Lehké smažené kuře z Óity, obalené v těstíčku na tempuru a dochucené citrusem kabosu a hořčicí karashi.

5/5 (37)

Světle zlatavé kuře přichází na stůl horké a lehce křupavé. Pára změkčuje najemno nakrájené zelí pod ním. Trocha ponzu s kabosu dodává výraznou kyselost, špetka karashi zase ostrou štiplavost, která stoupá do nosu.

Je to lehké smažené kuře, jehož chuť stojí na citrusech a osobitém stylu Óity.

Na rozdíl od kuřete katsu nesází na silný obal ze strouhanky panko a není to ani karaage: toriten má čistší chuť, je světlejší a křehčí a počítá s dochucením něčím kyselým a hořčicí až u stolu.

Základní údaje

Původ: Prefektura Óita, Kjúšú (Japonsko)
Čas: 50 min (35 příprava + 15 tepelná úprava)
Vznik: 1926, v restauraci Toyoken v Beppu
Typ: Lehké smažené kuře na způsob tempury
Smažení: ≈ 170 °C, 3 až 4 min
Podávání: Ponzu nebo sujoyu s kabosu, hořčice karashi

Kuře nanban — Další smažené kuře z Kjúšú, tentokrát ve verzi s tatarskou omáčkou: kuře nanban z Mijazaki

Co je toriten?

Toriten, psané 鳥天 nebo とり天, vzniklo spojením slov tori, kuře, a ten, odvozeného od tempury. Je to specialita prefektury Óita na ostrově Kjúšú, kde patří ke každodennímu jídelníčku stejně jako na jídelní lístky restaurací.

Jeho charakteristické rysy jsou jasné: kuře bez kůže, střídmé dochucení, tekuté těstíčko na způsob tempury, smažení při mírné teplotě a nakonec osvěžující ponzu nebo sujoyu s kabosu a troškou hořčice karashi.

Není to karaage, které sází na kousky horních stehen s kůží, suchý obal ze škrobu a někdy i dvojí (nebo dokonce trojí) smažení. Verze, které se odchylují od vzoru z Óity, přidávají kostky masa s kůží, suchý obal, sladké glazury nebo tatarskou omáčku převzatou od kuřete nanban z Mijazaki.

Kuře teriyaki — Máte chuť na sladší marinádu, která maso krásně obalí? Vyzkoušejte kuře teriyaki

Na rozdíl od vepřového tonkatsu není cílem toriten silná hnědá krusta: zůstává světlé, křehké a stvořené k namáčení do omáčky.

Dva příběhy o původu v Óitě

Historie toriten se dělí mezi Beppu, kde vznikl postup restaurace Toyoken, a město Óita, kde se po válce rozšířila lehčí verze. V Beppu vše začíná v roce 1926 v restauraci Toyoken: její zakladatel Širó Mijamoto přizpůsobuje čínskou kuchyni japonským chutím.

Místní kuřata jidori měla výraznou chuť, ale tuhé maso, a smažené kousky s kostí se špatně jedly. Mijamoto kuře vykostil, nakrájel na tenké plátky technikou sogigiri a obalil v těstíčku na tempuru, které zadržuje páru a změkčuje maso. Pokrm se tehdy jmenoval „Kuřecí kamaboko tempura“ a díky těstíčku bylo možné z tehdy stále drahého kuřete nasytit více hostů.

Druhá větev se začíná formovat ve městě Óita koncem 50. let kolem restaurací Kitchen Ikoi a Kitchen Maruyama. Jošio Watanabe z Kitchen Ikoi si všímá, že hosté stále chtějí smažené kuře, ale bez těžkosti tmavých a mastných verzí.

Jeho odpovědí je svěžest a čistota chuti: lehkost, která vybízí k dalšímu soustu. Díky tekutému těstíčku, střídmému dochucení a kyselé složce přidané až u stolu získává toriten lehkost, s níž v prodejích rychle předčí klasické smažené kuře. Kitchen Ikoi zavřela v roce 2014 po 45 letech a pokrm se už v roce 2015 znovu objevil pod názvem Toriten Ikoi.

S tím, jak se toriten šířilo, přibývaly jeho podoby, aniž by ztrácelo své charakteristické rysy. V Taketě se restaurace Marufuku proslavila verzí ochucenou solí, bez sójové omáčky, což dokazuje, že podstata pokrmu spočívá spíše v kuřeti bez kůže, postupu přípravy tempury a tradičním doprovodu než v pevně daném dochucení.

Dnes ho najdete v bentó i v oddělení hotových jídel v supermarketech. Podává se také na bukkake udon, které mají svým pojetím blízko k niku udon, a na dalších pokrmech z asijských nudlí. Výrobky jako „Toriten King“ od Toyoken a sujoyu s kabosu přenesly tuto typickou chuť Óity i za hranice restaurací.

Hlavní suroviny na toriten

Stehenní maso je měkké a pod těstíčkem zůstává šťavnaté, což je vlastnost ceněná také u oyakodonu. Kuřecí prsa nabízejí ještě lehčí, svěží chuť, pokud je nakrájíte na tenké plátky. Odstranění kůže je nezbytné: její tuk brání přilnutí těstíčka na vodní bázi a pokrm je kvůli němu těžší.

Upřímně, pokud jde o otázku „stehno, nebo prsa“, díky svému vystoupení v japonské televizi mám to štěstí, že znám lidi z tamní gastronomie, a jejich odpověď zněla: „Záleží na tom, čemu dáváte přednost, nejdůležitější rozdíl je v kůži“

Marináda z trochy sójové omáčky, špetky česneku, sezamového oleje a někdy i saké nebo soli dodává jemné umami, aniž by krusta ztmavla. Dochucení je jemnější než u kuřete teriyaki. Pšeničná mouka tvoří jemný základ, bramborový škrob dodává výraznou a trvalou křupavost a celé vejce spojuje těstíčko s masem. Některé verze přidávají ledovou nebo perlivou vodu, aby se omezil rozvoj lepku a těstíčko bylo lehčí.

Domácí omáčka ponzu — K namáčení si připravte vlastní omáčku ponzu, která v lednici vydrží přibližně měsíc

U stolu ponzu nebo sujoyu s výraznou chutí kabosu osvěží chuťové buňky a hořčice karashi dodá ostrou štiplavost, která stoupá do nosu. Najemno nakrájené bílé zelí, někdy doplněné cherry rajčaty, vstřebává šťávu, a přitom zůstává křupavé. Právě tato trojice, citrus, hořčice a zelí, odlišuje toriten od obyčejného smaženého kuřete.

Rituál podávání a přílohy

Japonský bramborový salát — Jako příloha: japonský bramborový salát

U stolu se horké kuře kombinuje s kyselostí citrusu a poté s trochou karashi. Klasické sujoyu spojuje dva díly sójové omáčky, dva díly rýžového octa a jeden díl mirinu s čerstvým kabosu, jehož kyselost vyvažuje tuk a osvěžuje chuťové buňky výrazněji než mentsuyu podávané k nudlím.

Hořčice karashi uvolňuje štiplavost, která stoupá do nosu, ale nezůstává na jazyku. Toriten se skvěle hodí k polévce miso a zanechává svěžejší dochuť než sousto namočené do omáčky tonkatsu.