Bağırsakları bir gün önceden suya koyup bekletin.

Etleri dikkatlice ayıklayıp tüm küçük kemikleri, kıkırdakları ve sinirleri çıkarın. Ardından kıyma makinesinden kolay geçmeleri için şeritler halinde kesin. Buzdolabında bekletin.

Tuz, karabiber, Frenk kimyonu veya kimyon, şeker, güherçile, kişniş, muskat ve sarımsak eziciden geçirilmiş sarımsağı veya sarımsak tozunu karıştırarak baharat karışımını hazırlayın. Şarabı ayrı bir bardağa koyun. Bir kenarda bekletin.

Dana ve domuz etlerini dönüşümlü olarak 4,5 mm delikli aynası takılı kıyma makinesinden geçirip geniş bir kaba alın.

Baharatları kıymanın üzerine serpin ve homojen bir harç elde edene kadar kuvvetlice karıştırın. En son şarabı ekleyip harç iyice homojen ve yapışkan olana kadar tekrar karıştırın.

Sosis doldurma makinesini, hava kabarcığı kalmaması için harcı iyice bastırarak doldurun.

Bağırsakları yavaşça ve sıkıca doldurun, ardından 20 cm'lik bölümleri işaretleyin.

Doldurma işlemi bittiğinde Gendarme sosisleri ikişerli olarak kesin ve tütsülemeden önce iki gün kurumaları için asın.

Tütsüleme günü sosisleri soğuk tütsüleme dolabına yerleştirin ve hafif hava çekişiyle 8 saat tütsüleyin.

Ertesi gün Gendarme sosisleri yatay olarak yerleştirin ve kendilerine özgü, hafif köşeli şekillerini vermek için iki tahta arasında bir gün boyunca baskı altında tutun.