المطبخ الآسيوي، بما يزخر به من تنوع ثري في النكهات والتقنيات، يولي أهمية كبيرة لقوام المكونات، واللحم ليس استثناءً من ذلك. وتُعد طراوة اللحم عاملًا حاسمًا في أطباق مثل لحم البقر بالبصل أو لحم الخنزير بالكراميل.
فاللحم الطري لا يضمن تجربة تذوق أفضل فحسب، بل يساعد أيضًا على امتصاص التتبيلات الغنية بالتوابل والنكهات العطرية، وهي سمة مميزة للمطبخ الآسيوي.
الطرق التقليدية لتطرية اللحم في آسيا
- النقع في التتبيلة: تُستخدم التتبيلات التي تعتمد على صلصة الصويا، ونبيذ الأرز، والزنجبيل، وغيرها من التوابل، على نطاق واسع لتطرية اللحم مع إكسابه نكهات عميقة. ومن الناحية العلمية، يُغمَر اللحم في محلول حمضي (مثل الخل أو عصير الليمون) أو إنزيمي (مثل عصير الأناناس أو البابايا). وتساعد هذه المواد على تفكيك الألياف العضلية والأنسجة الضامة، مما يجعل اللحم أكثر طراوة.
- تقنية «التغليف المخملي»: وهي شائعة في المطبخ الصيني، وتتمثل هذه الطريقة في تغليف اللحم ببيكربونات الصوديوم أو بالنشاء (مثل المايزينا) قبل سلقه سريعًا في الماء أو الزيت. وهذا يمنح اللحم قوامًا طريًا ومخمليًا، ومن هنا جاءت تسميتها. ومن أمثلة استخدام هذه الطريقة لحم البقر بالكمون وكذلك وصفتي لتحضير الأرز المقلي بالدجاج
- الطهي على البخار: تستخدم بعض التقاليد الآسيوية، مثل المطبخ الكانتوني، الطهي على البخار للحصول على لحم طري من دون أن يجف
طريقة بيكربونات الصوديوم: تقنية مفاجئة
يُعد استخدام بيكربونات الصوديوم لتطرية اللحم واسع الانتشار في العديد من الأطباق الآسيوية.
وعلى خلاف الطرق الأخرى، تعمل بيكربونات الصوديوم بسرعة، مما يجعلها مثالية لأساليب الطهي السريع على نار قوية التي تميز الأطباق الآسيوية المقلية. فالتفاعل الكيميائي الذي تُحدثه يمنع بروتينات اللحم من الانكماش، مما يجعله طريًا على نحو لافت.
في المطبخ الآسيوي، من الشائع خلط بيكربونات الصوديوم مع مكونات التتبيلة، مثل صلصة الصويا، لتطرية اللحم ومنحه نكهة في الوقت نفسه. وتكون هذه التقنية فعالة بشكل خاص مع الشرائح الرفيعة من اللحم المستخدمة في الأطباق المقلية السريعة أو المشويات.
وتنجح هذه الطريقة مع جميع الأنواع: لحم البقر، والدجاج، ولحم الخنزير … إنها طريقة سحرية فعلًا!
المقادير
طريقة للقطع الكبيرة من اللحم
- 1 كمية من اللحم
- 1 % من وزن اللحم من بيكربونات الصوديوم
طريقة للقطع الصغيرة من اللحم
- 1 لحم مقطع إلى شرائح
- 140 مل ماء
- 1 ملعقة صغيرة لكل 140 مل من الماء، أو الكمية اللازمة لتغطية اللحم
الخطوات
طريقة للقطع الكبيرة من اللحم
- انثر بيكربونات الصوديوم على اللحم وافركها بيدين نظيفتين.
- اترك اللحم في الثلاجة لبضع ساعات أو طوال الليل.
- قبل الطهي، اشطف اللحم جيدًا لإزالة أي فائض من بيكربونات الصوديوم.
طريقة للقطع الصغيرة من اللحم
- امزج بيكربونات الصوديوم مع الماء.
- اترك اللحم منقوعًا في المزيج لمدة 15 إلى 45 دقيقة.
- اشطفه جيدًا قبل متابعة بقية الوصفة، سواء للطهي أو للتتبيل.
