Karaage-kylling

En både lækker og autentisk opskrift på den berømte japanske karaage-kylling

Karaage-kylling (japansk friturestegt kylling) er uden tvivl en af verdens bedste versioner af friturestegt kylling og samtidig en stor klassiker i det japanske køkken.

Den er vanvittigt velsmagende, saftig og supersprød. Kort sagt: Det er hele indsatsen værd!

Den tredobbelte friturering kombineret med marinaden giver en unik sprødhed og saftighed.

Hvad er en autentisk karaage?

Friturestegt kylling var ikke traditionel i Japan, hvor fritureteknikken blev introduceret af portugiserne, men den forblev upopulær, fordi japanerne generelt undgik fed mad. Først da olie blev billigere, begyndte friterede retter som tempura at vinde indpas blandt de lavere samfundslag.

Efter Anden Verdenskrig, som følge af den generelle fødevaremangel, oprettede regeringen store fjerkræfarme i byen Usa i Oita-præfekturet, og her opstod karaage.

I dag finder du friturestegt kylling overalt: på værtshuse, fastfoodrestauranter og specialbutikker, med tusindvis af regionale variationer. Trods puristernes protester findes der ikke kun én version af karaage, for udtrykket betegner i virkeligheden en metode snarere end en bestemt ret.

Den egentlige definition af karaage

Med en asiatisk madlavningsside så populær som min ville det være fristende at stille sig op på den høje hest og råbe: “HER ER DEN ENESTE RIGTIGE VERSION. HVIS DU SER NOGET ANDET, BLIVER DU SNYDT, FOR DET ER IKKE KARAAGE.” Ud over de garanterede 150 % drillerier fra mine japanske venner ville det også være et intellektuelt bluffnummer, der ville få mine gamle universitetslærere til at krumme tæer.

Karaage defineres kort sagt af selve processen: Kyllingen marineres og dækkes derefter af et melbaseret lag, før den ryger i olien. Det adskiller sig fra tempura eller amerikansk friturestegt kylling, hvor man bruger en mere eller mindre flydende dej til at indkapsle kødet.

Er min opskrift autentisk? Absolut. Er den den eneste autentiske opskrift? Bestemt ikke.

I denne artikel giver jeg dig en version inspireret af Tatsuta Age, en karaage-variant, der er kendetegnet ved, at marinaden indeholder sojasauce, hvilket giver kødet en smuk rødlig tone. Afhængigt af hvor meget kartoffelstivelse du bruger, får du en rød bund med flotte hvide pletter ovenpå. Jeg foretrækker en let panering, men valget er dit.

Ingredienserne til kylling karaage

Kyllingen: Det er helt afgørende at bruge overlår. Ingen diskussion. Hvis du virkelig ikke kan få fat i det, kan du bruge bryst, men tro mig: Overlår smager langt bedre.

Saké: Den japanske alkoholiske drik par excellence og uundværlig for en autentisk smag.

Mørk sojasauce: Det er en salt sojasauce, men det er ikke lys sojasauce. Pas på ikke at forveksle! Ideelt set finder du tamari-sojasauce, som er den ægte japanske variant, eller Kikkoman (salt). Smagsprofilen varierer, men resultatet bliver stadig lækkert.

Tips til kylling karaage

I Japan laves karaage som regel af udbenede kyllingeoverlår med skind, fordi de har langt mere smag end bryst. Men hvis du insisterer på bryst, er det også fint. Jeg tilgiver dig.

I Europa sælges overlår næsten altid med ben. For at spare tid beder jeg som regel min slagter om at fjerne benene. Hvorfor beholde skindet? Skindet holder overfladen sprød og kødet saftigt, fordi kollagen og fedt smelter under tilberedningen.

Skulle skindet alligevel falde af, mens du skærer kyllingen i tern, så bare rolig – de bliver stadig super saftige.

En anden meget populær japansk ret er mine udon med oksekød