Den nemme og uimodståelige version af japansk stegte ris
Stegte ris er en enkel, hurtig og effektiv ret. Denne udgave, som befinder sig lige i krydsfeltet mellem det japanske køkken og det kinesiske, er fyldt med smag fra æg og saftige rejer vendt i sojasauce.
Hvad er Yakimeshi?
Først og fremmest har alle asiatiske lande deres egen udgave af stegte ris med lokale ingredienser og teknikker. I Japan er Yakimeshi selve referencepunktet, når det gælder stegte ris.
I denne ret forvandler du risrester til et festmåltid ved at stege dem med grøntsager, æg og til tider kød (eller andet protein) i en wok eller på en pande. ‘Chahan’ er en anden betegnelse for japansk stegte ris; ordet er lånt fra kinesisk og dækker over enkelte, men interessante forskelle i forhold til Yakimeshi.
Det ændrer ikke på, at ‘Chahan’ stadig er et ord, der bruges flittigt i Japan. Begge betegnelser kan i øvrigt bruges om hinanden.
Hvor kommer Yakimeshi fra?
Chahan menes at være opstået i 1860’erne, da kinesiske immigranter gik i land i havnebyen Kobe, Japan. Yakimeshi er siden blevet den japanske fortolkning – en smagfuld fusion på linje med gyoza og ramen.
Forskellene mellem de to versioner er få. I den japanske udgave tilsættes æggene først, efter at risen er kommet i wokken, mens æggene i den kinesiske variant steges før risen.
Yakimeshi krydres som regel med sojasauce. I Osaka tilsætter man ofte en Worcestershire-lignende sauce, der simpelthen kaldes ‘Yakimeshi-sauce’. En anden nuance er rissorten: Yakimeshi laves med japansk, kortkornet ris. I praksis giver begge navne stort set den samme ret – og det samme lækre resultat på tallerkenen.
Hovedingredienser i Yakimeshi
Ris: Til denne opskrift bruger jeg sushiris. Det bedste resultat får du med en ægte japansk ris. Tag gerne et kig på min guide til de forskellige rissorter for at vælge.
Æg: Æg er uundværlige i mange japanske retter, og Yakimeshi er ingen undtagelse. Brug de bedste æg, du kan finde!
Sake: Sake er Japans nationaldrik, og den gør underværker i madlavning. Den tilfører en subtil blomstret og blød smag, som er svær at opnå med noget andet.
Lyse sojasauce: Jeg foretrækker den lyse frem for den mørke, fordi den er mere salt og har en lettere konsistens. Den passer perfekt til denne opskrift. Alternativt kan du bruge tamari-sauce
Rejer: De fungerer som protein i retten, saftige og kødfulde rejer suger marinaden til sig og giver masser af smag.
Tips til at lykkes med Yakimeshi
Jeg har et par huskeregler til at lave en fejlfri og smagfuld stegt ris, og det hele begynder med selve risen.
Brug gerne risrester, eller kog risen nogle timer i forvejen. Hvis den får en nat eller to i køleskabet, retrograderer stivelsen, og kornene bliver faste og let sprøde.
Det gør risen nemmere at håndtere og gør selve sauteringen lettere. Når den varmes op, bliver den igen blød og luftig uden at blive klæg.
Tip: Har du ingen risrester, så kog risene med ca. 10% mindre vand (i riskogeren)
Autentisk yakimeshi – japanske stegte ris
Udstyr
Ingredienser
- 280 g sushiris tørvægt
- 3 æg
- 1 stilk forårsløg fintsnittet
- 1 teskefuld sake
- 2 spiseskefuld lys sojasauce
Til pynt
- 1 spiseskefuld syltet ingefær
Marinade
- 6 rejer store, rå
- 60 ml vand
- 0.5 teskefuld natron
- 1 teskefuld salt
Instruktioner
- Skyl risene 5–6 gange, og kog dem. Stil dem til side.280 g sushiris
- Pil rejerne og fjern tarmen. Læg dem i en lille skål, og tilsæt natron, salt og vand. Lad dem trække i 15 minutter eller op til et døgn – det giver fast bid og bevarer saftigheden.6 rejer, 60 ml vand, 0.5 teskefuld natron, 1 teskefuld salt
- Tag rejerne op af lagen, og skyl dem grundigt.
- Pisk æggene i en skål med et nip salt.3 æg
- Varm en pande eller wok op med en generøs mængde olie.
- Hæld de piskede æg i panden. Når de begynder at boble og sætte sig i bunden, tilsæt den kogte ris – ægget skal stadig være let flydende på toppen.
- Arbejd nu hurtigt: vend risene, så de dækkes af ægget, og hak blandingen i små stykker. Steg under omrøring, til riskornene løsner sig, ca. 3 minutter.
- Skub risene til siden, og læg rejerne på den bare pande. Steg ca. 30 sekunder på hver side.
- Dryp sake over rejerne, og steg yderligere 20 sekunder.1 teskefuld sake
- Vend rejerne sammen med risene, og steg det hele i ca. 1 minut.
- Tilsæt de fintsnittede forårsløg og vend rundt.1 stilk forårsløg
- Smag til med salt (og evt. peber), og steg i 2–3 minutter.
- Lav en lille fordybning midt i panden, og hæld sojasaucen i. Lad den koge kort, til den dufter intenst, og bland den så hurtigt ind i risene, inden den brænder på. Sluk for varmen.2 spiseskefuld lys sojasauce
- Smag til, og justér krydringen efter behov.
- Læg først rejerne i bunden af en skål, og fyld så skålen helt op med ris.
- Vend skålen på en tallerken, lad den stå et minut, og løft den forsigtigt af, så risen beholder sin kuppelform.
- Pynt med syltet ingefær ved siden af og evt. et par ekstra skiver forårsløg.1 spiseskefuld syltet ingefær
