En cremet og krydret thailandsk krabbekarry, der forener ristet chilipasta, mælkepulver og sprøde aromater til en smagspakket hovedret.

Gå til opskrift

5/5 (28)

Følg duften af ristet karry blandet med salt havdamp, der svæver gennem Bangkoks gyder ved skumring. Du standser sikkert foran en wok, hvor en krabbe syder.

Kokken hælder en rig, æggeblommegul pasta i, som på få sekunder bliver til en blank safrangul sauce, der overtrækker ben og klør. Det er Pad Pong Karee: delikat parfumeret snarere end ultrastærk, silkeblød snarere end tyndflydende, skabt til at omfavne jasminris.

I én ret smager du tre kulinariske strømninger: det britiske, indisk-inspirerede karrypulver, wokteknikken fra Kina og det thailandske talent for at balancere sødt, salt og stærkt.

Gaeng Hang Lay – header — Prøv også gaeng hang lay, en lækker thailandsk svinekarry

Fra kajerne i Shanghai til Bangkoks wokke

Pad Pong Karee dukkede op på kinesiske skaldyrs-restauranter i Bangkok i midten af det 20^e århundrede, på et tidspunkt, hvor importeret engelsk karrypulver vandt frem. Nogle historikere tilskriver retten kokke fra Shanghai eller Penang.

Somboon Seafood, åbnet i 1969 i Bangkok, gjorde den siden til en specialitet, der stadig er højt anerkendt i hovedstaden. Den afgørende ingrediens var en dåse gult karrypulver i Madras-stil, fremstillet i Storbritannien. Denne anglo-indiske blanding, rig på gurkemeje og koriander, rejste dengang ad imperiets handelsruter.

Sino-thailandske kokke forfinede blandingen med sojasauce og en skefuld røget nam prik pao og jævnede det hele med æg på kantonesisk manér. Legender nævner købmænd fra Penang, køkkenerne ved kajerne i Shanghai og endda indo-portugisiske karryer fra Goa; uanset hvilken historie du foretrækker, er den færdige ret utvivlsomt thailandsk i sin balance og generøsitet.

Hvad gør en Pad Pong Karee »autentisk«?

Autenticitet handler mindre om stramme regler end om et genkendeligt præg. Duften skal komme fra et tørt, gult karrypulver (og ikke fra en thailandsk gul karrypasta). I den cremede version skal saucen have konsistensen af en creme, der overtrækker frem for at nedsænke.

Cremet version: karrypulver ristet hurtigt i olie; en skefuld nam prik pao og dens røde olie; sammenpiskede æg løsnet med evaporeret mælk eller kokosmælk; lys sojasauce og østerssauce; hvid peber, løgstrimler og en håndfuld kinesisk selleri for friskhed.
Klassisk protein: blå krabbe eller mudderkrabbe, skal intakt; rejer, blandede skaldyr eller kylling passer lige så godt til saucen.
Undgå: at tilsætte basilikum eller kaffirlime/makrut – en alt for kraftig aroma, der overdøver karryens smag – eller at glemme æg og mælk: der findes en »tør« variant uden æg, men den skal angives som sådan.

Teknikken er blidere end for de fleste sautéretter: middel varme, konstant omrøring, og husk at slukke, mens saucen stadig bølger let; resterende varme gør den silkeblød. Når det lykkes, kommer hver skalflig ud gyldenlakeret, duftende, men aldrig tør.

Regionale variationer

Over hele landet varierer denne karry – cremet eller tør – fra region til region. I Bangkok finder du en lys sauce baseret på evaporeret mælk og lige nok chili til at prikke. Længere mod syd tilberedes den med rig kokosfløde og ekstra bird’s-eye-chilier, der giver saucen en mere orange tone.

Blødskallet krabbe gør hele krebsdyret spiseligt, mens travle hverdagskokke ofte vælger praktiske bakker med allerede pillet kød – bekvemt, men mindre smagfuldt. På onlinefora debatteres det heftigt, om sojasauce eller fiskesauce skal dominere: den gængse konsensus er, at lys sojasauce leverer den salte base, mens et stænk nuoc-mâm finjusterer helheden uden at skjule de kinesiske toner.

Hvordan thailænderne nyder den

Pad Pong Karee står normalt midt på bordet til deling. Den omgives af sprød wokstegt vandspinat eller en klar suppe til at friske ganen op.

Gæsterne knækker de karmosinrøde skaller og lader risen opsuge den gyldne sauce, mens en lille skål prik nam pla – fiskesauce med hakkede chilier – står klar til dem, der søger en friskere kant.

Det visuelle tegn på, at retten er lykkedes, er let at få øje på: fine striber af rød chiliolie løber gennem en mild gul sauce, selleribladene forbliver klart grønne, og krydderiduften breder sig sagte.

Pad Pong Karee – thailandsk krabbecurry

Udskriv Pinner la recette

5/5 (28)

Forb. tid: 15

Tilb. tid: 20

Samlet tid: 35

Ret: Hovedret

Køkken: thailandsk

Servings:

Author: Marc Winer

Ingredienser

Hovedingredienser

1 hel krabbe renset; alle varianter er fine (kød/rogn/blå svømmekrabbe)
0.5 løg skåret i skiver på langs
2 små røde thailandske chili skåret i skrå skiver
3 stilke forårsløg skåret i 5 cm stykker
2 stilke kinesisk selleri (kunchai) skåret i 5 cm stykker

Krydderisauce

125 g mælkepulver
3 spiseskefulde vegetabilsk olie
1 spiseskefuld lys sojasauce
1 teskefuld sukker
4 spiseskefulde gul karrypulver
3 spiseskefulde thailandsk stegt chilipasta (nam-prik-pao) inkl. olien fra glasset
2 æg
stødt hvid peber efter smag

Sådan gør du

Fremgangsmåde

Rens krabben og skrub skallen. Skær i serveringsstykker, og kog i spilkogende vand i 10 minutter, til skallen bliver orange. Hæld vandet fra.
1 hel krabbe
Pisk æggene sammen med lys sojasauce, sukker, 1 spiseskefuld gul karrypulver, hvid peber og stegt chilipasta (nam-prik-pao), til massen er jævn. Sæt til side.
2 æg, 1 spiseskefuld lys sojasauce, 1 teskefuld sukker, 4 spiseskefulde gul karrypulver, stødt hvid peber, 3 spiseskefulde thailandsk stegt chilipasta (nam-prik-pao)
Varm olien op i en wok ved middel varme, tilsæt resten af det gule karrypulver, og sautér, til det dufter. Rør derefter gradvist mælkepulveret i for at udvikle aromaen.
3 spiseskefulde vegetabilsk olie, 125 g mælkepulver
Skru op til høj varme. Hæld ægge-karryblandingen i, og rør, til den tykner til en cremet sauce. Tilsæt de forkogte krabbestykker, og vend dem i saucen.
Tilsæt løg, kinesisk selleri, forårsløg og røde chili. Vend kort, til grøntsagerne er blanke men stadig sprøde. Server straks med jasminris.
0.5 løg, 2 stilke kinesisk selleri (kunchai), 3 stilke forårsløg, 2 små røde thailandske chili

Noter

Mælkepulveret sammen med æggene skaber den silkebløde, cremede sauce, som adskiller retten fra indiske eller malaysiske krabbecurryer.
En sjat Shaoxing-vin kan tilsættes for ekstra aroma, men det er valgfrit i hjemmekøkkenet.

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !

Pad Pong Karee – Thailandsk krabbekarry