Tempeh ist ein Lebensmittel auf Sojabasis, das vermutlich vor Tausenden von Jahren in Indonesien entstanden ist. Die erste bekannte Erwähnung des Wortes „Tempeh“ stammt aus dem frühen 19. Jahrhundert, als es in einem Werk zur javanischen Geschichte genannt wurde.
Seit den 1970er-Jahren, als Tempeh im Westen leichter erhältlich wurde, hat er sich in der vegetarischen und veganen Küche als beliebter Fleischersatz etabliert.
Was ist Tempeh?
Tempeh ist eine kuchenartige Masse aus gekochten und leicht fermentierten Sojabohnen. Durch die Fermentation wird die Phytinsäure in den Bohnen teilweise abgebaut, wodurch die Stärke im Tempeh leichter verdaulich wird. Anschließend werden die Sojabohnen zu einem festen Laib oder Block geformt, ähnlich wie ein sehr kompakter Veggie-Burger.
Wie bereitet man Tempeh zu?
Probieren Sie Tempeh in einem Wokgericht statt Tofu. Als Ersatz für Hackfleisch können Sie ihn zerbröseln, fein hacken oder sogar mit einer Käsereibe raspeln und Suppen hinzufügen.
Sie können ihn im Schmortopf garen, beim Braten schön knusprig werden lassen oder auf dem Grill zubereiten. Wenn Sie ihn in Scheiben oder Würfel schneiden, achten Sie wegen seiner festen Textur darauf, die Stücke nicht zu groß zu machen, sonst wird das Ergebnis weniger gelungen.
Viele Rezepte empfehlen, Tempeh vor dem Kochen oder vor dem Hinzufügen zu einem Gericht etwas weicher zu machen. In der Regel bedeutet das, ihn etwa 10 Minuten zu dämpfen oder sanft zu köcheln.
Auch wenn Sie ihn theoretisch direkt aus der Verpackung essen können, macht dieser Schritt ihn geschmacklich angenehmer und sorgt dafür, dass er Gewürze und Saucen besser aufnimmt.
Wie schmeckt Tempeh?
Tempeh schmeckt leicht salzig, nussig und erdig und wird manchmal mit Pilzen verglichen.
Er ist eine neutrale Basis für fast jedes Gericht und nimmt den Geschmack von Saucen und Gewürzen besonders gut auf. Sie können Tempeh sogar ein Aroma verleihen, das an Speck oder Wurst erinnert.
Wo kann man Tempeh kaufen?
Tempeh ist in den meisten Bioläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich. In der Regel finden Sie ihn im Kühlregal, meist in der Nähe von Tofu.
Wie bewahrt man Tempeh auf?
Gekauften Tempeh können Sie in der Originalverpackung bis zu 10 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ungekochter Tempeh lässt sich bis zu drei Monate einfrieren. Reste halten sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu drei Tage.
Tempeh, Tofu oder Seitan: Was ist der Unterschied?
Wie Tofu wird auch Tempeh aus Soja hergestellt, doch im Gegensatz zu Tofu bringt Tempeh von Natur aus einen leicht würzigen Eigengeschmack mit. Auch der Herstellungsprozess unterscheidet sich: Tempeh wird aus ganzen Sojabohnen gemacht, während Tofu aus Sojamilch entsteht. Dadurch ist Tempeh in der Regel weniger verarbeitet als Tofu.
Im Laib oder Block sind die Bohnen noch sichtbar. Zusammengehalten werden sie durch den nützlichen probiotischen Schimmel, der bei der Fermentation zum Einsatz kommt. Im Gegensatz zu weichem Tofu hat Tempeh eine sehr feste Textur und zerfällt nicht so leicht. Beide Sojaprodukte nehmen jedoch Aromen aus Saucen und Marinaden hervorragend auf.
Seitan, oft auch „Weizenfleisch“ genannt, besteht im Wesentlichen aus verarbeitetem Weizengluten und kann daher niemals glutenfrei sein. Am Anfang ist Seitan ein eher geschmackloser Teig, dem die Hersteller Gewürze und Würzmittel hinzufügen, bevor sie ihn zu verkaufsfertigen Laiben verarbeiten. Er ist die Hauptzutat vieler Fleischersatzprodukte.
Die verschiedenen Arten von Tempeh
Auf dem Markt gibt es viele verschiedene Tempeh-Marken; manchmal ist Tempeh zusätzlich mit Gemüse oder anderen Getreidesorten verfeinert.
Wenn Sie Soja meiden oder einfach gern experimentieren, finden Sie auch Tempeh, der nach demselben Prinzip aus anderen Hülsenfrüchten hergestellt wird, zum Beispiel aus schwarzen Bohnen, Kichererbsen oder Linsen.
Zutaten
- 400 g getrocknete Sojabohnen als ganze Bohnen
- 4 Esslöffel Reisessig
- 0.75 Teelöffel Rhizopus-Starterkultur für Tempeh (siehe Hinweise)
Anleitungen
- Weichen Sie die Sojabohnen über Nacht oder mindestens 8 Stunden ein. Gießen Sie das Wasser anschließend ab.400 g getrocknete Sojabohnen
- Spülen Sie die Sojabohnen mehrmals mit frischem Wasser ab. Geben Sie sie dann in einen großen Topf und füllen Sie so viel frisches Wasser auf, dass die Bohnen bedeckt sind und der Wasserstand etwa 2,5 cm über ihnen liegt.
- Decken Sie den Topf ab und kochen Sie die Bohnen bei mittlerer Hitze.
- Behalten Sie den Topf im Auge. Wenn das Wasser zu überkochen beginnt, legen Sie den Deckel leicht schräg auf, damit mehr Dampf entweichen kann. Reduzieren Sie dann die Hitze. Sobald der überschüssige Dampf entwichen ist, können Sie den Topf wieder vollständig abdecken.
- Prüfen Sie den Wasserstand von Zeit zu Zeit. Kontrollieren Sie ab 30 Minuten den Gargrad der Bohnen. Geben Sie bei Bedarf mehr Wasser hinzu, damit die Bohnen weitergaren können. Je nach Bohnen können Sojabohnen 30 Minuten bis 1 Stunde Garzeit brauchen.
- Kochen Sie die Bohnen, bis sie fast gar oder zu etwa 80 % gegart sind. Geben Sie dann den Essig dazu. Garen Sie die Bohnen weiter, bis sie weich, aber nicht matschig sind.4 Esslöffel Reisessig
- Sobald die Bohnen gar sind, gießen Sie fast das gesamte Wasser ab.
- Stellen Sie die Bohnen nach dem Abgießen zurück auf den Herd und lassen Sie die restliche Flüssigkeit im Topf verdampfen. Achten Sie darauf, die Bohnen nicht auszutrocknen; die Flüssigkeit sollte jedoch vollständig verschwinden.
- Lassen Sie die Bohnen abkühlen, bis sie etwa 35 Grad erreicht haben.
- Geben Sie dann die Rhizopus-Starterkultur zu den Bohnen und vermischen Sie alles gründlich.0.75 Teelöffel Rhizopus-Starterkultur für Tempeh (siehe Hinweise)
Bei Verwendung eines Ziplock-Beutels:
- Perforieren Sie den Beutel rundum in Abständen von 2 cm. Teilen Sie die Bohnen in die gewünschte Portionsgröße auf und füllen Sie sie in perforierte, wiederverschließbare Plastikbeutel. Verschließen Sie den Beutel und falten Sie ihn bei Bedarf um, damit die Bohnen eine schöne Dicke erreichen. Verteilen Sie die Bohnen gleichmäßig.
Bei Verwendung einer Glas- oder Keramikform:
- Bereiten Sie eine Form und eine große Kunststoffbox vor.
- Geben Sie die Bohnen in die Form und streichen Sie sie glatt. Stellen Sie die offene Form in die Kunststoffbox und bewahren Sie diese an einem warmen Ort 36 bis 48 Stunden lang geschlossen auf.
- Nach 36 bis 48 Stunden (bei beiden Methoden) sollten die Sporen vollständig entwickelt sein und das Tempeh ist fertig. Schneiden Sie es nach Wunsch in kleinere Portionen und bewahren Sie es so auf.
