Sığır ve domuz etiyle hazırlanan, Frenk kimyonuyla tatlandırılıp soğuk tütsülendikten sonra preslenen kuru sosis gendarme için ev yapımı tarif
Yolculuk için çantaya atılan ya da bir parça ekmeğin üzerine dilimlenen gendarme her yere taşınabilir. Dış kılıfı ısırınca çıtırdar, sıkı dokulu iç harcında sığır ve domuz eti bir araya gelir; öğütülmüş Frenk kimyonu ise hemen tanınan anasonumsu bir aroma verir. Tuzlu ve baharatlı olan bu sosis, kurutulduktan sonra tütsülenir ve preslenir; kızılımsı kahverengi, uzun ve dikdörtgen biçimlidir. Evde yapmak için öncelikle bir soğuk tütsüleme dolabı ve biraz sabır gerekir.
Gendarme Sosisi Nedir?
Gendarme, yağsız sığır eti ve yağlı domuz döşünden yapılan, kurutulmuş ve tütsülenmiş bir sosistir (daha doğrusu bir kuru sosistir). Kareye yakın kesitini, tütsülemeden sonra iki tahta arasında preslenmesine borçludur.
Gendarme sosisleri, yaklaşık 20 cm uzunluğunda ikili parçalar hâlinde hazırlanır.
Uzun Süre Dayanması İçin Yapılan Bir Sosis
Gendarme geleneksel olarak Almanya’nın güneyinde, Avusturya, İsviçre ve Alsas’ta üretilir. Bu sosis, başlangıçta kurutma ve tütsüleme sayesinde uzun süre saklanabilmesi için geliştirilmiştir.
Kızıl kahverengi rengi ve sıkı dokusuyla yöresel bir lezzete dönüşmüş, kolay taşınabilmesi sayesinde uzun kışlar ve yolculuklar için ideal olmuştur.
Gendarme Sosisinin Temel Malzemeleri
Harcın temelini yağsız sığır eti (kemiksiz kaburga eti) ve yağlı domuz döşü oluşturur. Kaliteli et seçin, çünkü doku ve lezzet bunlara bağlıdır.
Çeşnilendirmek için tuz, karabiber, Frenk kimyonu (veya kimyon), kişniş, muskat ve sarımsağın yanı sıra biraz şeker, güherçile veya nitritli tuz ve az miktarda sert kırmızı şarap kullanılır. Aromalarını korumak için baharatları, özellikle de anasonumsu aromayı veren Frenk kimyonunu son anda hazırlayın.
Teknik Püf Noktaları
Eti eşit irilikte çekin, ardından homojen ve yapışkan bir harç elde etmek için baharatlarla kuvvetlice yoğurun.
Harcı, hava kabarcığı bırakmadan kılıflara dikkatlice ve sıkıca doldurun: gendarme sosisine sıkı dokusunu veren budur.
Lezzeti geliştiren ve dayanıklılığı sağlayan kurutma ve tütsüleme sürelerine uyun. Son aşamadaki presleme ise gendarme sosislerine kendine özgü biçimini verir.
Aslen cochonetleboeuf sitesine ait olan tarif, « Ev Yapımı Şarküteri Tutkunları » derneğinin sitesinde bulunmuştur
Aletler
- 1 kg kayın talaşı veya yongası miktara göre
Malzemeler
- 700 g kemiksiz, fazla yağlı olmayan dana kaburga eti
- 300 g yağlı domuz döşü
- 25 g tuz
- 4 g toz karabiber veya kullanmadan hemen önce iri çekilmiş tane karabiber
- 4 g Frenk kimyonu veya kullanmadan hemen önce öğütülmüş kimyon tohumu
- 1 g şeker
- 0.5 g güherçile veya tuzun yerine yarı yarıya nitritli tuz ve sofra tuzu kullanın
- 1 g kişniş kullanmadan hemen önce öğütülmüş
- 1 g muskat kullanmadan hemen önce rendelenmiş
- 3 g ortasındaki filizi çıkarılmış taze sarımsak veya sarımsak tozu
- 25 ml kırmızı şarap sert
- 42/44 mm veya 44/46 mm domuz bağırsağı
Talimatlar
- Bağırsakları bir gün önceden suya koyup bekletin.
- Etleri dikkatlice ayıklayıp tüm küçük kemikleri, kıkırdakları ve sinirleri çıkarın. Ardından kıyma makinesinden kolay geçmeleri için şeritler halinde kesin. Buzdolabında bekletin.
- Tuz, karabiber, Frenk kimyonu veya kimyon, şeker, güherçile, kişniş, muskat ve sarımsak eziciden geçirilmiş sarımsağı veya sarımsak tozunu karıştırarak baharat karışımını hazırlayın. Şarabı ayrı bir bardağa koyun. Bir kenarda bekletin.
- Dana ve domuz etlerini dönüşümlü olarak 4,5 mm delikli aynası takılı kıyma makinesinden geçirip geniş bir kaba alın.
- Baharatları kıymanın üzerine serpin ve homojen bir harç elde edene kadar kuvvetlice karıştırın. En son şarabı ekleyip harç iyice homojen ve yapışkan olana kadar tekrar karıştırın.
- Sosis doldurma makinesini, hava kabarcığı kalmaması için harcı iyice bastırarak doldurun.
- Bağırsakları yavaşça ve sıkıca doldurun, ardından 20 cm’lik bölümleri işaretleyin.
- Doldurma işlemi bittiğinde Gendarme sosisleri ikişerli olarak kesin ve tütsülemeden önce iki gün kurumaları için asın.
- Tütsüleme günü sosisleri soğuk tütsüleme dolabına yerleştirin ve hafif hava çekişiyle 8 saat tütsüleyin.
- Ertesi gün Gendarme sosisleri yatay olarak yerleştirin ve kendilerine özgü, hafif köşeli şekillerini vermek için iki tahta arasında bir gün boyunca baskı altında tutun.
