وصفة تقليدية لتيرين الدراج، يتبل بالنبيذ الأحمر ويطهى في الفرن
شريحة من تيرين الدراج، وسلطة خضراء، وبضع حبات من الخيار الصغير المخلل: لا تحتاجون إلى أكثر من ذلك بكثير لإعداد وجبة احتفالية. يجمع تيرين الدراج بين نكهة لحم الصيد الرقيقة ودسامة لحم الخنزير، وتعزز مذاقه تتبيلة عطرية بالنبيذ الأحمر. يمكن الاستمتاع بهذا الطبق من اللحوم المحضرة ساخنا أو باردا. يحضر مسبقا، وعند حلول موعد تقديمه، لا يبقى سوى تقطيعه إلى شرائح.
ما هو تيرين الدراج؟
هو تيرين من لحوم الصيد: خليط من لحم الدراج ولحم الخنزير المفرومين، يطهى في الفرن داخل قالب مبطن بشرائح من شحم الخنزير. توضع في وسطه بضع شرائط من فيليه الدراج، تترك دون فرم، فتظهر في قلب كل شريحة.
طائر صيد على الموائد الملكية
ينحدر تيرين الدراج من تقاليد المطبخ الفرنسي، حيث تستخدم أطباق التيرين والباتيه منذ زمن طويل لحفظ اللحوم ولحوم الصيد.
كان الدراج من الأطباق الفاخرة على موائد النبلاء والملوك، ويحظى بالتقدير لرقة لحمه. وكانت أطباق التيرين تتيح الاحتفاظ بهذه اللحوم مدة أطول: إذ تطهى ببطء، ثم تحفظ في دهنها الخاص (مثل ريون مدينة تور الشهير)، وهي طريقة تمنحها نكهة أيضا.
المكونات الرئيسية لتيرين الدراج
يمنح الدراج الخليط نكهته الرقيقة، بينما يمنحه لحم لغد الخنزير وبطنه الدهن والطراوة. اختاروا لحوما طازجة وجيدة الجودة. يجب تنظيف الدراج جيدا ونزع عظامه بعناية لتجنب بقاء أي قطع صلبة.
تجمع التتبيلة بين النبيذ الأحمر والبصل والجزر وباقة من الأعشاب العطرية وحبات القرنفل والفلفل. اتركوا اللحوم فيها مدة كافية، ويفضل طوال ليلة كاملة، حتى تتطور النكهات وتتغلغل جيدا في اللحم.
إرشادات عملية لنجاح التيرين
امزجوا اللحوم المفرومة جيدا للحصول على خليط متجانس، ويسهل محضر الطعام هذه الخطوة. للتحقق من التتبيل، اطهوا كمية من الخليط بحجم حبة بندق في مقلاة وتذوقوها. ينبغي أن يعزز الملح والتوابل النكهة دون أن يطغيا عليها.
غطوا التيرين خلال الجزء الأول من الطهي للاحتفاظ بالرطوبة، ثم ارفعوا الغطاء خلال النصف ساعة الأخيرة حتى يكتسب لونا ذهبيا خفيفا.
اتركوه يبرد تماما قبل إخراجه من القالب: سيكون تقطيعه أسهل، وستحظى النكهات بالوقت الكافي لتتمازج.
وصفة مقدمة من سيلين
المقادير
مكونات التتبيلة
- 2 بصل مفروم
- 1 باقة أعشاب عطرية
- 2 حبتا قرنفل
- 1 رشة من الفلفل
- 2 جزر مقطع إلى شرائح رقيقة
- 600 مل من النبيذ الأحمر
مكونات الترين
- 1 كغ من لحم الدراج
- 700 غ من لحم لغد الخنزير
- 300 غ من لحم بطن الخنزير
- 3 ملاعق صغيرة من الملح الخشن
الخطوات
- انزعي عظام الدراج بالكامل وقطعي اللحم إلى مكعبات، مع الاحتفاظ ببضع شرائح جميلة من الفيليه.
- قطعي لحم بطن الخنزير الدهني أيضًا إلى مكعبات.
- حضري التتبيلة بخلط البصل وباقة الأعشاب العطرية والقرنفل وفلفل مدغشقر والجزر والنبيذ الأحمر.
- اتركي لحم الدراج منقوعًا في هذا الخليط لمدة 12 ساعة على الأقل.
- سخني الفرن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية.
- افرمي لحم الدراج ولحم الخنزير (مع التتبيلة)، باستثناء شرائح الفيليه المحفوظة جانبًا.
- اخلطي اللحوم المفرومة مع الملح الخشن.
- رصي طبقة من شرائح شحم الخنزير في قالب ترين.
- ضعي شرائح فيليه الدراج في الوسط.
- املئي قالب الترين بحشوة اللحوم المفرومة واضغطيها جيدًا.
- غطي الحشوة بشرائح شحم الخنزير.
- غطي قالب الترين وأدخليه الفرن لمدة 1 ساعة.
- ارفعي الغطاء وواصلي الطهي لمدة 30 دقيقة إضافية.
- اتركي الترين يبرد قبل التقديم.
