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Riz au poulet de hainan sur lit de concombres

Authentischer Hainan-Hähnchenreis

Ein köstliches Traditionsgericht: zartes Hainan-Hähnchen mit aromatischem Reis.
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5/5 (15)
Vorbereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten
Gesamtzeit: 2 Stunden 40 Minuten
Gericht: Vorspeise, Hauptgericht
Küche: chinesisch
Servings: 4 personnes
Calories: 1131kcal
Author: Marc Winer

Zutaten

Hähnchen

  • 1.5 kg Hähnchen ganz, ausgenommen
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 Stück Ingwer ca. 3 cm
  • 3 L ungesalzene Hühnerbrühe oder Wasser ausreichend, um das Huhn zu bedecken; ist es nicht komplett untergetaucht, gart der Dampf es trotzdem durch
  • 60 g Salz 20 g pro Liter Brühe/Wasser; bei Wasser zusätzlich ½ TL Glutamat pro Liter

Salzlake

  • 100 g Salz
  • Wasser zum Abspülen des Salzes
  • kochendes Wasser zum Straffen der Haut

Reis

  • 600 g Jasminreis
  • 4 EL Hühnerfett oder Schweineschmalz
  • 8 Zehen Knoblauch angeschlagen
  • 2 Schalotten geviertelt
  • 1 Stück Ingwer ca. 2 cm, in dicke Scheiben
  • 800 ml Hühnerbrühe aus der Hähnchengarung

Sojasaucen-Würze

  • 60 ml helle Sojasauce
  • 2 TL Sesamöl
  • 1 EL geschmolzenes Hühnerfett
  • 1 TL Zucker

Chili-Sauce

  • 6 rote Chilischoten frisch, entkernt
  • 1 Stück Ingwer ca. 3 cm
  • 8 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Reisessig
  • 3 EL Orangensaft ohne Zuckerzusatz
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Hühnerbrühe aus der Hähnchengarung
  • 1 TL Zucker

Zum Garnieren

  • Gurke
  • Frühlingszwiebeln

Procédé

Hähnchen zubereiten

  • Reiben Sie das Hähnchen gründlich mit Salz ein, bis die Haut glatt und geschmeidig ist.
    1.5 kg Hähnchen, 100 g Salz
    badigeonné de sel
  • Spülen Sie das Salz unter kaltem, fließendem Wasser ab.
    Wasser
  • Schneiden Sie das Fett rund um Bürzel und Hals ab und bewahren Sie es für den Reis und die Sojasaucen-Würze auf.
    graisses coupées
  • Haben Sie keinen ausreichend großen Topf, kochen Sie einen Kessel Wasser auf und übergießen das Huhn langsam außen und in der Bauchhöhle.
  • Das strafft die Haut und sorgt für die typische zart-gallertartige Textur des Hainan-Huhns.
    kochendes Wasser
  • Füllen Sie die Bauchhöhle des Huhns mit Frühlingszwiebeln und Ingwer.
    4 Frühlingszwiebeln, 1 Stück Ingwer
  • Verwenden Sie einen großen Topf, bringen Sie Brühe oder Wasser zum Kochen und tauchen Sie das Huhn ein paarmal ein, bevor Sie es vollständig untertauchen. Die Flüssigkeit muss sprudelnd kochen, bevor das Huhn ganz hineingelegt wird.
    3 L ungesalzene Hühnerbrühe oder Wasser, 60 g Salz
    poulet dans marmite
  • Topf abdecken, nochmals aufkochen lassen, dann die Hitze stark reduzieren und das Huhn 30–35 Minuten sanft ziehen lassen.
    poulet submergé
  • Ein Eiswasserbad vorbereiten.
  • Ob das Huhn gar ist, prüfen Sie mit einem Schnitt in den dicksten Teil der Keule: Läuft klarer Saft aus, ist es fertig; zeigt sich noch Blut, braucht es etwas länger.
  • Das gegarte Huhn mindestens 15 Minuten in das Eiswasser legen und, falls es nicht vollständig bedeckt ist, dabei alle paar Minuten wenden.
    poulet dans bain de glace
  • So stoppen Sie den Garprozess – der letzte Schritt für die begehrte, leicht gallertartige Haut.
  • Das Huhn auf einem Gitter abtropfen lassen und die Haut anschließend dünn mit Sesamöl bestreichen.
  • Bei Zimmertemperatur servieren. Ein kurzes Erwärmen von 1–2 Minuten ist möglich, kann das Fleisch jedoch austrocknen.

Reis zubereiten

  • Den Jasminreis waschen und gut abtropfen lassen.
    600 g Jasminreis
    riz dans cuiseur à riz
  • In einer Pfanne 4 EL Hühnerfett erhitzen, bis die festen Bestandteile knusprig sind; diese herausheben. Fehlt Fett, mit Sesam- oder neutralem Öl oder etwas Schweineschmalz auffüllen.
    4 EL Hühnerfett
    graisse fondue
  • Im selben Fett Ingwer, Knoblauch und Schalotten 1–2 Minuten anbraten, bis ihr Duft aufsteigt.
    8 Zehen Knoblauch, 2 Schalotten, 1 Stück Ingwer
    aromates sautés
  • Den abgewaschenen Reis in den Reiskocher geben und mit der Garbrühe des Huhns auffüllen – etwa 10 % mehr Flüssigkeit als sonst. Die Brühe ist bereits kräftig gewürzt; zusätzliches Salz ist nicht nötig.
    800 ml Hühnerbrühe
  • Die angebratenen Aromaten samt Fett zum Reis geben und gründlich untermengen.
    aromates et bouillon dans cuiseur
  • Nach den Angaben des Reiskochers garen.
  • Aromaten entfernen, den Reis mit einer Gabel auflockern und warm halten.
    riz cuit

Chili-Sauce zubereiten

  • Alle Zutaten für die Chili-Sauce fein pürieren und beiseitestellen.
    6 rote Chilischoten, 1 Stück Ingwer, 8 Zehen Knoblauch, 1 TL Reisessig, 3 EL Orangensaft, 1 Prise Salz, 2 EL Hühnerbrühe, 1 TL Zucker
    sauce pimentée

Sojasaucen-Würze anrühren

  • Alle Zutaten für die Sojasaucen-Würze verrühren und beiseitestellen.
    60 ml helle Sojasauce, 2 TL Sesamöl, 1 EL geschmolzenes Hühnerfett, 1 TL Zucker
    sauce soja

Anrichten

  • Flügel und Keulen vom Huhn abtrennen.
  • Den Rücken entfernen und die Knochen vorsichtig aus den Brustfilets lösen.
  • Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
    filets découpés
  • Auf einem Gurkenbett anrichten.
    Gurke
    lit de concombres
  • Mit etwas Sojasaucen-Würze beträufeln.
  • Mit Frühlingszwiebeln garnieren.
    Frühlingszwiebeln
  • Mit einer Schale Hähnchenreis und einem kleinen Schälchen Chili-Sauce servieren.

Notizen

Ein 1,2–1,6 kg schweres Hähnchen gart 30–35 Minuten, ein 1,6–1,8 kg schweres Exemplar 35–40 Minuten.

Nährwerte

Calories: 1131kcal | Féculents: 140g | Protein: 86g | Fat: 23g | Saturated Fat: 7g | Polyunsaturated Fat: 6g | Monounsaturated Fat: 6g | Cholesterol: 889mg | Sodium: 20468mg | Potassium: 1470mg | Fiber: 4g | Sugar: 9g | Vitamin A: 36739IU | Vitamin C: 151mg | Calcium: 176mg | Iron: 23mg
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