玉米澱粉（有時也稱為玉米粉或玉米太白粉）是從玉米的胚乳中萃取出來的。這種白色粉末狀的物質被廣泛運用於各種烹飪、家庭以及工業用途。
它於 1844 年在美國新澤西州被研發出來，如今則由各個玉米生產國所製造，包括美國、中國、巴西和印度。在烹飪中，玉米澱粉最常被用作醃料、醬汁、淋醬、湯品、砂鍋燉菜、派以及其他甜點的增稠劑。
它出現在世界各地的料理中，其中以北美料理和中國在產量與用量上皆居首位。
玉米澱粉與小麥麵粉的比較
麵粉通常是由小麥製成的。玉米澱粉則是由玉米製成，只含有碳水化合物（不含蛋白質），因此是一種不含麩質的產品。正因如此，在製作醬汁的食譜中，玉米澱粉是取代麵粉增稠劑的絕佳無麩質選擇。
作為增稠劑，它往往比麵粉更受青睞，因為形成的凝膠是半透明的，而非不透明的。相較之下它也幾乎沒有味道，並且能提供大約兩倍的增稠效果。
麵粉和玉米澱粉在油炸麵糊中可以互相替換使用。兩者也可以一起運用在蛋糕等烘焙產品中，因為玉米澱粉能讓麵粉變得更柔軟，從而做出完美的質地與細緻的組織。
然而，在那些需要大量麵粉的食譜中，你不能單純地用等量的玉米澱粉去取代麵粉。在無麩質的食譜裡，玉米澱粉通常會搭配不含小麥的麵粉一起使用。
玉米澱粉的用途
玉米澱粉因其增稠的特性而備受喜愛。它由長鏈的澱粉分子構成，當在有水分的情況下受熱時，這些分子會展開並膨脹。這種膨脹的作用，也就是糊化，正是造成增稠的原因。
你也可以在烘烤前用玉米澱粉裹覆派、塔以及其他甜點中的水果。這層薄薄的玉米澱粉會與果汁融合，接著在烘烤時變稠。這能避免派和其他甜點呈現出水水的或過於濕潤的質地。
玉米澱粉也可用作抗結塊劑。刨絲乳酪表面常會裹上一層薄薄的玉米澱粉，以防止它在包裝內結成一團。玉米澱粉還能幫助吸收冷凝產生的水分，並防止形成黏膩的質地。基於同樣的目的，常會將少量玉米澱粉與糖粉混合在一起。
如何用玉米澱粉烹調？
不應將玉米澱粉直接加入熱的液體中，因為這可能會導致結塊。相反地，應先將玉米澱粉與常溫或微涼的液體（通常是水）混合，調成一種粉漿，再把它拌入熱的液體中。如此一來，便能在玉米澱粉分子有機會膨脹並糊化之前，讓它們均勻地分布開來。
含有玉米澱粉的混合物在冷卻之前必須先煮沸。混合物在稍微加熱後可能看起來已經變稠了，但如果澱粉分子尚未完全糊化，它們在冷卻後便會釋出水分，使其再度變回液狀。
用玉米澱粉增稠的醬汁及其他混合物不宜冷凍。冷凍會破壞已糊化的澱粉基質，混合物在解凍後便會變得稀稀糊糊的。它也被運用在我的芒果雞的醃料中
如何替代玉米澱粉？
你可以用不少東西來替代玉米澱粉。麵粉是一種適用於醬汁的萬用好替代品；你只需要使用兩倍的份量即可。竹芋粉 （或稱葛粉）是等量的替代品，馬鈴薯澱粉也是，不過用這個的話，你得多攪打一些以避免結塊。
木薯澱粉（或木薯粉）是極佳的替代品；每 1 湯匙玉米澱粉使用 2 湯匙木薯澱粉。米穀粉是另一個選擇，每 1 湯匙玉米澱粉你需要使用 3 湯匙米穀粉。
如何保存玉米澱粉？
玉米澱粉本身就是設計來吸收水分的，因此務必將它存放在密封容器中，避免接觸到環境中的濕氣。
請讓它遠離極端的高溫。陰涼乾燥的地方，例如食物儲藏櫃，是最理想的。只要存放得當，玉米澱粉幾乎可以無限期地保存。
