Klassische mexikanische Guacamole: eine Paste aus grobem Salz, Serrano-Chili und weißer Zwiebel, dann grob zerdrückte Hass-Avocado, serviert mit Totopos.
Eine Schale Totopos auf dem Tisch, ein paar Freunde trudeln ein, und die Guacamole ist verschwunden, bevor alle sitzen. Hier bleibt die Avocado grob: Man beißt auf buttrige Stückchen, eingebettet in cremiges Fruchtfleisch, das nach Koriander und Limette duftet.
Der Serrano-Chili, mit dem groben Salz zerstoßen, gibt jedem Bissen dieselbe milde Schärfe. Ist der erste Chip erst einmal eingetunkt, hat sich der Gedanke, die Guacamole im Voraus zuzubereiten, erledigt.
Was ist Guacamole?
Guacamole ist eine mexikanische Zubereitung aus zerdrückter Avocado, die kalt serviert und mit dem Löffel oder mit Maischips gegessen wird. Die klassische Version beginnt mit einer Paste aus grobem Salz, Serrano-Chili und weißer Zwiebel, die im Molcajete zerstoßen wird, dem mexikanischen Mörser aus Vulkangestein. Dazu kommt die Avocado, dann Limette, Koriander und nach Belieben eine entkernte Tomate. In Mexiko serviert man Guacamole zu Tortillas, Tacos oder gegrilltem Fleisch; in Frankreich ist sie zu einem Klassiker zum Aperitif geworden.
Der Name stammt aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken: ahuacamolli, von ahuacatl, der Avocado, und molli, der Soße. Das französische Wort „avocat“ geht auf dieselbe Wurzel zurück, über das spanische aguacate.
Vom aztekischen Ahuacamolli zur Guacamole von heute
In Mexiko isst man seit Jahrtausenden Avocados: Im Tal von Tehuacán reichen die ersten Spuren bis etwa 5000 vor unserer Zeitrechnung zurück. Im 16. Jahrhundert beschrieb der Franziskaner Bernardino de Sahagún im Florentiner Codex das Ahuacamolli der Azteken: Avocado, Chili, Tomate und Salz, gemeinsam im Molcajete zerstoßen, dem dreibeinigen, aus Basalt gehauenen Mörser.
Später brachten die Spanier Zwiebel, Knoblauch, Koriander und Limette mit. Zwiebel, Koriander und Limette sind in der modernen mexikanischen Guacamole geblieben. Am Knoblauch scheiden sich bis heute die Geister, und in diese Version kommt er nicht. Auch die Avocado hat sich verändert: Die Hass-Avocado, 1935 in Kalifornien von Rudolph Hass patentiert, hat die ursprüngliche Criollo-Avocado, die sich schlechter transportieren lässt, fast überall verdrängt.
Limette und Tomate sorgen noch immer für Diskussionen. In Zentralmexiko nimmt man wenig Limette, manchmal gar keine; im Norden des Landes und im Ausland deutlich mehr. Die Tomate hat ihre Anhänger, die ihre Farbe und Frische mögen, und ihre Gegner, für die sie den Geschmack der Avocado verwässert. Dieses Rezept bleibt bei einer Limette auf drei Avocados und überlässt die Tomate dem eigenen Geschmack.
Die wichtigsten Zutaten für Guacamole
Drei große, schön reife Hass-Avocados bilden die Grundlage. Die Sorte Hass ist fettreicher und buttriger als glattschalige Avocados, und ihre Stücke behalten nach dem Zerdrücken ihre Form. Eine reife Avocado gibt unter dem Handballen nach; eine dunkelbraune Stelle unter dem Stielansatz verrät eine überreife Frucht.
Für die Grundpaste kommen grobes Salz, die Serrano-Chilis und ein Löffel weiße Zwiebel zusammen. Das Salz hilft, den Chili zu zerreiben und sein Öl freizusetzen, das dann der ganzen Schüssel Aroma verleiht. Die weiße Zwiebel, geschmacklich klarer als die gelbe, bildet ein Gegengewicht zum Fett der Avocado; der Rest kommt für den Biss erst am Ende dazu.
Zum Schluss sorgen der Saft einer Limette, gehackter Koriander und eine entkernte, klein gewürfelte Tomate für Frische. Ohne Kerne und gallertartiges Inneres gibt die Tomate kein Wasser ab. Die Totopos, dicke Maischips, dienen als Löffel.
Technik-Tipps für eine gute Guacamole
Der raue Stein des Molcajete zerreibt den Chili mit dem Salz, was in einer glatten Schüssel kaum gelingt. Im Mixer oder in der Küchenmaschine entsteht eine Avocadocreme, und die Luft, die dabei untergearbeitet wird, lässt die Guacamole schneller nachdunkeln.
Für die Avocado genügen drei oder vier Stöße mit dem Tejolote. Gesucht sind fingernagelgroße Stücke in cremigem Fruchtfleisch; zerdrückt man weiter, entsteht Püree. Danach hebt man alles nur noch mit dem Löffel von unten nach oben unter.
Guacamole wird sofort gegessen, zwei Minuten nach dem letzten Unterheben. Bleibt etwas übrig, drückt man sie in ein kleines Gefäß, legt Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche und bewahrt sie höchstens einen Tag im Kühlschrank auf.
Guacamole – klassisches mexikanisches Rezept
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
Chilipaste
- 1 Teelöffel grobes Salz
- 2 Serrano-Chilis, sehr fein gehackt
- 0.33 weiße Zwiebel, sehr fein gehackt (1 Esslöffel für die Paste, der Rest zum Fertigstellen)
Avocados
- 3 große Avocados, reif, am besten Hass-Avocados
Fertigstellen und Servieren
- 1 Limette
- 0.33 Bund Koriander, gehackt
- 1 Tomate, entkernt und in kleine Würfel geschnitten (optional)
- Totopos (Maischips)
Anleitungen
Chilipaste
- Das grobe Salz, die gehackten Chilis und einen Esslöffel der gehackten Zwiebel in den Molcajete geben.1 Teelöffel grobes Salz, 2 Serrano-Chilis,, 0.33 weiße Zwiebel,
- Mit dem Tejolote zerstoßen, bis eine grüne, aromatische Paste entsteht: Das grobe Salz bricht die Zellwände der Chilis auf und setzt ihr Öl frei.
Avocados
- Die Avocados der Länge nach halbieren.3 große Avocados,
- Die beiden Hälften in entgegengesetzte Richtungen drehen, um sie voneinander zu trennen.
- Den Kern entfernen, indem man mit der Messerklinge hineinschlägt, sodass sie darin stecken bleibt, und ihn dann durch Drehen herauslöst.
- Das Fruchtfleisch mit einem Löffel im Ganzen herauslösen.
- Das Fruchtfleisch in den Molcajete auf die Chilipaste geben.
- Nur drei- oder viermal mit dem Tejolote zerdrücken: Es sollen fingernagelgroße Stücke entstehen, umgeben von cremigem Fruchtfleisch, kein Püree.
Fertigstellen und Servieren
- Die Limette über der Avocado auspressen.1 Limette
- Mit einem Löffel vermischen, ohne weiter zu zerdrücken: Ab jetzt wird der Tejolote nicht mehr gebraucht.
- Die restliche Zwiebel, den Koriander und, falls verwendet, die Tomate unterheben.0.33 Bund Koriander,, 1 Tomate,
- Behutsam vermischen und die Masse dabei von unten nach oben heben, damit sich die Zutaten verteilen, ohne dass die Avocadostücke zerdrückt werden.
- Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen: Avocado ist fetthaltig und verlangt oft mehr Salz, als man denkt.
- Sofort im Molcajete mit Totopos servieren: Guacamole schmeckt zwei Minuten nach dem Fertigstellen am besten.Totopos
