Nicht wirklich ein Hamburger, fast ein Steak… eher das perfekte Dazwischen. Diese japanische Neuinterpretation mit Rotwein-Ketchup-Sauce begeistert selbst unentschlossene Fans der japanischen Yōshoku-Küche!
Der Hamburger ist so ein kleines sündiges Vergnügen, das man vor allem der amerikanischen Küche zuschreibt. Wir lieben ihn für seine herzhafte, üppige Art. In Japan wird er komplett neu gedacht, ohne dabei an Geschmack zu verlieren. Hier kommt der Hamburger ganz ohne Brötchen aus.
Auf den Teller kommt also: ein saftiges Hacksteak aus Schwein und Rind, verfeinert mit fein geschnittenen Zwiebeln, dazu eine Rotweinsauce mit intensiven Umami-Aromen… Ein ungewöhnliches Rezept? Vor allem ein köstliches!
Was ist Hambāgu?
Sie hätten es vielleicht schon erraten: „Hambāgu“ klingt ziemlich stark nach „Hamburger“. Nur wird „Hambāgu“ (ハンバーグ) im Gegensatz zu dem, was man sich unter einem klassischen Hamburger mit Brötchen, Sesamsamen, Rindfleisch-Patty, Cheddarscheibe und allem, was dazugehört, vorstellt, schlicht als „japanisches Hamburger-Steak“ übersetzt.
Sie haben richtig gelesen: kein Brötchen weit und breit. Serviert wird es stattdessen meist mit Reis. Das macht es gleich ein bisschen japanischer, oder? Genauso gut passt dazu gebratenes Gemüse, Kartoffeln… Ich habe mich hier persönlich für einen kleinen Salat als Beilage entschieden.
Hambāgu ist ein sehr beliebtes Gericht aus der Yōshoku-Küche, also einer Form japanischer Küche, die sich stark von westlichen Gerichten inspirieren lässt. Denken Sie nur an Tonkatsu, den japanischen Kartoffelsalat oder Omurice.
Kein Wunder also, dass Ihnen manche dieser Gerichte trotz allem seltsam vertraut vorkommen. Für alle, die sich für die englische Küche interessieren: Manche bezeichnen Hambāgu als japanische Version des Salisbury Steak.
Es gibt zahlreiche Hambāgu-Varianten mit unterschiedlichen Saucen, etwa Wafu Hambāgu mit Sojasauce und geriebenem Daikon oder Teriyaki Hambāgu – ja, wie beim Teriyaki-Hähnchen!
Auch die Beilagen können stark variieren: Nicht selten serviert man Hambāgu mit sautierten Shimeji-Pilzen oder einem Spiegelei. Uns interessiert heute jedoch vor allem die Sauce mit Rotwein und Ketchup.
Was ist der Unterschied zwischen Hambāgu und Hambaga?
In der japanischen Küche gibt es immer kleine Feinheiten zu entdecken – und diese hier ist besonders spannend. In Japan gibt es nämlich Hambāgu, aber auch Hambaga.
Nur ein Buchstabe ist anders, und doch besteht ein echter Unterschied zwischen den beiden Gerichten. Hambāgu ist streng genommen kein Hamburger. Hambaga hingegen ist ganz eindeutig einer, bis hin zur Aussprache.
Klingt das nicht wie eine phonetische Wiedergabe des Wortes „Hamburger“ mit amerikanischem Akzent? Jedenfalls bezeichnet Hambaga tatsächlich einen Hamburger im amerikanischen Stil. In Japan gilt er als „ausländisches“ Gericht, auch wenn er typisch asiatische Garnituren enthalten kann, etwa Shirasu (Sardinen) oder panierte Garnelen-Patties.
Woher kommt Hambāgu?
Hambāgu im eigentlichen Sinne ist ein Gericht, das sich im 19. Jahrhundert rasch in der ganzen Welt verbreitete. Seinen Ursprung verdankt es zunächst deutschen Einwanderern. Auch wenn dieses Rezept nicht typisch japanisch ist, fand es während der Meiji-Zeit (1868–1912), als Japan sich stark an westlichen Einflüssen orientierte, viele Liebhaber – ein bisschen wie Hähnchen Nanban.
Aber wie wurde Hambāgu so erfolgreich? Historisch gesehen wurde Hackfleisch in einigen Regionen Zentralasiens roh gegessen. Eine nette Anekdote am Rande: Es waren tatarische Reiter, die diese Art Fleisch verzehrten – und damit später das berühmte sogenannte „Steak tartare“ inspiriert haben sollen. In Europa wurde es daraufhin sehr schnell populär, und das ist es bis heute.
Im 18. Jahrhundert waren es schließlich Bewohner Hamburgs, die dieses Gericht aus Hackfleisch entwickelten: zu einem Steak geformt, gegrillt und mit Sauce serviert. Dieses Hamburg-Steak brachten deutsche Einwanderer später bis nach Amerika. Zur Herkunft des Hamburgers selbst lässt sich nur sagen: Ganz genau kennt man sie nicht. Er war schnell und einfach zu essen, ideal für Arbeiter – und machte es möglich, ein Hamburg-Steak bequem unterwegs zu genießen.
In Japan war der Verzehr von Fleisch übrigens mehrere Jahrhunderte lang verboten. Erst während der Meiji-Zeit änderte sich das, als die Japaner begannen, ihre Ernährung stärker an westlichen Vorbildern auszurichten. Im Guten wie im Schlechten.
So eroberten Hamburg-Steaks nach und nach ihren Platz auf den Speisekarten der damaligen Yōshoku-Restaurants. Auch wenn Fleisch zeitweise knapp war, insbesondere während des Zweiten Weltkriegs, wurde das Hamburg-Steak ab den 1950er-Jahren wieder beliebt. Von da an sprach man immer häufiger von Hambāgu.
Die Hauptzutaten für Hambāgu
Rind- und Schweinefleisch: In Japan bereitet man Hambāgu meist mit einer Mischung aus gehacktem Rindfleisch und Schweinefleisch zu. Manche japanischen Lebensmittelgeschäfte verkaufen dafür sogar fertige Fleischmischungen namens Aibiki Niku (合いびき肉), damit man nicht beide Fleischsorten separat kaufen muss. In diesem Rezept machen wir eine kleine Ausnahme: mit einem Verhältnis von 130 Gramm Rindfleisch zu 70 Gramm Schweinefleisch.
Panko-Paniermehl: Zusammen mit Ei ist Paniermehl ein guter Binder für Fleischbällchen oder Hacksteaks. Panko eignet sich hier besonders gut, weil es leichter ist und dem Gericht trotzdem mehr Knusprigkeit verleiht.
Rotwein: Er bringt eine feine Säure ins Spiel und macht Hambāgu viel spannender, als es auf den ersten Blick scheint. Die Sauce trägt dieses Gericht – ein etwas kräftiger, vollmundiger Wein verleiht ihr Charakter.
Ketchup: Kann man sich einen Burger ohne Ketchup vorstellen? Hier ist es natürlich etwas anderes, werden Sie sagen, aber Ketchup bringt eine angenehme, nicht zu unterschätzende Süße in die Sauce.
Worcestershire-Sauce: Auch sie verleiht der Hambāgu-Sauce ihre dunkelbraune Farbe. Süß-sauer und leicht pikant ähnelt sie ein wenig der Chūnō-Sauce, die in manchen Hambāgu-Rezepten verwendet wird, ist aber etwas würziger. Obwohl diese Sauce englischen Ursprungs ist, kommt sie in vielen japanischen Gerichten zum Einsatz, etwa in der Sauce für Tonkatsu.
Helle Sojasauce: Ein Hauch Salz, der alles ausbalanciert, ohne die Aromen von Rotwein, Ketchup und Worcestershire-Sauce zu überdecken. Die Aromen ergänzen sich perfekt – genau darin liegt die Stärke von Hambāgu.
Tipps für ein gelungenes Hambāgu
Die Steaks sollen schön fest werden und beim Braten nicht auseinanderfallen – und das klappt nicht immer, selbst wenn man die Daumen drückt. Ein kleiner Trick, um die Chancen zu erhöhen: Werfen Sie die Fleischmasse beim Formen mehrmals von der linken in die rechte Hand und zurück. Klingt kurios, ist aber sehr praktisch.
So entweicht die Luft im Inneren der Fleischmasse, und Risse beim Braten werden vermieden.
Außerdem empfehle ich, die bereits geformten Steaks 20 bis 30 Minuten im Kühlschrank ruhen zu lassen, damit das Fett wieder fest wird. Nehmen Sie sie erst kurz vor dem Braten heraus.
Und für die Sauce gilt: Bereiten Sie sie in derselben Pfanne wie das Fleisch zu, damit Sie alle köstlichen Bratrückstände lösen können. Genuss garantiert!
Zutaten
Für die Hacksteaks
- 130 g Rindfleisch gehackt, mit mindestens 15 % Fettanteil
- 70 g Schweinefleisch gehackt, am besten ein Stück mit mindestens 30 % Fettanteil, z. B. Bauchspeck
- 100 g Zwiebel sehr fein gehackt
- 10 g Butter gesalzen
- 10 g Panko-Paniermehl
- 1 Ei
- 0.5 Teelöffel Salz
- 0.5 Teelöffel Pfeffer
- 0.25 Teelöffel Muskatnuss gemahlen
Für die Hambagu-Sauce
- 3 Esslöffel Rotwein
- 3 Esslöffel Ketchup
- 3 Esslöffel Worcestershire-Sauce
- 1 Teelöffel helle Sojasauce
- 1 Teelöffel Zucker
- 10 g Butter gesalzen
- 1 Esslöffel neutrales Öl
Für die Beilage
- etwas Salat
- geraspelte Karotten
Für die Garnitur
- getrocknete Petersilie
Anleitungen
- Erhitze eine Pfanne bei mittlerer Hitze und lass die Butter darin schmelzen. Gib die Zwiebel dazu und brate sie goldbraun an. Nimm sie anschließend vom Herd und lass sie abkühlen100 g Zwiebel, 10 g Butter
- Gib Rinder- und Schweinehackfleisch in eine Schüssel und verknete beides gründlich. Füge Panko, Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzu und mische alles, bis eine klebrige Masse entsteht130 g Rindfleisch, 70 g Schweinefleisch, 10 g Panko-Paniermehl, 1 Ei, 0.5 Teelöffel Salz, 0.5 Teelöffel Pfeffer, 0.25 Teelöffel Muskatnuss
- Gib die abgekühlten Zwiebeln zur Fleischmasse und vermenge alles gründlich
- Teile die Masse in gleich große Portionen und forme daraus ovale Hacksteaks
- Erhitze etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Hacksteaks hinein und brate sie von beiden Seiten goldbraun an
- Decke die Pfanne ab und gare die Hacksteaks bei niedriger Hitze etwa 3 Minuten, bis sie innen durchgegart sind. Nimm sie heraus und stelle sie beiseite
- Gib die Zutaten für die Sauce in dieselbe Pfanne und verrühre alles. Erhitze die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten, bis sie eindickt. Nimm sie dann vom Herd3 Esslöffel Rotwein, 3 Esslöffel Ketchup, 3 Esslöffel Worcestershire-Sauce, 1 Teelöffel helle Sojasauce, 1 Teelöffel Zucker, 10 g Butter, 1 Esslöffel neutrales Öl
- Richte die Beilagen auf einem Teller an, lege die Hacksteaks darauf, gib die Sauce darüber und bestreue alles mit getrockneter Petersilieetwas Salat, geraspelte Karotten, getrocknete Petersilie
