Lahodný recept na slavné vietnamské slané palačinky bánh xèo
Jejich zlatavá kůrka, křupavá a zároveň jemná, je neodolatelná. Uvnitř bánh xèo se skrývá spousta výtečných chutí: vepřové maso a/nebo krevety doplněné fazolemi mungo, cibulí a sójovými klíčky.
Tento pokrm, který sklízí úspěch po celém světě, se jí hned po vyjmutí z pánve, doplněný čerstvou zeleninou a namáčený do lahodné omáčky nuoc cham.
Bánh xèo, často nazývané vietnamské palačinky či lívance… nebo někdy dokonce mylně vietnamská omeleta, se skvěle hodí pro příjemné rodinné večeře. Těsto si můžete připravit i den předem. Tak co, jste připraveni obracet palačinky?
Co jsou bánh xèo?
Název „bánh xèo“ mě vždy fascinoval, protože „xèo“ odkazuje na praskavý zvuk, který vzniká při smažení těsta. Název tedy doslova znamená „praskající koláč“. Tento zvuk je zvlášť výrazný ve chvíli, kdy těsto poprvé přijde do styku s rozpálenou pánví.
Mnoho lidí říká bánh xèo „vietnamské jídlo s vejci“ a chvíli mi trvalo, než jsem pochopil, co tím myslí. Tyto žluté palačinky, které trochu připomínají omelety, přitom žádná vejce neobsahují! Na rozdíl od japonského omurice.
Jejich barvu jim ve skutečnosti dodává mletá kurkuma. Náplň tvoří vepřové maso, krevety, fazole mungo, sójové klíčky a trocha jarní cibulky. V některých variantách najdete dokonce i pastu z fazolí mungo!
Tipy, aby se bánh xèo povedly
Rýžová, nebo pšeničná mouka?
Rozhodl jsem se při přípravě bánh xèo držet tradičního postupu a použít pouze rýžovou mouku. Pokud ale chcete, můžete ji klidně nahradit běžnou pšeničnou moukou.
Proč uvažovat o pšeničné mouce? Protože díky ní budou palačinky křupavější a při smažení získají krásnou zlatavou barvu. A pokud si těsto připravíte předem, budou palačinky z pšeničné mouky při ohřívání dokonce lépe držet pohromadě.
Hustota těsta
Dbejte na to, aby těsto nebylo příliš husté. Ať už jste mouku přesně odvážili, nebo ne, zkontrolujte jeho konzistenci. Těsto by mělo být tekuté, nikoli husté jako těsto na smažené koblížky. Pokud je příliš husté, nařeďte ho lžící vody, promíchejte a vyzkoušejte. Podle potřeby opakujte.
Hlavní suroviny na bánh xèo
Víno Shaoxing: tradiční čínské rýžové víno, které dodává jemně nasládlé tóny
Pivo: Použijte světlé, přispívá ke křupavosti a dodává tradiční chuť. V krajním případě ho ale můžete zcela nahradit kokosovým mlékem
Kukuřičný škrob: Pomáhá náplni při opékání zezlátnout
Rybí omáčka: dodává náplni slanost a chuť umami
Ingredience
Těsto
- 400 g rýžové mouky
- 2 lžičky kurkumy mleté
- 500 ml vody
- 200 ml piva ideálně vietnamského, ale postačí i obyčejné světlé pivo, můžete nahradit kokosovým mlékem
- 40 ml kokosového mléka
- 3 stonky jarní cibulky nasekané (opravdu najemno)
Náplň
- 300 g mletého vepřového masa 30% tuku
- 0.5 lžičky soli
- 1 špetka pepře
- 1.5 lžíce rybí omáčky
- 1 lžíce kukuřičného škrobu
- 1 lžíce vína Shaoxing
K podávání
- Hlávkový salát/hořčičné listy
- Máta
- Koriandr
- Omáčka nuoc cham k namáčení
Postup
- Ve velké míse rozmíchejte rýžovou mouku, mletou kurkumu a sůl ve vodě.
- Přidejte pivo, kokosové mléko a jarní cibulku. Dobře promíchejte a nechte těsto 30 minut odpočívat.
- V misce smíchejte suroviny na náplň, nechte 10 minut odpočívat
- Rozpalte nepřilnavou pánev (o průměru 20 cm) na silném ohni. Přidejte olej. Přidejte vepřové maso. Počkejte několik minut, až pořádně zhnědne, poté ho promíchejte a rozdělte na menší kousky. Opět chvíli počkejte a postup opakujte, dokud nezískáte pěkně opečené malé kousky mletého masa. Dejte stranou
- Pánev znovu rozehřejte na středně silném ohni. Nalijte do ní naběračku těsta a krouživým nakláněním pánve ho rovnoměrně rozlijte. Přiklopte a opékejte 1 minutu.
- Odkryjte a přidejte hrst fazolových klíčků, poté znovu přiklopte a smažte ještě 1 minutu.
- Odkryjte, přidejte několik lžic náplně.
- Přeložte palačinku napůl. Smažte ještě 1 minutu a přendejte na talíř. Opakujte, dokud nespotřebujete všechno těsto. Pokud můžete používat 2-3 pánve současně, půjde to rychleji.
- Před podáváním rozstřihněte palačinku nůžkami napůl. Vezměte velký list hlávkového salátu nebo hořčice (rau cai) či změklý rýžový papír a položte na něj trochu bylinek a půlku palačinky. Srolujte, namočte do rybí omáčky a vychutnejte si.
