Ein thailändisches Pfannengericht aus Schweinefleisch und knackigen Bohnen, umhüllt von hausgemachter roter Currypaste mit Zitrus- und Gewürznoten.
Der Name verspricht Ingwer (« khing » auf Thai). Dennoch verströmen die meisten Woks von Pad Prik Gaeng vor allem Chili und Kaffirlimettenblätter, ohne die geringste Spur des Rhizoms. Dieses Fehlen verwirrt Gelehrte und Köche gleichermaßen.
Wenn Ingwer im Hintergrund bleibt, was macht dieses trockene rote Curry dann so authentisch ? Um das zu verstehen, verfolgen wir seine Entwicklung – von der Reiseration der Könige bis zum Expressgericht der städtischen Garküchen. Danach erkennen Sie das Original problemlos gegenüber seinen kokosgetränkten Doppelgängern.
Vom Reiseproviant zum thailändischen Klassiker
Pad Prik Gaeng machte sich unterwegs einen Namen. Palastkochbücher vom Beginn des 20. Jahrhunderts beschreiben Köche, die zunächst Schweinefett auslassen.
Dann frittierten sie eine rote Currypaste, bis scharlachrotes Öl an die Oberfläche trat, gaben Schweinefleisch hinzu und ließen die Mischung fast vollständig trockenkochen. Dank dieser sehr trockenen Konsistenz begleitete das Gericht mühelos Soldaten und Händler in der tropischen Schwüle. Kein Gemüse: Haltbarkeit hatte Vorrang.
Mit der Urbanisierung und dem Aufschwung der Märkte erlaubte sich das Rezept ein paar Abweichungen. Schlangenbohnen brachten eine leicht süße Knackigkeit, knuspriger Schweinebauch sorgte für mehr Textur, und in feine Streifen gezupfte Kaffirlimettenblätter steuerten ihre Zitrusnote bei.
Bei der Proteinwahl sind Sie frei: Ein abenteuerlustiger Prinz soll sogar Waranfleisch verlangt haben – ein Beleg dafür, dass es vor allem auf Paste und Technik ankommt, nicht auf das Fleisch. Kurioserweise findet man im französischsprachigen Web vor allem die Hähnchenversion.
Zutaten, Technik und Aromen des roten Curry-Pfannengerichts
Eine orthodoxe Paste vereint getrocknete Sporn-Chilis für die Schärfe, Knoblauch und Schalotte für die Tiefe, Zitronengras und Galgant für den Biss, Kaffirlimettenschale fürs Aroma und einen Hauch Garnelenpaste für die kräftige Note.
Beachten Sie, was fehlt: weder Kokos noch Erdnüsse noch Ingwer. Die Mischung wird so lange im Mörser gestampft, bis sie glänzt, dann in Öl angebraten, bis sie sich „bricht“: Das rote Öl trennt sich und parfümiert die Küche.
Erst dann kommt das Fleisch dazu (oft Schweinebauch oder -schulter); sein Fett verbindet sich mit dem Chili-Öl. Danach folgen die Schlangenbohnen , die fest bleiben, während der Wok fast die gesamte Feuchtigkeit verdampfen lässt. Der Geschmack entfaltet sich in drei Akten: zuerst die Salzigkeit der Fischsauce, dann die klare Schärfe des Chilis, schließlich die Süße des Palmzuckers, die an der Oberfläche karamellisiert.
Feinste Streifen von Kaffirlimettenblättern sind unverzichtbar: Sobald sie die Pfanne berühren, setzen sie ein charakteristisches Zitronenaroma frei.
Moderne Debatten am Boden des Mörsers
Verdient Ingwer manchmal doch eine Einladung? Die Puristen der Zentralregion rufen „niemals“. In Songkhla, in einigen Haushalten des Nordens und in der Version mit Schwertmuscheln aus Samut Songkhram mischt man jedoch etwas davon in die Paste.
Die Verwirrung nimmt zu, wenn im Ausland Speisekarten ein cremiges Panang in „prik khing“ umtaufen: Die Anwesenheit von Kokosmilch zeigt sofort, dass Sie etwas anderes essen. Eilige können zu Maesri-Paste greifen, vorausgesetzt, sie wird in Öl angebraten und mit etwas Zitronengras oder zerstoßenem Knoblauch aufgeweckt: Eine Abkürzung muss nicht minderwertig wirken.
Regionale Variationen
In Bangkok verbindet die Garküchen-Version Würfel von knusprigem Schweinebauch, smaragdgrüne Bohnen und feine Bänder von Kaffirlimettenblättern. In Songkhla fügt man gemahlene Erdnüsse hinzu, die eine pralinige Note bringen, und manchmal auch einen Hauch Ingwer.
Im Norden ersetzen „kap moo“-Varianten den Bauch durch knusprige Grieben und betonen die Wärme des Ingwers. Die Fischer von Samut Songkhram mischen wiederum Schwertmuscheln in die Paste – ein Beleg dafür, dass Meeresfrüchte das Curry ebenso stolz tragen wie Schwein. Gemeinsam sind: eine trockene Zubereitung, glänzend vom Öl, und die völlige Abwesenheit von Kokosmilch.
Pad Prik Gaeng auf thailändische Art genießen
Die Thailänder bremsen die Wucht des Currys mit gedämpftem Jasminreis, gelegentlich gekrönt von einem Spiegelei mit knusprigen Rändern, dessen flüssiges Eigelb die Schärfe mildert. Kalte Gurkenstifte warten am Rand, bereit, brennende Zungen zu beruhigen. Es gibt dazu sogar eine Redewendung: « ถึงพริก ถึงขิง », wörtlich „ganz Chili, ganz Ingwer“, also „sich voll reinhängen“.
Für viele weckt der Geruch der frittierenden Currypaste Kindheitserinnerungen: der stechende Chili-Dunst, der in der Nase kitzelt, das knisternde Schweinefett und, ganz unten auf dem Teller, die Überraschung einiger Splitter knuspriger Schwarte.
Authentisches Pad Prik Gaeng – Schweinefleisch mit roter Currypaste aus dem Wok
Rezept drucken Pinner la recetteZutaten
- 250 g Schweinefleisch dünn aufgeschnitten
- 140 g Schlangenbohnen in 2,5 cm langen Stücken
- 3 Esslöffel Pflanzenöl
- 2 Esslöffel Fischsauce
- 1 Esslöffel Palmzucker
- 4 Blätter Kaffirlimettenblätter fein geschnitten, zum Garnieren
Gewürzpaste
- 6 g getrocknete rote Chilis ca. 5 ganze Schoten oder 2 Esslöffel in Scheiben geschnitten
- 12 g Schalotten ca. 5 kleine, gehackt
- 12 g Knoblauch ca. 2 Zehen, gehackt
- 3 g Galgant
- 5 g Zitronengras fein geschnitten
- 2 g weiße Pfefferkörner ca. 5 Körner
- 2 g Korianderwurzel ca. 1 Wurzel, ersatzweise den Stängel ohne Blätter
- 1 Teelöffel Kaffirlimettenschale
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel Garnelenpaste
Anleitungen
Zubereitung der Gewürzpaste
- Alle Zutaten für die Paste in einem Mörser zu einer glatten, aromatischen roten Currypaste zerstoßen.6 g getrocknete rote Chilis, 12 g Schalotten, 12 g Knoblauch, 3 g Galgant, 5 g Zitronengras, 2 g weiße Pfefferkörner, 2 g Korianderwurzel, 1 Teelöffel Kaffirlimettenschale, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Garnelenpaste
Garen
- Öl im Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, dann die Currypaste darin braten, bis sie intensiv duftet und sich rotes Öl absetzt.3 Esslöffel Pflanzenöl
- Schweinefleisch zugeben und unter Rühren braten, bis die Scheiben fast gar sind.250 g Schweinefleisch
- Schlangenbohnen unterrühren, mit Fischsauce und Palmzucker würzen und weiterbraten, bis die Bohnen kräftig grün sind und das Curry fast trocken ist; mit Kaffirlimettenblättern abschließen und sofort servieren.140 g Schlangenbohnen, 2 Esslöffel Fischsauce, 1 Esslöffel Palmzucker, 4 Blätter Kaffirlimettenblätter
Notizen
- Pad Prik Khing ist ein „trockener“ Curry ohne Kokosmilch; die Paste kräftig anrösten, damit sich Farbe und Aromen voll entfalten.
- Kaffirlimettenblätter erst am Ende der Garzeit zugeben, um ihr intensives Zitrusaroma zu bewahren.
- Kurzes Garen hält die Bohnen knackig und bewahrt die leuchtend rot-orange Farbe.
Nährwerte
Kulinarische Quellen
- Pad phrik khing – Wikipedia (Thai)
- Pad prik khing mit Garnelen – Folge XII des Thai-Currys – The High Heel Gourmet (Englisch)
- Rezept für Gai pad prik gaeng (wie man scharfes Curry-Hähnchen im Wok brät) – Eating Thai Food (Englisch)
- Pad prik khing – Reddit (Englisch)
- Panang vs. Prik-Khing-Curry – Reddit (Englisch)
- „Pad prik khing“ ist nicht „Pfanne Chili-Ingwer“? – WAY Magazine (Thai)
- Wer hat weitere thailändische Gerichtsnamen zu teilen? – Facebook (Thai)
- Eine Paste für mein thailändisches Lieblingsgericht kaufen: Pad prik khing – Reddit (Englisch)
