السكر مكون أساسي في المطبخ، إذ يضيف النكهة والحلاوة إلى العديد من الأطباق الحلوة والمالحة.
من السكر الأبيض إلى السكر البني، مرورا بالسكر البودرة وسكر القصب أو السكر الأسمر، هناك أنواع تناسب جميع الأذواق. ومن بينها، يبرز سكر النخيل بوصفه خيارا مميزا. فهو طبيعي بطابع استوائي، ويعد في النهاية مكونا مثيرا للاهتمام جدا لاستخدامه في وصفاتكم إذا كنتم تبحثون عن بدائل لذيذة!
ما هو سكر النخيل؟
سكر النخيل، الذي يسمى أحيانا “جاغري”، هو في الواقع سكر طبيعي يستخرج من عصارة أشجار النخيل. ويستخدم هذا النوع من الأشجار على نطاق واسع في آسيا لإنتاج السكر.
بصورة عامة، تجمع العصارة أولا عبر شق الجذوع مباشرة، ثم تسخن حتى يتبخر الماء ولا يبقى سوى بلورات السكر. وبالطبع، تتعدد أنواع سكر النخيل بتعدد أنواع أشجار النخيل.
يمكن تصنيعه من نخيل الزيت، أو نخيل التمر، أو نخيل الماء، أو نخيل نيبا، أو جوز الهند، وبالطبع من نخيل السكر. لذلك فهو سكر غير مكرر، إذ لا يخضع لتحولات كبيرة ولا يحتوي على مواد كيميائية.
وإذا كان يحظى بتقدير كبير في تايلاند، وفي إندونيسيا، وفي ماليزيا، وكذلك في فيتنام، فإنه أصبح اليوم أكثر توافرا بكثير مما كان عليه في السابق.
سكر النخيل وسكر جوز الهند، ما الفرق؟
إنهما بالفعل نوعان من السكر تكثر المقارنة بينهما. ويمكن أن يكون سكر النخيل وسكر جوز الهند بديلين جيدين أحدهما للآخر، لأنهما في الأساس الشيء نفسه.
وقد يحدث التباس لأن نوعي السكر يصنعان بالطريقة نفسها تقريبا، ويحملان نكهات متشابهة إلى حد كبير. يستخرج سكر النخيل من عصارة أشجار النخيل، ومن البديهي أن سكر جوز الهند يستخرج من عصارة شجرة جوز الهند.
كلاهما يتميز بطعم فريد ومعقد نوعا ما، يجمع بين الكراميل والقيقب مع نفحات مدخنة. ولهما قوام حبيبي ولون بني أغمق بقليل من السكر الأسمر.
باختصار، من السهل حقا الخلط بينهما، بل وحتى الاعتقاد بأنهما نوع واحد لا غير. وفي النهاية، لا تكمن اختلافاتهما إلا في أمور قليلة جدا، ومع ذلك يجب التمييز بينهما. فهما في الواقع منتجان مختلفان، كما يختلف سعرهما أيضا.
من الفروق الملحوظة أن سكر النخيل يباع في صورة صلبة، بينما يكون سكر جوز الهند أقرب إلى قوام عسل كثيف شديد الحبيبية. وخلال تجربتي الطهوية في تايلاند، شرحت لي الطاهية المحلية أن سكر جوز الهند يستخدم أكثر في الأطباق “المالحة” (باد تاي، سوم تام، …)، بينما يستخدم سكر النخيل أكثر في الحلويات.
كيف يستخدم سكر النخيل؟
في المطبخ التايلاندي، يستخدم في الصلصات والكاري، ولا سيما في أطباق مثل باد تاي الشهير أو ناسي غورينغ، وفي السلطات كما في وصفتي لـ سوم تام، وبالطبع في عدد كبير من الحلويات والمشروبات مثل ماسالا تشاي.
يباع غالبا على شكل حبيبات، كما اعتدنا مع السكر التقليدي، لكنه يباع أيضا على شكل معجون، وهنا يصبح من المفيد استكشاف اختلاف القوام. وستحتاجون إلى دمجه في تحضير سائل لتليينه، أو تقطيعه إلى شرائح أو قطع ليسهل دمجه في تحضيركم.
لا تترددوا في وضعه لبضع ثوان في الميكروويف إذا كان قاسيا. وستلاحظون سريعا أن النسخة الحبيبية أسهل في الاستخدام.
كيف يمكن استبدال سكر النخيل؟
للأسف، قد يكون من الصعب العثور على سكر النخيل، فضلا عن أن سعره مرتفع إلى حد ما. اعلموا أن هناك بدائل جيدة بين أنواع السكر المتاحة. فسُكر القيقب، على سبيل المثال، بديل جيد.
استخدموه باعتدال، فهو أكثر حلاوة من سكر النخيل وحتى من السكر الأبيض! وللحفاظ على نكهة الكراميل هذه، يمكن أن يكون السكر الأسمر بديلا جيدا أيضا. كما يعد العسل وشراب القيقب بديلين جيدين أيضا.
أين يمكن العثور على سكر النخيل؟
وبما أن سكر النخيل من المنتجات غير الشائعة، فإنني أنصحكم بالتوجه مباشرة إلى المتاجر الصغيرة المتخصصة في المنتجات الآسيوية.
ولحسن الحظ، قد تتمكنون من العثور عليه في بعض المتاجر الكبرى أيضا. وكلما كان السكر أكثر بنيّة، كانت نكهته أقوى، ومن الجيد معرفة ذلك.
كيف يحفظ سكر النخيل؟
لن تلاحظوا فرقا كبيرا، إذ يحفظ سكر النخيل مثل معظم أنواع السكر، أي في مكان جاف وبعيدا عن الضوء. ضعوه ببساطة في وعاء محكم الإغلاق، مثل مرطبان على سبيل المثال، ويمكنكم الاحتفاظ به لمدة طويلة جدا من دون قلق كبير بشأنه.
