Buğday unuyla yapılan bir kek tarifi, kimse fark etmeden 20 g fazla unu kaldırabilir. Glutensiz bir karışımda aynı hata, kum gibi dağılan bir iç dokuya ya da nemli kalan bir merkeze yol açar. Fransa’da un zaten tartılıyor, yani sorun orada değil: paketle, kaşıkla ve « üç yumurta akı » diye ölçmeye devam ettiğimiz her şeyde.
Glutenin affettiği hatalar
Gluten esnek bir ağdır. Buğday unu suyla buluştuğu anda kendiliğinden oluşur, havayı tutar ve ölçüdeki sapmaları tolere eder. Biraz fazla su, fazladan bir dakika yoğurma, biraz büyük bir yumurta: hamur bunların hepsini kaldırır ve yine de yapısını korur.
Glutensiz bir karışımda bu ağ yoktur. Yapıyı başka unsurlar sağlar: pişerken jelleşen nişasta, esnekliği taklit eden bir bağlayıcı (gam, psyllium), geri kalanı için de yumurta ve yağ. Bu bileşenlerin her biri dar bir aralıkta iş görür ve hiçbiri diğerinin ölçüsündeki hatayı telafi etmez.
Bu yüzden glutensiz bir pandispanyada 10 g su bile sonucu belirler. Karışım fazla sıvıysa artık havayı tutamaz ve kek soğurken çöker. Fazla kuruysa sünger gibi pişer. Bizim glutensiz çikolatalı pandispanyamızda bu iki sonuç arasındaki fark bir yemek kaşığı kadardır.
Fransa’da unu tartıyor, gerisini tahmin ediyoruz
Amerika’da bardak ölçüsüne karşı verilen mücadele bizi pek ilgilendirmiyor. Fransız mutfağında un hep tartılmıştır, dolayısıyla bu konu zaten çözülmüştür. Gözden kaçan nokta başka yerde: tarifte gram cinsinden belirtilmeyen her şeyde.
Bir paket, bir silme çay kaşığı, bir tutam, üç yumurta akı. Bu miktarlar küçük oldukları için gözden kaçar, oysa glutensiz tariflerde dokuyu belirleyenler tam da bunlardır. Diğer tüm glutensiz pişirme alışkanlıklarının başlangıç noktası budur.
Belirsizliğin boyutunu görmek için bunları bir kez tartmak yeterlidir. Bir yumurta akı, yumurtanın boyutuna göre 30 ila 40 g gelir. Bir silme çay kaşığı ksantan gam, öğütme inceliğine ve sıkışma derecesine göre 2,5 ila 3 g gelir. Bir yemek kaşığı ince toz psyllium, aynı kaşıkla ölçülen bütün kabuklardan belirgin biçimde daha ağırdır.
Göz kararı bölünmüş yarım paket kabartma tozu, tam paket 11 g olsa bile 4 ila 7 g gelebilir. Amerikan tariflerindeki bir bardak un ise doldurma şekline göre 120 ila 150 g arasında değişir. Bu farkların hiçbiri kasede görünmez; hepsi dilimlendiğinde ortaya çıkar.
En sık karşılaşılan durum yumurta aklarıdır. Fransız pastacılığında bir kabul vardır: bir yumurta akı 30 g sayılır. Oysa sizin yumurtalarınız L boy bir kutudan çıkmıştır ve her birinin akı yaklaşık 40 g gelir. 90 g olması beklenen üç yumurta akı 115 g olur, bezenin yumurta akı-şeker oranı 1’e 2’den 1’e 1,6’ya düşer ve yüzeyinde şekerli damlacıklar oluşur.
Aynı mantık makaronlar için de geçerlidir: kabuğun başarısı yumurta sayısına değil, yumurta akı, badem unu ve pudra şekeri arasındaki orana bağlıdır. Bağlayıcının yumurta akı bile olmadığı patates proteinli vegan bezede ise hata payı daha da küçüktür.
İki gram gam veya psyllium neleri değiştirir?
Ksantan gam, keklerde un ağırlığının yaklaşık %0,5’i kadar, ekmek hamurunda ise bunun iki ila dört katı kullanılır. Dolayısıyla 250 g karışımla yapılan bir kekte miktar yaklaşık 1,2 g’dır. Kaşık tepeleme olduğu için 2 g daha eklerseniz miktarı üç katına çıkarmış olursunuz.
Sonuç hemen belli olur: esnek bir iç doku, ağızda yapışkan bir his, ortası nemli kalan bir kek. Tersine, az kullanılan gam da keserken çatlayan bir hamura ve tabakta ufalanan dilimlere yol açar.
Psyllium şiştiği için daha da hassastır. 250 g un için yaklaşık 5 g hesaplayın: 2 g fazlası, hamurda yaklaşık %40 daha fazla suyun bağlanması ve pişirme sonunda bile içi nemli kalan bir yoğrulmadan yapılan baget demektir. İnce toz ile bütün kabukların yoğunluğu aynı olmadığından, biçimi de miktarı kadar önemlidir. Kaşık ölçüsüyle yazılmış bir tarif, kullandığınız paketi değiştirdiğiniz anda geçerliliğini yitirir; bu, tost ekmeği için de geçerlidir.
Bağlayıcıyı çıkarmak hassas ölçüm gerekliliğini ortadan kaldırmaz, yalnızca un oranlarına taşır. Bizim gam ve tapyoka içermeyen karışımımız ile gam içermeyen pandispanyamız, tamamen yaklaşık ölçülere izin vermeyen bir nişasta-un oranına dayanır.
İki terazi bir teraziden iyidir
Standart bir mutfak terazisi gram hassasiyetinde ölçer ve 5 kg’a kadar tartar. Kullanım kılavuzunda kimsenin okumadığı iki sınırlaması vardır. İlki, genellikle 2 ila 5 g olan ve altında sıfır ya da rastgele bir değer gösterdiği minimum yüktür. İkincisi ise yuvarlamadır: ekranda görünen « 3 g », 2,5 ila 3,4 g arasındaki her değeri kapsar.
Dolayısıyla 1,2 g gamı tartamaz. İkinci bir terazi edinmek için önemli olan tek gerekçe budur: gramın onda biri hassasiyetinde, 200 ila 500 g kapasiteli, düzgün bir kek kalıbından daha ucuza mal olan bir cep terazisi. Büyük terazi unlar, şekerler ve sıvılar için. Küçük terazi gamlar, psyllium, kabartıcılar, tuz ve aromalar için.
Ara sıra kontrol edin, bu küçük terazilerin ayarı kayabilir. 2 €’luk bir madeni para 8,50 g, 1 €’luk bir madeni para ise 7,50 g gelir: ekran başka bir değer gösteriyorsa onda bir gramlık ölçüme güvenmeden önce yeniden kalibre edin.
Gerisi kolaylıktır. Terazinin üzerine tek bir karıştırma kabı koyun, her malzeme arasında darayı alın, yıkanacak başka kap olmasın. Sıvıları da tartın: sıvı yağın bir mililitresi 1 g gelmez, bitkisel sütünki de öyle.
Bir kez tartın, her zaman kullanmak için not edin
İkisi de 200 g tartılmış iki glutensiz karışım aynı miktarda su çekmez. Öğütme inceliği, nişasta oranı, her unun kendine özgü su emme kapasitesi, üç hafta önce açılmış bir paketin nemi: hepsi etkilidir. Terazi size aynı sonucu değil, aynı başlangıç noktasını verir.
İşte bu yüzden gerçekten fark yaratan alışkanlık not almaktır. Fırından tam istediğiniz gibi bir sonuç çıktığında, tam su oranını ve karışımın markasını tarifin üzerine yazın. Bir sonraki sefer aynı sonucu elde etmenizi sağlayacak olan, işte o sayıdır.
Bir Amerikan tarifini dönüştürüyorsanız evrensel bir tablo aramayın. Ölçü bardağını kendi karışımınızla normalde nasıl dolduruyorsanız öyle doldurun, bir kez terazide tartın ve ağırlığı keçeli kalemle paketin üzerine yazın. Bastırılarak doldurulmuş bir bardak ile kaşıkla doldurulmuş bir bardak arasındaki 30 g fark, tam da ortadan kaldırmaya çalıştığınız şeydir.
Terazi bir tarifi daha iyi yapmaz, tekrarlanabilir kılar. Glutensiz tariflerde iyi bir kek ile yeniden yapabileceğiniz iyi bir kek arasındaki fark tam da budur.
Bu rehber şef Rommel Reyes ile birlikte hazırlandı. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsiniz.
