ramen er en ikonisk japansk ret, der ofte fremhæves for sin rige og dybe bouillon. Blandt de mange typer bouilloner skiller Chintan sig ud med sin tilsyneladende enkelhed og intense smag.
Hvad er Chintan-bouillon?
I modsætning til sin tykke og uklare modpart, Paitan, er Chintan en klar og gennemsigtig bouillon, præcis som navnet antyder.
Men lad dig ikke narre; den klare farve betyder ikke, at bouillonen mangler smag. Tværtimod er Chintan en kompleks blanding af nøje udvalgte ingredienser, som giver en dyb og nuanceret smag.
Særlige kendetegn ved Chintan-bouillon
Forberedelsen af Chintan kræver særlig opmærksomhed på temperaturen. I modsætning til Paitan, som fremstilles ved at koge ved høj temperatur, tilberedes Chintan ved langsomt at opvarme den til lige under kogepunktet.
Denne proces gør det muligt for fedtet at skille sig rent fra selve bouillonen, hvilket giver Chintan sin karakteristiske, krystalklare farve. Fedtet fjernes derefter og bruges senere som en smagfuld olie til topping, hvilket tilfører endnu en dimension til ramen. Det kan også inkorporeres i en tare
Mulige aromater, der kan tilsættes bouillonen
De tilsættes som regel i den sidste time af kogetiden.
Sådan tilberedes ingredienserne til ramen
Her er en generel oversigt over kogetiderne for hver ingrediens, så gelatinen udtrækkes korrekt
Grundlæggende protokol for en Chintan-stil ramen-bouillon
En egentlig opskrift, som anvender de principper der beskrives i denne artikel, er på vej, men jeg ville først udgive en dedikeret artikel, der giver en “generel” protokol til denne type bouillon
Ramenbouillon i Chintan-stil
Ingredienser
- Knogler f.eks. kyllingeryg, svinenakke- eller lårbensknogler – brug det, du har
- Vand Start gerne med samme vægt som knoglerne; du kan dog bruge op til det dobbelte
- Aromatiske grøntsager og andre ingredienser giver ekstra dybde
Procédé
- Læg knogler (og evt. indmad) i gryden og dæk med vand.
- Bring det hele i kog over høj varme.
- Skum urenhederne af, så bouillonen forbliver klar.
- Skru ned, så temperaturen holder sig omkring 88 °C – lige under småkog – for at bevare klarheden.
- Lad simre den angivne tid: ca. 8 timer for okse, 6 timer for kylling eller svin.
- Tilsæt aromaterne den sidste time.
- Si bouillonen gennem en fin sigte.
