Kimchijeon, korejské placky s kimchi

Jakmile se pánev ocitne na ohni, těsto na gimchijeon začne syčet a bublat, ještě než ztuhne. Během chvilky se okraje zkroutí a zhnědnou, zatímco střed zůstane vláčný, protkaný nasekaným kimchi, které při smažení všechno krásně provoní.

Je to jednoduchý a báječně křupavý způsob, jak vdechnout nový život dobře vyzrálému kimchi, které je prokvašenější než mladé kimchi. Pokud chcete zůstat u těchto chutí, vyzkoušejte také kimchi jjigae, jednu z velkých klasik.

Co je gimchijeon?

Gimchijeon je palačinka (nebo placka) s kimchi vmíchaným do těsta, která se smaží na pánvi v oleji, dokud není krásně křupavá. Může připomínat okonomiyaki, ale hlavní roli v ní hraje kimchi. Těsto se rozetře do tenké vrstvy a nechá se zezlátnout, až jeho povrch začne praskat. Do rodiny palačinek jeon patří také yachaejeon (se zeleninou) nebo aehobak jeon (s cuketou).

Těsto je záměrně jednoduché: pšeničná mouka, pořádně studená voda a šťáva z kimchi. Nasekané kimchi mu dodá svou fermentovanou chuť a pikantnost, zatímco šťáva těsto ochutí a obarví. Tenké plátky jarní cibulky a cibule přidají svěží tón a nasládlost, která se rozvine při smažení. Dostatečné množství rostlinného oleje pak pomůže okrajům krásně zezlátnout a získat křupavost.

Velmi křupavé okraje kontrastují s měkčím středem, v němž zůstávají šťavnaté kousky kimchi. Chuť je spíše nakyslá a pikantní, s jemnou nasládlou dochutí, zvlášť pokud přidáte trochu cukru ke zjemnění hodně kyselého kimchi. Ať už gimchijeon podáváte jako rychlou svačinu, přílohu ke společnému sdílení nebo narychlo připravené jídlo ze zbytků, má výrazný charakter a přitom je bez komplikací.

Původ gimchijeon

Placky jeon smažené na pánvi patří ke klasikám korejské domácí kuchyně a gimchijeon se často uvádí jako praktický způsob, jak využít to, co máte po ruce. Dobře prokvašené kimchi, jehož chuť už je ostřejší, může po osmažení chutnat příjemněji: jeho šťáva při kontaktu s horkou pánví karamelizuje.

Smažení na pánvi v oleji dokáže zmírnit příliš výraznou kyselost, zkoncentrovat umami a dodat pořádnou křupavost, a proměnit tak zbytky v malé potěšení. Nejlepší je podávat placku ihned, dokud je horká.

Hlavní suroviny na gimchijeon

Kimchi : hlavní hvězda. Jeho fermentovaný nálev dodává kyselost, která probudí chuťové buňky. Nasekané kousky dodají plackám strukturu a zářivě červenou barvu (snadno ho seženete v asijských potravinách).

Šťáva z kimchi : tekuté dochucovadlo. Obarví těsto a celkově zvýrazní jeho chuť.

Pšeničná mouka: nejčastěji se používá obyčejná hladká mouka; spojí směs, pomůže jí držet pohromadě a při smažení krásně křupe.

Jarní cibulka: dodá svěžest, která vyváží sytější fermentovanou chuť kimchi (mladá cibulka / cibule sečka).

Rostlinný olej : vydatná vrstva je zásadní; bez dostatku tuku se těsto místo smažení dusí v páře.

Cukr : hodí se, když je kimchi velmi kyselé; zjemní jeho ostrou chuť a podpoří výraznější zbarvení.

Jak podávat a tipy, aby se placky povedly

Podávejte je horké, hned po usmažení, ideálně s omáčkou ke gyoza na namáčení. Pro variantu ve stylu pouličního občerstvení se hodí také omáčka na okonomiyaki.

Jako doprovod se skvěle hodí miska bibim guksu, kimbap (nebo pikantnější varianta, například gochukimbap) a malý banchan, jako je kongnamul muchim. Chcete-li z placek udělat plnohodnotné jídlo, podávejte je s samgyeopsal, galbi, hovězím bulgogi nebo jeyuk bokkeum. A pokud máte rádi korejské svačinky, další lahodnou možností pro potěšení je korejský corn dog.

Pro větší křupavost je rozhodující tloušťka: čím je placka tenčí, tím bude pevnější a křupavější. Těsto míchejte co nejméně, jen dokud v něm nebude vidět suchá mouka; příliš propracované těsto může být moc pružné. Kyselost kimchi se výrazně liší, takže cukr slouží především k vyvážení chuti: některé várky ho vůbec nepotřebují, zatímco vyzrálejšímu kimchi může prospět. Teplota a olej jdou ruku v ruce: rozehřejte velkou pánev na středně silném až silném ohni, nalijte do ní štědrou dávku oleje a začněte smažit, až se olej začne vlnit, aby placka získala pěknou barvu.

Aby placka zůstala pěkně rovnoměrná, záleží na zacházení stejně jako na těstě: opatrně ji obraťte, poté ji lehce přitlačte obracečkou a smažte dál, dokud nebude krásně zlatavá a křupavá. Při podávání se na ni skvěle hodí trocha smaženého česneku, pokud ho máte rádi.

Nejčastější nezdary souvisejí s konzistencí a teplotou. Příliš husté těsto bývá po usmažení hutné; nedostatečně rozpálená pánev může způsobit, že placka nasákne olejem a zůstane měkká, zatímco příliš málo oleje připraví okraje o křupavost. A pokud hledáte další nápady v podobném duchu, článek o ramenu vám nabídne inspiraci, čím doplnit jídlo pro potěšení; gimchijeon navíc typicky patří mezi pokrmy hotové za 20 minut, pokud už máte kimchi připravené.