Vil du have en frisk og elegant jordbærkage, der ikke føles tung i maven? Her bevarer jordbærrene deres fine syrlighed, cremen er dejlig let, og kagen holder formen præcis som en klassisk fransk fraisier.
Opbygningen er metodisk, men ligetil, hvis du følger trinene i rækkefølge. Opskriften kræver præcision: vej alle ingredienser af i stedet for at måle i deciliter. Du kan også udforske de andre glutenfri kager og moussekager her på siden.
Hvad er en glutenfri og vegansk fraisier?
Det er en fransk jordbærkage opbygget af en luftig vaniljebund, sukkersirup, vaniljemousselinecreme og en jordbærmousseline. Denne version er helt fri for gluten, æg og mælk, men har stadig den faste struktur og det knivskarpe snit, man forventer af en ægte fraisier.
Forskellen ligger især i cremen. I stedet for en tung smørcreme bruger kokken Rommel Reyes en mousselinecreme, dvs. en kagecreme pisket op med blødt plantesmør. Resultatet er en lettere og mindre sød kage med masser af stabilitet, som bærer jordbærrene smukt uden at føles tung.
Cremens afdæmpede sødme lader jordbærrenes friske syre træde frem, mens den milde vaniljebund giver en harmonisk base, hvor bærrene er stjernen.
De vigtigste ingredienser
Barista-havremælk bruges i hele opskriften – både i bunden og i cremerne. Den holder kagen sojafri og giver et fantastisk resultat i bagværk, hvor et par enkle grundregler gør hele forskellen. Til den veganske kærnemælk blandes havremælken med eddike og trækker et par minutter, indtil den tykner let, før den røres i dejen.
Det veganske smør er afgørende. Vælg et fast bloksmør, f.eks. Naturli’ Blok, og undgå smørbar margarine. I kagecremen piskes en del koldt smør i den varme creme, mens resten piskes blødt og vendes i senere for at skabe den luftige mousseline.
Til bunden fungerer en fin, lys glutenfri melblanding beregnet til kager bedst. Mandelmel tilsættes for at give ekstra saftighed, krumme og en mild nøddeagtig smag.
En ægte vaniljestang giver den reneste og dybeste smag, men en god vaniljepasta eller vaniljeekstrakt kan også bruges. Til frugtdelen er modne, søde jordbær uundværlige. Til kompotten kan du sagtens bruge frosne jordbær, men vælg de flotteste friske jordbær til pynt og samling.
Når vaniljemousselinen er klar, deles den i to: den ene halvdel forbliver ren vanilje, mens den anden vendes med den afkølede jordbærkompot for at give en frisk jordbærmousseline.
Tekniske tips og faldgruber
Samlingen lykkes bedst, hvis du tager elementerne i rækkefølge: kompot, kagebund, kagecreme, mousseline, sirup, chantilly og til sidst montering. Vej ingredienserne nøjagtigt af på en køkkenvægt; i en kage som denne er de præcise mængder afgørende for et skarpt snit.
Jordbærkompotten
Skær store jordbær i mindre stykker, så de koger ensartet ud. Start ved svag varme under konstant omrøring, indtil sukkeret er helt opløst. Skru derefter op på høj varme og lad det koge igennem i 3-5 minutter.
Skru ned til middel varme, og lad kompotten simre under jævnlig omrøring, indtil den tykner og får en tæt konsistens. Hæld den over i en skål, lad den køle af til stuetemperatur, og sæt den på køl.
Kagebunden
Bland havremælk og eddike for at lave den veganske kærnemælk. Lad den hvile i et par minutter, indtil den tykner let. Sigt og pisk imens de tørre ingredienser sammen i en stor skål.
Tilsæt den syrnede mælk og det smeltede smør, og rør dejen ensartet med et piskeris. Forvarm ovnen til 170 °C, fordel dejen i en bradepande beklædt med bagepapir, og bag bunden i 20-25 minutter.
Lad bunden køle helt af, før du udstikker den, så den ikke smuldrer. Skal den først bruges senere, opbevares den tildækket i køleskabet.
Kagecremen og mousselinen
Pisk havremælk, sukker, vanilje og majsstivelse sammen i en gryde, til stivelsen er helt opløst. Varm op ved middel varme under konstant piskning, indtil cremen koger op og tykner. Tag gryden af varmen, og pisk det kolde smør i.
Pres cremen igennem en fin sigte for at fjerne eventuelle klumper. Læg husholdningsfilm helt tæt ned på overfladen (film på kontakt), så der ikke dannes skind, og lad den køle af til stuetemperatur.
Det er vigtigt, at både cremen og det bløde smør har nøjagtig stuetemperatur, når mousselinen piskes op, så cremen ikke skiller. Pisk det blødgjorte smør i lidt ad gangen med en elpisker eller røremaskine, indtil mousselinen bliver lys, luftig og silkeblød.
Del mousselinen i to lige store portioner. Den ene forbliver ren vanilje, mens den anden vendes sammen med den kolde jordbærkompot. Opbevar jordbærmousselinen et køligt sted (ikke i køleskabet, hvor den vil sætte sig for hårdt før samling).
Sirup, chantillycreme og montering
Kog vand og sukker op til en klar sirup, og tag den af varmen. Pisk den veganske fløde stiv med vanilje til en luftig chantillycreme, og stil den på køl.
Udstik to bunde: én med en diameter på 23 cm (svarende til kageringen) og én, der er cirka 1 cm mindre i diameter. Placér en kagering (23 cm i diameter og 4 cm i højden) foret med kageplast på et fad. Læg den store bund i bunden, og pensl den grundigt med sukkersirup.
Sprøjt skiftevis vaniljemousseline og jordbærmousseline langs indersiden af kageringen. Stryg cremen op ad siderne med en vinkelpalet, så kanten dækkes jævnt. Fordel et lag mousseline over bunden, kom ca. 150 g jordbærkompot i midten, og glat det ud.
Læg den mindre kagebund ovenpå, pensl den med sirup, og fyld formen helt op med resten af mousselinen. Stryg toppen helt plan med en paletkniv, og stil kagen i fryseren i mindst 1 time, så den sætter sig.
Fjern forsigtigt kageringen og kageplasten. Sprøjt fine toppe af vaniljechantilly langs kanten, pynt med halve friske jordbær, og afslut med et let drys flormelis inden servering.
Opbevaring
Jordbærkompotten afkøles til stuetemperatur og opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet. Kagebunden kan ligeledes bages i forvejen og opbevares på køl.
Kagecremen opbevares ved stuetemperatur med film på overfladen indtil indpiskning af smørret. Chantillycremen opbevares i køleskabet, indtil kagen skal pyntes.
Når kagen er lagt sammen, skal den have mindst 1 time i fryseren, så den er helt fast og nem at befri fra kageringen.
Find flere søde idéer under mine veganske desserter.
Opskrift udviklet af kokken Rommel Reyes. Følg hans arbejde på Instagram, i hans nyhedsbrev på Substack og på hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 500 g friske eller frosne jordbær
- 110 g syltesukker
- saft af 1 mellemstor citron
- 800 g barista havredrik glutenfri
- 30 g eddike
- 140 g vegansk smør, smeltet
- 1 knivspids salt
- 500 g glutenfrit kagemel
- 100 g mandelmel
- 16 g bagepulver
- 8 g natron
- 300 g sukker
- 1 liter barista havredrik glutenfri
- 240 g sukker
- 120 g majsstivelse
- 4 g agar-agarpulver
- 15 g vaniljeekstrakt eller 1 g vaniljepulver (eller kornene af 1 hel vaniljestang)
- 60 g vegansk smør glutenfri, sojafri
- 200 g vegansk smør, blødt glutenfri, sojafri
- 1 hel portion vaniljekagecreme
- 1/2 halv portion vaniljemousselinecreme
- 120 g jordbærsyltetøj glutenfri, vegansk
- 200 g plantebaseret piskefløde glutenfri, sojafri
- 1/4 tsk. vaniljepulver
- 500 g jordbær friske, mellemstore
- 100 ml vand
- 50 g sukker
Sådan gør du
Jordbærsyltetøj
- Skær jordbærrene i mindre stykker, hvis de er store, og kom alle ingredienserne i en gryde.
- Rør konstant ved svag varme, indtil sukkeret er helt opløst.
- Skru op for varmen, og lad syltetøjet koge igennem i 3-5 minutter.
- Skru ned til middel varme, og lad det simre under jævnlig omrøring, indtil syltetøjet tykner.
- Hæld syltetøjet over i en skål eller beholder.
- Lad det køle af til stuetemperatur, og stil det derefter på køl.
Kagebund
- Lav den veganske kærnemælk ved at røre havredrik og eddike sammen.
- Lad blandingen stå og syrne og tykne i et par minutter.
- Pisk alle de tørre ingredienser sammen i en stor skål med et piskeris.
- Pisk den veganske kærnemælk og det smeltede veganske smør i de tørre ingredienser med et piskeris eller en elpisker, indtil dejen er helt glat.
- Forvarm ovnen til 170 °C.
- Beklæd en bageplade med bagepapir, og fordel dejen jævnt herpå.
- Bag bunden i 20-25 minutter.
- Lad bunden køle helt af, inden du udstikker den.
- Opbevar den på køl, hvis den ikke skal bruges med det samme.
Vaniljekagecreme
- Kom havredrik, sukker, vaniljepulver og majsstivelse i en gryde, og pisk grundigt, indtil majsstivelsen er helt opløst.
- Kog op ved middel varme under konstant piskning, indtil cremen tykner.
- Tag gryden af varmen.
- Tilsæt det kolde smør, og pres cremen gennem en finmasket si for at fjerne eventuelle klumper.
- Læg husholdningsfilm direkte på overfladen af cremen, og lad den køle af ved stuetemperatur.
Vanilje- og jordbærmousselinecreme
- Sørg for, at kagecremen er kølet helt af til stuetemperatur.
- Pisk det bløde veganske smør ind i vaniljekagecremen.
- Tilsæt smørret lidt ad gangen med en håndmixer eller i en røremaskine, indtil cremen er let og luftig.
- Fordel mousselinecremen ligeligt i to separate skåle.
- Rør jordbærsyltetøjet i den ene halvdel, indtil cremen er helt ensartet og glat.
- Dæk begge skåle til, og opbevar dem køligt, men ikke i køleskabet.
Sukkersirup
- Bring vand og sukker i kog i en lille gryde.
- Tag gryden af varmen, og lad sukkersiruppen køle af.
Vaniljeflødeskum
- Kom plantebaseret fløde og vanilje i en skål, og pisk til et fast skum.
- Stil flødeskummet på køl, hvis det ikke skal bruges med det samme.
Samling af kagen
- Udstik to runde kagebunde.
- Udstik den ene bund i samme diameter som kageringen (23 cm), og gør den anden en smule mindre, så den passer inden i kagen.
- Gør kageringen klar (23 cm i diameter, 4 cm i højden), og beklæd kanten indvendigt med kageplast.
- Læg den store bund i bunden af kageringen, pensl med sukkersirup, og sprøjt skiftevis vanilje- og jordbærmousselinecreme langs siderne.
- Pres den sprøjtede mousselinecreme ud mod kanten med en spatel, og træk den opad, så hele kageringens inderside dækkes jævnt.
- Fordel et jævnt lag mousselinecreme over bunden.
- Fordel derefter cirka 150 gram jordbærsyltetøj over cremen.
- Smør syltetøjet jævnt ud med en vinkelpalet eller en ske.
- Læg den mindre kagebund i midten, pensl den med sukkersirup, og fordel resten af mousselinecremen, så ringen fyldes helt op til kanten.
- Stryg overfladen helt glat med en paletkniv, og stil kagen i fryseren i mindst en time.
