Bali a une scène culinaire bien plus profonde que les smoothie bowls de ton fil Instagram. Entre le cochon de lait rôti sur des coques de noix de coco dès l’aube, les assiettes de riz composées au doigt dans les warungs familiaux, et les grillades de fruits de mer en bord de plage à Jimbaran, l’île couvre un éventail d’expériences gastronomiques à tous les prix. Une assiette de Nasi Campur à 25 000 IDR (environ 1,50 EUR) peut être tout aussi mémorable qu’un menu dégustation à 500 000 IDR (30 EUR) dans un restaurant gastronomique au milieu des rizières.
Comme on l’explique dans notre <a href="notre guide complet pour visiter Bali« >guide complet pour visiter Bali, le choix de ton quartier influence directement ce que tu manges. Ubud est le berceau de la cuisine traditionnelle balinaise et des cafés healthy. Canggu est devenue la capitale du brunch et du végétal. Seminyak fait du fine dining mieux que partout ailleurs sur l’île. Et les marchés alimentaires disséminés dans la régence de Gianyar servent le genre de plats que la plupart des touristes ne découvrent jamais. Ce guide passe en revue chaque zone, les plats incontournables et les restaurants qui valent vraiment le détour.
Les plats balinais à goûter absolument
Babi Guling (cochon de lait)
Le Babi Guling est le plat phare de la cuisine balinaise. Un cochon entier est farci d’une pâte de curcuma, coriandre, citronnelle et piment, puis rôti lentement au feu de bois pendant des heures jusqu’à ce que la peau devienne croustillante à souhait. On le sert sur du riz avec du lawar (un mélange épicé de légumes et de viande hachée), du boudin et un sambal matah redoutablement piquant. Une assiette coûte généralement entre 35 000 et 50 000 IDR (2 à 3 EUR).
La règle que la plupart des touristes ignorent : mange le Babi Guling au déjeuner, idéalement entre 11h et midi. Les cochons sont rôtis le matin, et les meilleurs warungs n’en ont plus en début d’après-midi. Un endroit qui sert du Babi Guling au dîner propose presque certainement des restes réchauffés et desséchés. Si la peau ne craque pas sous tes dents, tu es arrivé trop tard.
Maintenant, l’avertissement piège à touristes. Ibu Oka à Ubud surfe sur sa célébrité post-Anthony Bourdain depuis des années. Les prix ont grimpé, les portions ont rétréci, et la qualité est irrégulière. Idem pour Pak Malen à Seminyak. Les deux attirent encore de longues files de touristes, mais les locaux et les expatriés de longue date sont passés à autre chose. Où ils vont maintenant : Babi Guling Pande Egi près de Gianyar est la référence actuelle, perdu au milieu des rizières sans aucune majoration touristique. À Ubud, Warung Babi Guling Gung Cung surpasse Ibu Oka pour une fraction du prix. Pour Canggu, Warung Babi Guling Swari et Warung Men Lari à Pererenan sont les choix des locaux. Plus au sud, près de Jimbaran, Babi Guling Karya Rebo fait très bien le travail. Et si tu veux une expérience vraiment locale, Warung Babi Guling Selingsing Cepaka fonctionne tard le soir jusqu’au petit matin et ne voit quasiment aucun visage étranger.
Bebek Betutu et Ayam Betutu
Le Bebek Betutu est le plat de cérémonie emblématique de Bali : un canard entier enveloppé dans des feuilles de bananier, frotté d’une pâte d’épices dense appelée base genep, puis mijoté lentement pendant 12 à 24 heures jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. Il était traditionnellement réservé aux cérémonies de temple et aux occasions spéciales. La version au poulet, l’Ayam Betutu, est plus courante et tout aussi bonne. Men Tempeh à Gilimanuk (la pointe ouest de Bali, près du port du ferry vers Java) a une réputation légendaire pour un Ayam Betutu si piquant qu’il frôle la douleur. Plus près des zones touristiques, on trouve de bonnes versions au marché de nuit de Gianyar.
Nasi Campur (riz mélangé)
Si le Babi Guling est le roi, le Nasi Campur est le quotidien. Un monticule de riz vapeur entouré de petites portions de tout ce que le warung a préparé le matin : poulet effiloché, tempeh, tofu, un morceau de poisson, sambal, cacahuètes, kerupuk (chips de crevette), parfois du lawar ou du sate lilit en accompagnement. La version balinaise tend à être plus épicée et plus riche en curcuma que le style javanais qu’on trouve ailleurs en Indonésie.
La façon la moins chère et la plus authentique de manger du Nasi Campur, c’est le style « tunjuk » : on s’approche d’une vitrine, on pointe du doigt ce qu’on veut, et le serveur empile le tout sur une assiette de riz. Compte entre 20 000 et 40 000 IDR (1,20 à 2,50 EUR) selon les protéines ajoutées. Si un warung facture plus de 50 000 IDR pour un Nasi Campur basique, tu es probablement dans un établissement orienté touristes.
Sate Lilit
C’est la version balinaise du satay, et elle n’a rien à voir avec les brochettes à la sauce cacahuète qu’on trouve partout en Asie du Sud-Est. Du poisson haché (généralement du maquereau ou du thon) ou du porc est mélangé avec de la noix de coco, des feuilles de combava et de la citronnelle, puis enroulé autour d’une tige de citronnelle et grillé. Le sate lilit fonctionne mieux en accompagnement qu’en plat principal, et les meilleures versions se trouvent dans les marchés de nuit et en garniture d’une assiette de Nasi Campur. Poisson comme porc, les deux valent le coup. Warung Liku et Warung Ari à Denpasar sont des valeurs sûres, et Gourmet Sate House dans le quartier de Kuta-Legian propose des plateaux dégustation pour ceux qui veulent de la variété.
Lawar et autres plats à connaître
Le lawar est un mélange finement haché de légumes, noix de coco et viande (parfois avec du sang de porc cru dans la version traditionnelle) assaisonné d’épices. Il apparaît en accompagnement du Babi Guling et dans le Nasi Campur. Le Babi Genyol, une soupe de porc épicée, partage des profils aromatiques proches du Babi Guling mais se prépare de manière complètement différente et apparaît rarement sur le circuit touristique. Warung Babi Genyol Arta Nadi est l’un des rares endroits où le goûter. Pour le dessert, le Martabak Manis (aussi appelé Terang Bulan) est une épaisse crêpe sucrée pliée, fourrée au chocolat, fromage, cacahuètes ou un mélange de tout ça, vendue depuis des chariots ambulants en soirée.
Meilleurs warungs par quartier
Les warungs sont la colonne vertébrale de l’alimentation à Bali. Ces petits établissements familiaux servent une cuisine indonésienne maison à des prix locaux, et ils vont de la table en plastique sous un toit en tôle ondulée au vrai restaurant avec jardin. La cuisine d’un bon warung surpasse régulièrement celle des restaurants touristiques de milieu de gamme, pour une fraction du prix.
Canggu
Warung Bu Mi a gagné sa réputation de warung incontournable pour les visiteurs. La sélection de Nasi Campur est large, la cuisine est propre et visible, et le roulement est suffisamment élevé pour que tout reste frais. Il faut s’attendre à faire la queue aux heures de pointe du déjeuner. Certains habitués soutiennent que Warung Varuna, plus près de la plage de Batu Bolong, a meilleur goût et un assaisonnement plus corsé que Bu Mi. Les deux sont de bonnes adresses pour une première expérience en warung. Warung Sika vaut la courte marche : il offre encore une vue sur les rizières en plein centre de Canggu (de plus en plus rare à mesure que le développement urbain engloutit les parcelles) et ne coûte presque rien. Warung Jawa Bu Sri fait de la cuisine javanaise (plus sucrée, moins épicée) et constitue un contrepoint intéressant aux saveurs balinaises qui dominent la plupart des menus de warungs.
Ubud
Warung Makan Bu Rus est le nom qui revient le plus souvent parmi les visiteurs qui ont passé du vrai temps à Ubud. Le cadre est arboré, le Nasi Campur réputé et le canard croustillant fait traverser la ville aux gens. Sun Sun Warung est plus petit, familial, et sert une cuisine maison balinaise qui ne coûte presque rien. Warung Biah Biah adopte une approche différente avec des petites portions style tapas qui permettent de goûter cinq ou six plats sans s’engager sur une seule assiette. Le conseil pratique pour Ubud : marche 10 à 15 minutes en t’éloignant du Palais Royal et du marché. Les warungs deviennent moins chers, moins bondés et souvent meilleurs une fois qu’on quitte le périmètre touristique immédiat.
Seminyak
La nourriture locale bon marché est plus difficile à trouver à Seminyak que partout ailleurs dans les zones touristiques, mais elle existe. Warung Murah (le nom signifie littéralement « warung pas cher ») est la valeur sûre pour du Nasi Campur à prix local. Warung Nia s’est fait un nom pour ses travers de porc et son satay, certains expatriés affirmant que c’est un meilleur rapport qualité-prix que le plus célèbre Naughty Nuri’s un peu plus loin. Warung Kolega fait un Nasi Campur de style javanais qui change agréablement.
Sanur
Warung Mak Beng a atteint un statut quasi légendaire. Il n’y a pas de menu. Tu t’assieds, et on t’apporte du poisson frit, une soupe de tête de poisson, du riz et un sambal que les habitués de longue date décrivent comme une révélation. C’est tout. Le tout coûte environ 35 000 IDR (2 EUR). Warung Mak Beng fonctionne comme ça depuis des décennies et la formule ne change pas. Dans le même quartier, Warung Men Weti est une institution du petit-déjeuner, mais il faut arriver avant 8h car la nourriture part vite. Warung Kecil est minuscule mais propre, avec un Nasi Campur qui fait le pont entre la cuisine de warung et une présentation un peu plus soignée.
Street food et marchés de nuit
Marché de nuit de Gianyar
Si tu ne visites qu’un seul marché à Bali, que ce soit celui de Gianyar. Il se trouve à environ 30 minutes d’Ubud en scooter ou en voiture, et c’est là que les familles balinaises vont réellement manger le soir. Des cochons entiers rôtis sont exposés aux stands de Babi Guling. Le sate lilit grésille sur le charbon. L’Ayam Betutu est déballé de ses feuilles de bananier. Le marché vend aussi des kue (gâteaux traditionnels) et des jajanan pasar (snacks de marché) qui apparaissent rarement sur les cartes de restaurants. Les prix sont fixes (pas de marchandage), et tout est cuisiné frais devant toi. L’atmosphère est locale, bruyante et sans aucune fioriture. C’est l’exact opposé d’un « food tour » bien orchestré, et c’est précisément pour ça que la nourriture y est meilleure.
Pasar Badung (Denpasar)
Le plus grand marché de Bali fonctionne comme marché frais le jour (produits, épices, fleurs, viande) et se transforme en street food en fin d’après-midi. Ce n’est pas une introduction en douceur. Les odeurs sont fortes, le sol est mouillé, les allées sont étroites et le tout est véritablement chaotique. Traverse le pont pour rejoindre le Pasar Kumbasari et sa section concentrée de street food. Cherche les lumpia (rouleaux de printemps avec une sauce au piment vert), l’es daluman (une boisson froide à la gelée d’herbe, parfait entre deux bouchées épicées) et le Nasi Campur emballé dans du papier brun à manger debout. La règle universelle s’applique ici : trouve le stand avec la plus longue file de locaux et joins-toi à eux.
Marché de nuit de Sanur (Pasar Sindhu)
Si Gianyar te semble trop intense et que Pasar Badung te paraît excessif, le marché de nuit de Sanur fait office d’initiation. C’est plus propre, plus petit, légèrement plus cher et habitué aux clients étrangers. Le satay kambing (satay de chèvre) y est fiable, et les stands de martabak manis font une bonne version de la crêpe sucrée fourrée. Un bon premier marché de nuit si tu t’adaptes encore à la cuisine locale.
La scène culinaire d’Ubud
Ubud fonctionne sur deux registres parallèles. La cuisine traditionnelle balinaise dans les warungs (traitée plus haut), et la culture des cafés healthy à influence internationale qui s’est développée autour de la communauté yoga-et-bien-être. Les deux valent le détour.
Cafés et brunch
Suka Espresso tire le meilleur café d’Ubud et propose un brunch à l’australienne qui tiendrait la route à Melbourne. Watercress est l’adresse pour un vrai full English avec oeufs, bacon, toast et bon café quand tu as besoin d’une pause des repas à base de riz. Yellow Flower Cafe, caché dans les collines de Penestanan au-dessus du centre d’Ubud, est le genre d’endroit qu’on ne trouverait jamais sans recommandation. La montée est raide, la vue en vaut la peine, et la cuisine est simple mais bien exécutée. Pison rivalise avec Suka Espresso pour le meilleur café du coin et offre une atmosphère plus décontractée.
Fine dining et cuisine indonésienne moderne
Hujan Locale prend des recettes indonésiennes traditionnelles et les affine sans gommer les saveurs qui les rendent intéressantes. C’est la meilleure introduction à la cuisine indonésienne moderne à Ubud. Pica South American Kitchen fait du steak et du ceviche à un niveau qui n’a rien à voir avec Bali mais qui est franchement excellent. Réserve à l’avance, surtout pour le dîner. Moksa est un restaurant végétal qui séduit même les carnivores convaincus. La cuisine est inventive sans être maniérée, et le « de la ferme à l’assiette » est un vrai parti pris et pas juste un argument marketing.
Seminyak et Canggu : deux personnalités culinaires
Seminyak : fine dining et soirées romantiques
Seminyak fait les dîners du soir mieux que partout ailleurs sur l’île. Bambu est la recommandation par défaut pour un dîner en amoureux : le restaurant est construit sur des plateformes flottantes au-dessus de l’eau, l’éclairage est tamisé, et le menu d’inspiration indonésienne est régulièrement bon. Sardine occupe un cadre improbable en plein développement urbain de Seminyak, donnant sur une rizière active qui n’a pas encore été rasée. Les fruits de mer y justifient les prix. La Lucciola, c’est le Bali old-school : un italien en bord de plage, de longs couchers de soleil et le genre d’atmosphère décontractée que les nouveaux spots de Seminyak ont largement troquée contre l’esthétique Instagram.
Merah Putih fait de la cuisine indonésienne moderne dans un espace architectural spectaculaire. Mama San couvre un territoire de fusion asiatique plus large. Et Naughty Nuri’s, bien que pas du tout de la cuisine balinaise traditionnelle, sert des travers de porc au barbecue et des martinis costauds depuis avant que Seminyak ne soit à la mode. C’est une institution. Les ribs sont-elles les meilleures de l’île ? C’est discutable (celles de Warung Nia offrent sans doute un meilleur rapport qualité-prix), mais l’ambiance fait revenir les gens.
Canggu : capitale du brunch et QG vegan
Canggu a plus de restaurants végétaliens au kilomètre carré que n’importe où ailleurs en Asie du Sud-Est, et la culture brunch rivalise avec celle de n’importe quelle ville australienne. The Shady Shack est le classique vegan originel : bowls au halloumi, burgers au jackfruit et smoothie bowls dans un cadre boisé décontracté. Même les gens qui n’ont aucun intérêt pour le véganisme finissent par y manger et apprécier. I Am Vegan Babe prend l’approche opposée de Moksa : de la junk food végane assumée, burgers, pancakes garnis, burritos et frites.
Crate Cafe a été l’un des premiers spots brunch de Canggu et offre toujours le meilleur rapport qualité-prix pour la cuisine occidentale, avec de grosses portions et une clientèle fidèle. La queue le week-end peut être longue. Milk and Madu convient aux familles. Mason est une meilleure option pour le dîner que pour le brunch, avec un menu du soir plus travaillé. Secret Spot se spécialise dans les gaufres et desserts véganes.
La règle générale : va à <a href="notre guide quartier par quartier pour choisir où loger à Bali« >Seminyak pour le dîner, Canggu pour le brunch, et Ubud si tu veux la cuisine balinaise la plus authentique de l’île.
Jimbaran : fruits de mer sur la plage
La baie de Jimbaran est l’endroit à Bali pour un dîner de fruits de mer les pieds dans le sable. Le concept est simple et identique dans la dizaine de restaurants qui bordent la plage : tu choisis ton poisson, tes crevettes, tes calamars, ton crabe ou ton homard dans un étalage de glace, on le pèse, on le grille sur des coques de noix de coco, et tu le manges à une table sur le sable pendant que le soleil se couche.
Un dîner de fruits de mer pour deux avec du poisson grillé, des crevettes, du riz, des légumes et quelques boissons revient généralement entre 400 000 et 700 000 IDR (24 à 42 EUR), ce qui est cher aux standards des warungs mais raisonnable vu la quantité de nourriture et le cadre. La qualité du poisson est globalement bonne dans tous les restaurants en bord de plage, donc le principal facteur de différenciation reste le sambal et la fraîcheur de l’étalage.
Vas-y au coucher du soleil. Arrive vers 17h30 pour avoir une bonne table sans réservation. Vers 18h30, la plage se remplit et certains restaurants commencent à refuser du monde. L’expérience est meilleure en semaine quand il y a moins de monde. Certains des plus grands restaurants (Menega, par exemple) peuvent ressembler à des usines à touristes en haute saison, mais les plus petits spots au sud de la baie sont plus calmes et offrent un meilleur service.
Cours de cuisine
L’une des meilleures façons de comprendre la cuisine balinaise est de passer une matinée à la préparer soi-même. Les cours de cuisine sont l’une des activités les plus populaires de Bali, surtout dans la région d’Ubud où beaucoup commencent par une visite au marché local pour acheter les ingrédients. On apprend généralement à préparer le base genep (la pâte d’épices fondamentale), quelques plats comme le sate lilit et le lawar, et un dessert. Les cours durent 4 à 5 heures, incluent la visite du marché et un repas complet de tout ce qu’on a préparé, et coûtent entre 300 000 et 500 000 IDR (18 à 30 EUR). On détaille les meilleures options dans notre guide des <a href="notre guide détaillé des 20 activités incontournables à Bali« >activités et choses à faire à Bali.
Manger avec un petit budget
Bali reste l’un des endroits les moins chers d’Asie du Sud-Est pour bien manger, à condition de manger là où mangent les locaux. L’écart de prix entre la nourriture de warung et les restaurants touristiques est énorme.
Dans un warung typique, une assiette de Nasi Campur coûte entre 20 000 et 40 000 IDR (1,20 à 2,50 EUR). Une assiette de Babi Guling avec riz et accompagnements revient entre 35 000 et 50 000 IDR (2 à 3 EUR). Un repas complet au Warung Mak Beng à Sanur coûte 35 000 IDR. Un martabak manis d’un chariot ambulant coûte entre 10 000 et 25 000 IDR (0,60 à 1,50 EUR). On peut manger trois repas complets par jour pour moins de 100 000 IDR (6 EUR) en s’en tenant aux warungs et à la street food.
Compare ça avec un brunch occidental dans un café de Canggu (80 000 à 150 000 IDR / 5 à 9 EUR), un repas dans un restaurant touristique de milieu de gamme (150 000 à 300 000 IDR / 9 à 18 EUR), ou un dîner gastronomique à Seminyak (500 000+ IDR / 30+ EUR). La cuisine de warung est souvent meilleure.
Les astuces pour manger pas cher : cherche les vitrines (le système « tunjuk » où on pointe du doigt est toujours la façon la moins chère de manger). Suis les livreurs GoJek jusqu’à leurs spots de déjeuner. Marche au moins 10 minutes en t’éloignant de toute rue touristique principale. Prends ton repas principal au déjeuner quand la nourriture est la plus fraîche et la moins chère. Et méfie-toi de tout warung où la carte en anglais est plus grande que celle en indonésien.
Manger par quartier
Là où tu loges détermine ce que tu manges, et ça vaut la peine d’y réfléchir en choisissant ton camp de base. Si ta priorité est la cuisine traditionnelle balinaise et le tour des warungs, Ubud et la région de Gianyar offrent les options les plus authentiques à distance de marche ou de scooter. Si tu veux la meilleure scène brunch et végétale, Canggu est le choix évident. Pour le fine dining du soir et la cuisine internationale, Seminyak a la plus forte concentration de restaurants de qualité. Sanur est plus calme, avec moins d’options, mais celles qui existent (comme Warung Mak Beng) tiennent leur réputation depuis des décennies. On détaille chaque quartier dans notre <a href="notre guide quartier par quartier pour choisir où loger à Bali« >guide pour savoir où loger à Bali.
Denpasar, la capitale de Bali, est largement ignorée par les touristes mais possède la meilleure cuisine de warung de l’île. Warung Wardani est une bonne porte d’entrée : c’est une version légèrement plus soignée d’un warung à Nasi Campur, avec une assiette composée qui permet de goûter les plats balinais essentiels sans les devinettes d’un comptoir style tunjuk. Les marchés de la ville (Pasar Badung en particulier) offrent aussi des expériences culinaires qui n’existent tout simplement pas dans les zones touristiques.
Manger végétarien et vegan
Bali est sans doute l’île la plus facile d’Indonésie pour manger végétal. L’alimentation traditionnelle inclut déjà beaucoup de tempeh, tofu, légumes et noix de coco, donc même dans un warung classique, on peut composer une assiette de Nasi Campur satisfaisante sans viande. Il suffit de pointer les plats de légumes, le tempeh, le tofu et le sambal.
Au-delà de la cuisine traditionnelle, les restaurants végétaliens et végétariens dédiés sont concentrés à Canggu et Ubud. The Shady Shack et I Am Vegan Babe à Canggu couvrent le côté décontracté. Moksa à Ubud gère le côté gastronomique. Secret Spot fait des desserts véganes. La densité d’options dans ces deux quartiers signifie qu’on peut manger entièrement végétal pendant des semaines sans répéter un restaurant.
Un point de vigilance : beaucoup de plats balinais contiennent de la pâte de crevettes (terasi) ou du bouillon de poulet qui n’est pas toujours visible. Si tu es strictement végan, mentionne-le en commandant dans les warungs. Les restaurants véganes dédiés sont transparents sur les ingrédients, mais dans un warung traditionnel, le sambal peut contenir de la pâte de crevettes et la base de soupe peut ne pas être végétale.
Sécurité alimentaire et éviter le « Bali belly »
Tomber malade à cause de la nourriture à Bali est suffisamment courant pour que le « Bali belly » ait son propre nom, mais le risque se gère avec quelques habitudes simples. La règle la plus fiable : mange dans des warungs fréquentés. Un fort roulement de clientèle signifie que la nourriture a été cuisinée récemment. Un warung vide signifie que le Nasi Campur est resté dans la vitrine pendant des heures, et c’est là que les bactéries se multiplient.
Tout ce qui a été bouilli, frit ou grillé devant toi est sûr. Les fruits prédécoupés des vendeurs ambulants sont plus risqués (ils ont pu être lavés à l’eau du robinet et exposés depuis un moment). Évite la garniture de chou cru râpé qui accompagne certains plats. Si le Nasi Campur en vitrine a l’air sec ou croûté, passe au warung suivant.
La question de la glace revient constamment, et la réponse est simple : les glaçons en tube avec un trou au centre (fabriqués industriellement) sont sûrs. La glace irrégulièrement taillée à partir d’un bloc est moins fiable. Dans tout warung ou restaurant établi, la glace est sûre.
Hygiène générale : désinfecte tes mains après avoir manipulé de l’argent et avant de manger. Les billets de banque indonésiens ne sont pas propres. Certains voyageurs emportent leurs propres couverts, et on peut aussi commander « bungkus » (à emporter, emballé dans du papier ou un sac) pour éviter la question du lavage de vaisselle dans les warungs très basiques.
Si tu viens de Phuket
Les voyageurs qui ont déjà fait le tour de la scène culinaire de Phuket trouveront un terrain familier à Bali. Les deux îles ont une forte culture de street food, des dîners de fruits de mer en bord de plage et une division nette entre les restaurants orientés touristes et les spots locaux où vit la vraie cuisine. Les principales différences : la culture des warungs à Bali est encore plus accessible que les stands de rue thaïlandais, les prix sont plus bas dans tous les domaines, et la scène de restaurants végétaliens à Canggu et Ubud va bien au-delà de ce qu’on trouve à Phuket. Les profils d’épices sont complètement différents : Bali s’appuie fortement sur le curcuma, le galanga et la citronnelle là où la cuisine thaïe se concentre sur le piment, le citron vert kaffir et la sauce de poisson.
