En cremet og krydret kylling tikka masala, perfekt til en kulinarisk rejse til Indien fra dit eget køkken.
Fra de sene curryrestauranter på Brick Lane til tirsdagsmiddage i det 11. arrondissement har kylling tikka masala arbejdet sig op blandt verdens mest populære curryer. Kort sagt: Vi elsker den, og her får du både historien bag retten og en virkelig lækker opskrift.
Fra Punjabs tandoorovne til britiske pubber
Historien begynder i tandoorovnene i Punjab før Indiens deling. Chicken tikka, altså udbenede stykker kylling på spyd grillet over gløder, blev dengang serveret tørt og let blistret.
Efter 1947 tog kokkene opskriften med sig ad migrationsruterne til Storbritannien. Nostalgiske gæster genkendte smagen af kul, men bad om »lidt sauce til at dyppe brødet i«.
Ifølge den mest udbredte fortælling kom gennembruddet i et regnplaget Glasgow i begyndelsen af 1970’erne: Kokken Ali Ahmed Aslam skulle have blandet dåsetomatsuppe og fløde i rester af tikka og dermed sat den første »tikka masala« på menukortet.
Restauranten Moti Mahal i Delhi hævder dog, at deres kylling i en smørblank tomatsauce, serveret ved diplomatiske banketter i 1950’erne, kan have været en mulig forløber.
Uanset hvad sælges der i dag flere millioner portioner hvert år i Storbritannien: et bevis på, at migration, tilpasning og en snert af tilfældighed kan gentegne en hel kulinarisk arv.
Anatomien bag en ikonisk smag
Det, der ligner en enkel comfort food-ret, handler i virkeligheden om kulinarisk kemi. Fuldfed yoghurt omslutter kyllingen med mælkesyre, som nænsomt løsner muskelfibrene, mens krydderierne, der hænger ved, farver overfladen karminrød. En trio af Kashmir-chili, gurkemeje og garam masala giver farve, pebret varme og en sødligt krydret aroma, der kilder i næsen, når grillen blusser op.
Pastaen af ingefær og hvidløg bidrager med mørnende enzymer og en svovlet note, der kan tåle høje temperaturer. 30 minutters hvile er nok, hvis du har travlt, men regn med fire til seks timer, hvis de fedtopløselige aromastoffer skal trænge helt ind i kyllingelårene.
Traditionelle tandoorovne når op på meget høje temperaturer, langt over hvad en almindelig husholdningsovn kan klare. Hjemme kan du genskabe den intense varme med en grillpande i støbejern, en havegrill eller ovnens grillfunktion skruet helt op.
Målet er en hurtig Maillard-reaktion: kanter, der lige akkurat er mørkristede, og kød, der stadig er saftigt indeni. Når kødet vendes i en sauce med karamelliserede løg, tomatpuré og knust kasuri methi, skal det bevare sin røgede note. Til sidst samler en lille sjat fløde det hele.
Tilbehør, anretning og opbevaring
Servér din kylling tikka masala med et luftigt naanbrød for at blive i den anglo-indiske ånd, eller giv den selskab af dampede basmatiris, der er lette og luftige. Vil du have en lettere udgave, kan du hælde curryen over quinoa, hvis små, krøllede korn suger saucen til sig.
En iskold lys øl renser ganen efter de fyldige krydderier ; en lassi med mango dæmper varmen ; en halvtør chenin blanc fra Loire spiller op mod rettens milde sødme.
Afslut med et drys friske korianderblade eller en knivspids mikrogrønt for en frisk finish. Resterne får endnu mere dybde efter en nat i køleskabet og kan trygt holde sig i op til tre dage.
Ingredienser
Marinade
- 500 g kyllingeoverlår udbenede
- 120 ml naturel yoghurt med fuld fedtprocent
- 1 spsk. hvidløgs- og ingefærpasta
- 1 tsk. rødt chilipulver helst Kashmiri for farvens skyld
- 0.5 tsk. stødt gurkemeje
- 1 tsk. garam masala
- salt efter smag
- 2 spsk. neutral olie
Masala
- 240 ml passerede tomater friske eller fra dåse
- 2 mellemstore løg finthakkede
- 1 spsk. hvidløgs- og ingefærpasta
- 1 tsk. rødt chilipulver
- 1 tsk. stødt koriander
- 0.5 tsk. stødt gurkemeje
- 60 ml piskefløde
- 0.5 tsk. garam masala
- 1 tsk. kasuri methi tørrede bukkehornsblade, knuste
- 3 spsk. olie eller ghee
- salt efter smag
- frisk koriander til pynt
Sådan gør du
Marinade
- Bland kyllingen med alle ingredienserne til marinaden i en skål.500 g kyllingeoverlår, 120 ml naturel yoghurt, 1 spsk. hvidløgs- og ingefærpasta, 1 tsk. rødt chilipulver, 0.5 tsk. stødt gurkemeje, 1 tsk. garam masala, salt, 2 spsk. neutral olie
- Dæk skålen til, og sæt kyllingen på køl i mindst 30 minutter, helst 4 til 6 timer, så smagen får tid til at udvikle sig.
- Grill den marinerede kylling på en varm grill, på en grillpande eller i ovnen, til den er let karamelliseret og netop gennemstegt. Sæt til side.
Masala
- Varm olie eller ghee op på en pande.3 spsk. olie eller ghee
- Sautér løgene, til de er gyldne.2 mellemstore løg
- Tilsæt hvidløgs- og ingefærpasta, og steg i 1 til 2 minutter.1 spsk. hvidløgs- og ingefærpasta
- Rør de passerede tomater, rødt chilipulver, gurkemeje og stødt koriander i, og lad det koge ved middel varme, til fedtstoffet skiller fra masalaen.240 ml passerede tomater, 1 tsk. rødt chilipulver, 0.5 tsk. stødt gurkemeje, 1 tsk. stødt koriander
- Tilsæt piskefløde, garam masala og knust kasuri methi, og rør det godt sammen.60 ml piskefløde, 0.5 tsk. garam masala, 1 tsk. kasuri methi
- Tilsæt de grillede kyllingestykker.
- Dæk til, og lad retten simre i 5 til 7 minutter, så kyllingen kan tage smag af saucen.
- Smag til med salt, pynt med hakket koriander, og servér retten varm med naan, paratha eller dampede ris.salt, frisk koriander
Noter
- Brug tyk yoghurt, så marinaden hænger godt fast på kyllingen.
- For en røget aroma som på restaurant kan du kort ryge den færdige curry med et stykke glødende trækul og en dråbe ghee.
- Tilsæt altid fløden sidst i tilberedningen, så saucen forbliver blød og cremet.
- Knus kasuri methi mellem håndfladerne, før du rører det i, så den fulde aroma frigives.
Kulinariske kilder
• Det indiske køkken er ikke en monolit – JSTOR Daily (engelsk)
• Kylling tikka masala – Wikipedia (engelsk)
• Hvem ejer kylling tikka masala? – Roads & Kingdoms (engelsk)
• Hvordan opstod kylling tikka masala? – Prarang (hindi)
• Opskrift på kylling tikka masala – Swasthi’s Recipes (engelsk)
• Hvem ligger egentlig inde med grundopskriften på kylling tikka masala? – Reddit (engelsk)
• Mrs Balbir Singhs Shahi Chicken Masala (den »originale« kylling tikka masala?) – Mrs Balbir Singh’s (engelsk)
• Et smagedilemma med tikka masala – Overclockers UK Forums (engelsk)
• Kylling tikka masala – Wikipedia (hindi)
• Tikka masala er en britisk nationalret! #FoodsWhichArentFromWhereYouThink – Facebook (engelsk)
• »Kylling tikka masala er ikke engang en indisk ret«, siger kokken fra Dishoom – Business Insider (engelsk)
• Hvordan får du din kylling tikka masala så klart rød? – Reddit (engelsk)
• Hvorfor din tandoori masala ikke behøver at være knaldrød – Indian As Apple Pie (engelsk)
• Hemmelighederne bag kylling tikka masala: smag, historie og opskrift – Tabla Cuisine (engelsk)
