Servings: 6 Personen
Zutaten
Chilipaste
- 1 Teelöffel grobes Salz
- 2 Serrano-Chilis, sehr fein gehackt
- 0.33 weiße Zwiebel, sehr fein gehackt (1 Esslöffel für die Paste, der Rest zum Fertigstellen)
Avocados
- 3 große Avocados, reif, am besten Hass-Avocados
Fertigstellen und Servieren
- 1 Limette
- 0.33 Bund Koriander, gehackt
- 1 Tomate, entkernt und in kleine Würfel geschnitten (optional)
- Totopos (Maischips)
Procédé
Chilipaste
- Das grobe Salz, die gehackten Chilis und einen Esslöffel der gehackten Zwiebel in den Molcajete geben.1 Teelöffel grobes Salz, 2 Serrano-Chilis,, 0.33 weiße Zwiebel,
- Mit dem Tejolote zerstoßen, bis eine grüne, aromatische Paste entsteht: Das grobe Salz bricht die Zellwände der Chilis auf und setzt ihr Öl frei.
Avocados
- Die Avocados der Länge nach halbieren.3 große Avocados,
- Die beiden Hälften in entgegengesetzte Richtungen drehen, um sie voneinander zu trennen.
- Den Kern entfernen, indem man mit der Messerklinge hineinschlägt, sodass sie darin stecken bleibt, und ihn dann durch Drehen herauslöst.
- Das Fruchtfleisch mit einem Löffel im Ganzen herauslösen.
- Das Fruchtfleisch in den Molcajete auf die Chilipaste geben.
- Nur drei- oder viermal mit dem Tejolote zerdrücken: Es sollen fingernagelgroße Stücke entstehen, umgeben von cremigem Fruchtfleisch, kein Püree.
Fertigstellen und Servieren
- Die Limette über der Avocado auspressen.1 Limette
- Mit einem Löffel vermischen, ohne weiter zu zerdrücken: Ab jetzt wird der Tejolote nicht mehr gebraucht.
- Die restliche Zwiebel, den Koriander und, falls verwendet, die Tomate unterheben.0.33 Bund Koriander,, 1 Tomate,
- Behutsam vermischen und die Masse dabei von unten nach oben heben, damit sich die Zutaten verteilen, ohne dass die Avocadostücke zerdrückt werden.
- Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen: Avocado ist fetthaltig und verlangt oft mehr Salz, als man denkt.
- Sofort im Molcajete mit Totopos servieren: Guacamole schmeckt zwei Minuten nach dem Fertigstellen am besten.Totopos
Notizen
Die Paste zu Beginn ist der Schritt, den fast niemand macht, und gerade er bringt den meisten Geschmack. Das Öl der Chilis verteilt sich in der ganzen Guacamole, statt in den Stückchen konzentriert zu bleiben. Jeder Löffel schmeckt nach Chili, statt dass nur einzelne Bissen scharf sind.
Wer öfter als drei- oder viermal zerdrückt, erhält ein gleichmäßiges Püree und verliert den Kontrast zwischen Cremigem und Festem, der die ganze Textur einer Guacamole ausmacht.
Der Molcajete ist der mexikanische Mörser aus Vulkangestein, der Tejolote sein Stößel. Mixer und Küchenmaschine funktionieren auch, aber das Ergebnis ist dann keine Guacamole mehr, sondern eine Avocadocreme. Außerdem schlagen sie Luft unter und beschleunigen das Nachdunkeln.
Verwenden Sie nach Möglichkeit Hass-Avocados: Sie sind fetthaltiger und ihre Textur ist buttriger als die der glattschaligen Sorten. Die Reife prüfen Sie, indem Sie mit der Handfläche drücken, nicht mit der Fingerspitze, denn die quetscht das Fruchtfleisch und hinterlässt eine Druckstelle, die später sichtbar wird. Zweiter Test, der Stielansatz: Lässt er sich leicht entfernen und ist die Stelle darunter hellgrün, ist die Avocado reif; ist sie dunkelbraun, ist die Avocado innen überreif.
Die Tomate ist optional, und an ihr scheiden sich die Geister. Wenn Sie sie verwenden, entfernen Sie die Kerne und die gallertartige Masse: Das ist Wasser, und Wasser macht aus einer Guacamole innerhalb von zwanzig Minuten eine Suppe. Behalten Sie nur das Fruchtfleisch, in kleinen Würfeln, und heben Sie es erst am Ende unter.
In Zentralmexiko gibt man traditionell nur wenig oder sogar gar keine Limette hinzu; im Norden und im Ausland deutlich mehr. Sie bringt die Säure, die das Fett der Avocado ausgleicht, und verzögert die Oxidation. Eine Limette auf drei Avocados ist ein ausgewogenes Verhältnis, das den Geschmack der Avocado nicht überdeckt.
Die häufigsten Fehler. Flüssige Guacamole: eine nicht entkernte Tomate oder zu viel Limette. Fade Guacamole: Es fehlt Salz. Ein Püree: Es wurde zu lange zerdrückt.
Schnelles Nachdunkeln: zu wenig Limette oder ein Gefäß, das offen an der Luft stand. Bitterer Geschmack: eine überreife oder gequetschte Avocado.
Guacamole wird durch Stehenlassen nicht besser. Falls etwas übrig bleibt, füllen Sie den Rest in ein kleines Gefäß um, streichen die Oberfläche glatt, legen Frischhaltefolie direkt auf die Guacamole und stellen sie in den Kühlschrank. Höchstens einen Tag aufbewahren, und die oberste Schicht muss dann wahrscheinlich entfernt werden.
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