خبز لفائف طري ببذور الكتان المطحونة، دون دقيق أو غلوتين، جاهز للحشو واللف.
في مقلاة ساخنة جيدًا، يكتسب الكتان المطحون نكهة تحميص خفيفة ويشكّل قرصًا رقيقًا وطريًا يمكن لفه دون أن يتشقق. تقتصر العجينة على بذور الكتان المطحونة والماء الساخن وقليل من الملح، دون دقيق أو حبوب. نحشوها بالسلمون المدخن أو سلطة البيض، ثم نلفها، ويصبح الغداء جاهزًا. تجدون هذه الوصفة ضمن وصفاتي من خبز وعجائن الكيتو.
خبز لفائف كيتو دون دقيق
خبز لفائف الكيتو ببذور الكتان هو قرص طري مصنوع من بذور الكتان المطحونة ناعمًا والماء الساخن والملح. يستمد تماسكه من المادة الهلامية في الكتان، التي تتكوّن عندما تلامس ألياف البذور الماء، دون بيض أو قشور السيليوم أو دقيق. أما قطرات الزيت القليلة، فلا تُستخدم إلا لدهن المقلاة.
تؤدي فترة الراحة البالغة 30 دقيقة الدور الأساسي. يتغلغل الماء في الكتان المطحون، وتتجانس العجينة وتصبح لينة بما يكفي لعجنها قليلًا، ثم فردها بين ورقتين من ورق الخَبز. نهدف إلى الحصول على قرص رقيق وطري، لا جاف ولا مقرمش. تُسوّى الحواف غير المنتظمة باستخدام وعاء مقلوب، وغالبًا ما يتبقى قليل من العجينة، وهذا متوقع.
يعتمد اللون على الكتان: يكون أغمق مع الكتان البني، وأفتح مع الكتان الذهبي. تعطي كل حصة قرصًا واحدًا، يمكن حشوه ولفه أو تقطيعه إلى قطع صغيرة لتقديمها ضمن المقبلات.
عندما يحل الكتان محل الدقيق
هذه وصفة كيتو حديثة، صُممت لتحضير أقراص خبز منخفضة الكربوهيدرات جدًا وخالية من الدقيق. لا تشبه نسخة مخففة من خبز اللفائف التقليدي: فالعجينة هنا تتماسك دون غلوتين أو نشا.
في خبز اللفائف المصنوع من القمح أو الذرة، يمنح الدقيق الخبز مرونته. أما هنا، فيؤمّن الكتان المطحون المرطّب كل التماسك، مع نكهة بذور محمصة ولون أوضح وقوام يبقى طريًا ما دام الطهي قصيرًا.
المكونات الرئيسية
تعتمد الوصفة بالكامل على 150 غ من بذور الكتان، وهي الأساس الوحيد لقرص الخبز. يمكنكم طحنها بأنفسكم، في مطحنة قهوة كهربائية مثلًا، أو شراؤها مطحونة مسبقًا. يساعد الطحن الناعم على امتصاص الماء ويمنح عجينة متجانسة ؛ وسواء استخدمتم الكتان البني أو الذهبي، فإن الاختلاف الفعلي يقتصر على المظهر النهائي.
تُستخدم كمية الكتان الاحتياطية البالغة 2 ملعقة كبيرة أثناء الفرد. إذا ظلت العجينة تلتصق بعد الراحة، يكفي نثر قليل من الكتان المطحون على ورق الخَبز، دون إضافة دقيق. تبدأ المادة الهلامية بالتكوّن بفعل 250 مل من الماء الساخن، وتمنع 3 رشات من الملح أن يكون طعم الخبز باهتًا.
لا تُستخدم 3 قطرات الزيت، سواء كان زيت الأفوكادو أو زيت الزيتون الخفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك، إلا لدهن المقلاة. لا تخلطوا بين بذور الكتان المطحونة ودقيق الكتان المنزوع الدهن: فهو لا يمتص الماء بالطريقة نفسها ويغيّر النتيجة.
القوام والحشوة والحفظ
للحصول على القوام المطلوب، احرصوا على الطحن الناعم والترطيب بالماء الساخن المملح وإتمام فترة الراحة. يجب أن تبقى العجينة قابلة للتشكيل: اعجنوها قليلًا، وقسموها إلى 3 حصص، وافردوا كل حصة بين ورقتين من ورق الخَبز، ثم سوّوا الحواف باستخدام وعاء مقلوب. في مقلاة صغيرة ساخنة ومدهونة بقليل من الزيت، يستغرق الطهي نحو 2 دقيقة لكل جهة. تجنبوا البذور الكاملة ودقيق الكتان المنزوع الدهن وإضافة الزيت إلى العجينة، ولا تطيلوا الطهي، وإلا أصبح الخبز جافًا وسهل التكسر.
لا تدخل الحشوات ضمن القيم الغذائية المذكورة. يتناسب الماسكاربوني والسلمون المدخن جيدًا مع هذا الخبز، وكذلك سلطة البيض مع فخذ الخنزير المدخن والخيار والخس المقرمش والأعشاب الطازجة. صفّوا المكونات الرطبة واتركوا هامشًا عند الحواف. ولنسخة أكثر إشباعًا، استلهموا حشوات الكباب أو تاكو اللحم البقري أو البان مي.
بعد أن تبرد، تُحفظ أقراص الخبز دون حشو في الثلاجة داخل علبة محكمة الإغلاق، مع الفصل بينها بورق الخَبز، ويمكن تجميدها بالطريقة نفسها. ويعيد إليها تسخين قصير في المقلاة طراوتها.
تعتمد قيمة الغرام الواحد من صافي الكربوهيدرات لكل قرص على البيانات المعتمدة للكتان. وبحسب المصادر، قد يصل النطاق إلى نحو 6,5 غ، مع بقاء هذا الحد الأقصى تقديريًا. في الملصقات الغذائية الأوروبية، لا تطرحوا الألياف مرة ثانية من خانة “الكربوهيدرات”، فهي محسوبة بالفعل على حدة. يغيّر الماء وزن قرص الخبز، لا كمية الكربوهيدرات الإجمالية فيه.
تجدون أطباقًا أخرى من النوع نفسه ضمن وصفاتي المنخفضة الكربوهيدرات.
خبز اللفائف ببذور الكتان (كيتو)
المقادير
- 150 غ بذور الكتان أو بذور الكتان المطحونة
- 2 ملعقة كبيرة بذور الكتان إضافية، أو بذور الكتان المطحونة
- 250 مل ماء مغلي أو ساخن
- 3 رشات سخية ملح (ملح البحر السلتي)
- 3 قطرات صغيرة زيت الأفوكادو أو زيت الزيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك
الخطوات
- اطحن بذور الكتان حتى تصبح ناعمة قدر الإمكان. أستخدم لهذا الغرض مطحنة قهوة كهربائية صغيرة. ويمكن أيضًا استخدام بذور الكتان المطحونة الجاهزة.150 غ بذور الكتان
- سخّن الماء في قدر أو استخدم ماءً مغليًا من الغلاية.250 مل ماء
- اخلط الماء مع بذور الكتان المطحونة والملح. اترك الخليط يرتاح لمدة نصف ساعة.3 رشات سخية ملح (ملح البحر السلتي)
- اعجن العجين قليلًا وشكّله إلى 3 كرات متساوية.
- ضع قطعة من ورق الخَبز على سطح العمل (بحجم لا يقل عن قطر المقلاة). إذا كان العجين لا يزال شديد الالتصاق: انثر قليلًا من بذور الكتان المطحونة على ورق الخَبز. افرد العجين عليه قليلًا وضع قطعة ثانية من ورق الخَبز فوقه. افرده بالنشابة. لا بأس إن كانت الحواف غير منتظمة قليلًا.2 ملعقة كبيرة بذور الكتان
- أزل قطعة ورق الخَبز العلوية. اضغط بوعاء مقلوب على العجين. أزل الأطراف الزائدة. قد يتبقى إذًا قليل من العجين في النهاية، وقد حُسبت الكميات مع مراعاة ذلك.
- سخّن المقلاة. أضف بضع قطرات صغيرة من الزيت. اطه رغيف اللفائف لمدة 2 دقيقة تقريبًا على كل جانب.3 قطرات صغيرة زيت الأفوكادو أو زيت الزيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك
- كرّر العملية لتحضير 2 رغيف إضافي.
