什麼是西班牙燉飯？它為什麼在西班牙這麼受歡迎？
西班牙燉飯基本上是一道以米飯為主，搭配肉類與蔬菜的西班牙經典料理。這道傳統菜餚已有數百年歷史，起源可追溯至 13 世紀。最早它是在明火上烹調，傳統配方以米飯為核心，更重要的是：原本並不加入海鮮。我就先說到這裡，免得被圍剿；不過如今已經發展出數百種不同版本，而且一種比一種美味。雞肉西班牙燉飯、海鮮西班牙燉飯、墨魚汁西班牙燉飯等等。
西班牙燉飯是西班牙最受歡迎的菜餚之一， 最主要的原因在於，它其實非常容易製作，而且要做出像樣的味道，所需食材也相當平價。不只如此，西班牙燉飯還能延伸出近乎無限的食材組合、變化與風味。正統派或許不愛聽，但它的多變性，正是它如此成功的原因。
如何做出完美的雞肉西班牙燉飯？
雖然我剛才才說它不難，但你們也知道我的個性，我就是想把這道菜的潛力發揮到極致。完美的雞肉西班牙燉飯，是一道需要時間、耐心與細心觀察才能做好的料理。
西班牙每個地區都有自己的西班牙燉飯版本，使用各自的食材與烹調方式，因此外國人很難學會什麼才算真正完美，畢竟每個地區都堅信自家的版本才是正宗。
至於我，會以瓦倫西亞式西班牙燉飯為靈感，省略兔肉，改為把雞肉的風味發揮到最大。所以，這會是一道不加海鮮的西班牙燉飯。我甚至還會在某種程度上加入一點西班牙辣香腸（我知道你們準備要丟石頭了）。
- 米：請選用傳統的 paella 用米（圓米或「bomba」米）；如果買不到，至少千萬別用茉莉香米或巴斯馬蒂米，這類米真的完全不適合。
- 肉類： 選厚實飽滿的雞上腿肉：油脂與肉量的比例更理想，味道自然更好。老實說，要做出一份好吃的雞肉西班牙燉飯，我真想不到還有更好的選擇。再搭配一款優質的西班牙辣香腸，更是加分。
- 油脂：用特級初榨橄欖油，或豬油、牛脂等動物油脂都可以。但千萬別用葵花油。再不然，第一步也可以像煎鴨胸一樣，用小火慢慢把雞皮的油脂逼出來。
- 高湯：可以用雞高湯，也可以用豬高湯；更理想的是兩者一起用。以我的經驗，雞高湯帶來的是鮮味與香氣，豬高湯則能增添黏潤口感（因為兩者都富含明膠）。放進成品裡，效果非常出色。
- socarrat ：鍋底那層焦香微脆的米飯。這是西班牙人吃雞肉西班牙燉飯時最愛的部分。想做出這層焦底，烹煮時就要盡量少翻動鍋中的材料。
西班牙辣香腸的爭議
我知道這的確是個很有爭議的話題，但我想你們會喜歡我處理它的方式。簡單來說，做這道食譜時，先把西班牙辣香腸快速煎一下，讓油脂與香料釋放出來，再把香腸取出。你可以直接把它們吃掉，因為光這樣就非常好吃，或者 把它們切成小丁，最後在自己的盤裡撒上一些，直接替雞肉西班牙燉飯提味。相信我，真的很銷魂。
Servings: 4 份
Calories: 300kcal
Ingredients
肉類
- 1 西班牙臘腸切片（可選）
- 4 帶皮雞上腿肉
蔬菜
- 3 朝鮮薊心（切成 4 塊）
- 100 g 甜豆
- 4 蒜瓣
- 1 磨碎番茄（或可用番茄泥代替）
香料
- 1 少許特級初榨橄欖油
- 4 茶匙 紅椒粉（最好使用煙燻紅椒粉）
- 4 迷迭香
- 1 番紅花粉小包（約 0.5g）
器具與其他
- 300 g 西班牙鍋飯米
- 2 L 豬骨或雞高湯（建議自製）
- 1 西班牙鍋飯鍋，或大型高邊平底鍋
- 1 一卷鋁箔紙
高湯
- 適量 豬骨或雞骨
- 水
- 2 洋蔥（去皮，保留整顆）
Instructions
高湯
- 將所有材料放入有蓋鍋中，加水至淹過材料。
- 以中火慢燉 3～4 小時。
- 可選：撇去浮在表面的雜質。
- 將高湯濾出。
西班牙鍋飯
- 先以中大火預熱鍋子，不需放入任何材料。
- 加入適量鹽和少許橄欖油。
- 放入雞上腿肉，雞皮面朝下。若使用西班牙臘腸，也可在此時一併下鍋，煎 5 分鐘後取出備用。
- 煎 7～10 分鐘，直到表面呈深金褐色、香氣充分釋出。約 6 分鐘後稍微翻動，讓各面均勻上色。
- 在鍋中騰出一些空間，加入甜豆，煸炒 1～2 分鐘。
- 加入朝鮮薊心，煮 2～3 分鐘，偶爾翻動即可，不要過度攪拌，讓食材充分煎香上色。
- 將火力調至中火，加入蒜瓣，略微拌勻後煸香 1 分鐘。
- 加入紅椒粉，稍微拌勻後加入番茄。轉回大火再拌一下，煮至略微收乾上色，約 2 分鐘。
- 倒入高湯，液面應幾乎蓋過所有材料，再加入番紅花。快速拌勻後煮至沸騰。
- 加入米，輕輕拌開，讓米粒均勻分散。
- 再次煮滾後拌一下，以中大火續煮 10 分鐘。
- 再轉中火煮 6 分鐘。
- 此時鍋中應仍有些許湯汁，但液面須低於米層。用一張鋁箔紙蓋住鍋面，轉小火再煮 5 分鐘。
- 關火後保持覆蓋，靜置 5 分鐘。
Nutrition
Calories: 300kcal
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如果想試試中式版本（笑），也請試試我的炒飯：風味爆發版
