Serveret med ris, der langsomt er kogt i kyllingebouillon, skiller Hainan-kylling – krydret og toppet med ingefær, hvidløg og forårsløg – sig ud fra de klassiske kyllingeretter med ris!
Lad stegt, paneret og friturestegt kylling blive liggende. Her får du en helt anden måde at nyde kylling på – uden at falde tilbage i det velkendte. Opskriften på Hainan-kylling tager lidt tid, men tålmodigheden bliver rigeligt belønnet… og dine gæster med.
Hvad er Hainan-kylling?
Hainan-kylling, også kaldet 海南鸡饭 (Khao Man Kai), er en klassisk ret med pocheret kylling fra den tropiske ø Hainan, en lille øprovins i det sydlige Kina.
Opskrifterne varierer fra sted til sted, men essensen er den samme: en hel kylling pocheres langsomt i bouillon med ingefær og hvidløg.
Når kødet er mørt og gennemtilberedt, serveres det normalt ved stuetemperatur sammen med kogte ris.
Ved første øjekast ser det måske ikke ud af meget, men tilberedt rigtigt er kødet saftigt og mørt – og endnu mere trøstende sammen med risene, der har trukket smag af bouillonen.
For slet ikke at tale om krydringen med sojasauce og den berømte appelsin-chilisauce, som giver retten et ordentligt løft. Det virker enkelt, men Hainan-kylling er fuld af komplekse smage, der vil imponere de fleste!
Hvor kommer Hainan-kylling fra?
Ikke overraskende stammer Hainan-kylling fra det kinesiske køkken – altså fra Hainan. Mange mener dog, at retten i sin nuværende form blev skabt af kokke fra Hainan, der udvandrede til Singapore, hvor den siden er blevet udnævnt til nationalret. Den menes endda at bygge på en populær hainanesisk ret, “Wenchang-kylling”.
Dengang kogte man som regel risene i den resterende kyllingebouillon. Senere blev retten tilpasset til det, vi kender i dag. Bemærk, at næsten alle lande i Asien, der har et nært eller fjernt forhold til det kinesiske køkken, har deres egen version af Hainan-kylling.
Fænomenet skyldes især kinesiske immigranters bevægelser på tværs af asiatiske grænser. Den er i øvrigt blevet så populær, at man i det vietnamesiske køkken kalder den “Hai Nam”, og i Thailand “Khao man gai”.
De vigtigste ingredienser i Hainan-kylling
Kyllingen: det er en rundhåndet ret – lad os ikke glemme det. I denne opskrift bruger vi en hel kylling samt kyllingefedt. Fedtet, som du kan tage fra halestykket og halsen, gemmes til sojasauceblandingen og risene.
Forårsløgene: i tilberedningen løfter de retten og tilfører friskhed og den pikante note, der er typisk for det kinesiske køkken. Lidt ligesom i min opskrift på kylling med forårsløg! Her bruges de som fyld i kyllingen.
Ingefæren: ingefærfans kan glæde sig. I denne opskrift bruger vi ingefær i risene, i kyllingefyldet og i chilisaucen. Bare rolig – det bliver ikke for meget.
Vi bruger det i øvrigt i masser af kødretter: kylling med ingefær, oksekød med ingefær, svinekød med ingefær… og så videre! Ingefær giver pebrede og let citrusagtige noter og spiller perfekt sammen med de øvrige, lidt mere “diskrete” ingredienser.
Jasminris: gå på opdagelse i de forskellige typer ris, der findes, men her bruger jeg jasminris, som er mildere, mere delikat og mere floral end mange andre.
Her koges risene i kyllingebouillon – ikke bare i vand. Det giver smag og gør hele forskellen.
Hvidløg: brug endelig rigeligt. Vi kommer det (næsten) overalt: i risene, i god mængde, og også i chilisaucen. Spring det endelig ikke over – især hvis du elsker hvidløg.
Lys sojasauce: mere flydende end sin mørke modpart og giver et strejf af salt. Vi blander den med sesamolie, kyllingefedt og sukker, før den hældes over kyllingen til sidst.
Sesamolie: sammen med sojasauce og kyllingefedt er sesamolie et nøgleelement, der fremhæver den bløde, nøddeagtige karakter og binder smagene sammen.
Chilisaucen: lavet af chili, riseddike og appelsinsaft (ja, ja!), er chilisaucen bogstaveligt talt prikken over i’et. Den er noget andet end den chiliolie, jeg tidligere har lavet.
Denne gang samler den flere smage, herunder citrusnoter… og det er næsten endnu bedre!
Ingredienser
Kylling
- 1.5 kg kylling hel
- 4 forårsløg
- 1 stykke ingefær ca. 3 cm
- 3 L Usaltet kyllingebouillon eller vand nok til at dække kyllingen; selv om den ikke er 100 % nedsænket, vil dampen tilberede det hele
- 60 g salt 20 g pr. liter bouillon/vand + 1/2 tsk. glutamat pr. liter, hvis du bruger vand
Saltning
- 100 g salt
- Vand til at skylle
- Kogende vand til at stramme skindet
Ris
- 600 g jasminris
- 4 spsk. kyllingefedt eller svinefedt
- 8 fed hvidløg knuste
- 2 skalotteløg skåret i kvarte
- 1 stykke ingefær ca. 2 cm, skåret i tykke skiver
- 800 ml kyllingebouillon fra kogningen af kyllingen
Sojasauce-krydderi
- 60 ml lys sojasauce
- 2 tsk. sesamolie
- 1 spsk. smeltet kyllingefedt
- 1 tsk. sukker
Chilisauce
- 6 røde chilier friske, uden kerner
- 1 stykke ingefær ca. 3 cm
- 8 fed hvidløg
- 1 tsk. riseddike
- 3 spsk. appelsinsaft uden tilsat sukker
- 1 knivspids salt
- 2 spsk. kyllingebouillon fra kogningen af kyllingen
- 1 tsk. sukker
Til servering
- agurk
- forårsløg
Sådan gør du
Tilberedning af kylling
- Gnid kyllingen med salt, til skindet er glat og smidigt1.5 kg kylling, 100 g salt
- Skyl saltet af i koldt rindende vandVand
- Skær kyllingefedtet af ved haleparti og hals. Gem det til ris og sojasauce-krydderi
- Hvis du ikke bruger en stor gryde til at koge kyllingen, så kog en kedel vand, og hæld det langsomt over kyllingen og i hulrummet
- Denne proces strammer skindet og hjælper med at give det den geléagtige tekstur, vi elsker ved Hainan-kyllingKogende vand
- Fyld kyllingens hulrum med forårsløg og ingefær4 forårsløg, 1 stykke ingefær
- Hvis du bruger en stor gryde, så bring bouillon/vand i kog, og dyp kyllingen flere gange, før du sænker den helt ned. Sørg for, at væsken koger, før kyllingen nedsænkes helt3 L Usaltet kyllingebouillon eller vand, 60 g salt
- Læg låg på gryden, bring i kog, skru ned til lav varme, og lad den simre i 30-35 minutter
- Forbered et isbad
- For at tjekke om kyllingen er gennemtilberedt, skær i den tykkeste del af låret. Er saften klar, er kyllingen færdig. Er der stadig blod, skal den have et par minutter mere
- Læg den kogte kylling i isbad i mindst 15 minutter og vend den hvert par minutter, hvis den ikke er helt nedsænket
- Det standser tilberedningen og er sidste trin til at give skindet den geléagtige struktur
- Lad den dryppe af på en rist, og pensl let med lidt sesamolie
- Server ved stuetemperatur. Du kan lune den i 1-2 minutter, men det kan gøre kødet tørt
Tilberedning af ris
- Skyl jasminris og lad dem dryppe af600 g jasminris
- Smelt 4 spsk. kyllingefedt på en pande, til de faste dele bliver sprøde. Fjern stykkerne. Har du ikke nok kyllingefedt, så tilsæt sesamolie og neutral olie eller svinefedt4 spsk. kyllingefedt
- Sauter ingefær, hvidløg og skalotteløg på samme pande, til de dufter, 1-2 minutter.8 fed hvidløg, 2 skalotteløg, 1 stykke ingefær
- Kom de skyllede ris i riskogeren, og tilsæt kyllingebouillon. Brug bouillonen, som kyllingen blev kogt i. Tilsæt en smule mere (ca. 10 %) end den vandmængde, du normalt ville bruge. Bouillonen bør være tilstrækkeligt krydret, så der ikke er behov for ekstra salt i risene800 ml kyllingebouillon
- Tilsæt hvidløg, ingefær og skalotteløg (sammen med fedtet fra panden) til risene, og rør godt rundt
- Tilbered efter anvisningen på riskogeren
- Fjern alle aromaterne, og løs risene op med en ske. Hold dem varme
Tilberedning af chilisauce
- Blend alle ingredienserne til chilisaucen, indtil den er helt glat. Sæt til side6 røde chilier, 1 stykke ingefær, 8 fed hvidløg, 1 tsk. riseddike, 3 spsk. appelsinsaft, 1 knivspids salt, 2 spsk. kyllingebouillon, 1 tsk. sukker
Tilberedning af sojasauce-krydderi
- Rør alle ingredienserne til sojasauce-krydderiet sammen. Sæt til side60 ml lys sojasauce, 2 tsk. sesamolie, 1 spsk. smeltet kyllingefedt, 1 tsk. sukker
Anretning
- Fjern vinger og lår fra kyllingen
- Skær rygbenet af, og fjern forsigtigt benene fra brystfileterne
- Skær i mundrette stykker
- Server på et leje af agurkeskiveragurk
- Hæld lidt af sojasauce-krydderiet over
- Pynt med forårsløgforårsløg
- Server med en skål kyllingeris og en lille skål chilisauce
