herausheben. Fehlt Fett, mit Sesam- oder neutralem Öl oder etwas Schweineschmalz auffüllen.4 EL Hühnerfett
- Im selben Fett Ingwer, Knoblauch und Schalotten 1–2 Minuten anbraten, bis ihr Duft aufsteigt.8 Zehen Knoblauch, 2 Schalotten, 1 Stück Ingwer
- Den abgewaschenen Reis in den Reiskocher geben und mit der Garbrühe des Huhns auffüllen – etwa 10 % mehr Flüssigkeit als sonst. Die Brühe ist bereits kräftig gewürzt; zusätzliches Salz ist nicht nötig.800 ml Hühnerbrühe
- Die angebratenen Aromaten samt Fett zum Reis geben und gründlich untermengen.
- Nach den Angaben des Reiskochers garen.
- Aromaten entfernen, den Reis mit einer Gabel auflockern und warm halten.
Chili-Sauce zubereiten
- Alle Zutaten für die Chili-Sauce fein pürieren und beiseitestellen.6 rote Chilischoten, 1 Stück Ingwer, 8 Zehen Knoblauch, 1 TL Reisessig, 3 EL Orangensaft, 1 Prise Salz, 2 EL Hühnerbrühe, 1 TL Zucker
Sojasaucen-Würze anrühren
- Alle Zutaten für die Sojasaucen-Würze verrühren und beiseitestellen.60 ml helle Sojasauce, 2 TL Sesamöl, 1 EL geschmolzenes Hühnerfett, 1 TL Zucker
Anrichten
- Flügel und Keulen vom Huhn abtrennen.
- Den Rücken entfernen und die Knochen vorsichtig aus den Brustfilets lösen.
- Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
- Auf einem Gurkenbett anrichten.Gurke
- Mit etwas Sojasaucen-Würze beträufeln.
- Mit Frühlingszwiebeln garnieren.Frühlingszwiebeln
- Mit einer Schale Hähnchenreis und einem kleinen Schälchen Chili-Sauce servieren.
