ดาร์กช็อกโกแลต 70 % เนย ไข่ ถ้วยราเมกินสี่ใบ และเวลา 9 นาทีที่อุณหภูมิ 180 °C ในตะกร้าหม้อทอด
เปลือกโกโก้ด้านนอกแตกออกเมื่อใช้ช้อนตัก แล้วไส้ตรงกลางก็ไหลลงบนจานเป็นเงาวาว ส่วนขอบยังคงรูปอยู่ : ผิวด้านและร่อนออกจากถ้วยราเมกินเล็กน้อย หม้อทอดไร้น้ำมันทำงานเหมือนเตาอบลมร้อนขนาดเล็ก โดยให้ความร้อนในระยะใกล้กับถ้วยราเมกิน : เตรียม 15 นาที อบ 8 ถึง 9 นาที ได้ขนมหวานสี่ที่
ช็อกโกแลตฟองดองคืออะไร ?
ส่วนผสมมีดาร์กช็อกโกแลตสำหรับทำขนม เนย ไข่ทั้งฟอง ไข่แดง น้ำตาล แป้งเล็กน้อย และเกลือหนึ่งหยิบมือ คำว่าฟองดองสื่อถึงผลลัพธ์ที่ได้ : เค้กที่ตรงกลางยังเป็นของเหลว หรือเรียกอีกอย่างว่ามี-กุยต์ ซึ่งหมายถึงอบกึ่งสุก หรือกูล็อง ซึ่งหมายถึงไส้ไหล
หัวใจสำคัญอยู่ที่ความต่างระหว่างเปลือกด้านนอกกับไส้ตรงกลาง ด้านนอกจะเซ็ตตัวเป็นเปลือกบางที่แข็งแรงพอจะคงรูปเมื่อถอดออกจากพิมพ์ ; ส่วนตรงกลางยังคงมีเนยโกโก้ที่เหลวอยู่ แป้ง 40 กรัมก็เพียงพอให้เค้กอยู่ตัวแบบนี้ ; หากมากกว่านี้ ก็จะกลายเป็นเค้กช็อกโกแลตธรรมดา
จากร้านบิสโทรสู่ตะกร้าหม้อทอดไร้น้ำมัน
ฟองดองกลายเป็นเมนูประจำร้านบิสโทรด้วยเหตุผลง่าย ๆ : ขนมนี้เสิร์ฟทันทีที่อบได้ที่ ร้อน ๆ สีเข้ม และมีเปลือกบางที่แทบจะห่อไส้ไว้ไม่อยู่ เพียงวางไอศกรีมวานิลลาหนึ่งลูกไว้ข้าง ๆ ความแตกต่างที่ลงตัวก็ทำหน้าที่ที่เหลือเอง
หม้อทอดไร้น้ำมันไม่ได้เปลี่ยนส่วนผสมเค้ก แต่เปลี่ยนขนาดการทำ ทำสี่ที่ในตะกร้าเดียวแทนการเปิดเตาอบขนาดใหญ่ให้สิ้นเปลืองโดยไม่จำเป็น ความร้อนขึ้นเร็ว และจับเวลาอบกันเป็นนาที
ส่วนผสมหลักของช็อกโกแลตฟองดอง
ดาร์กช็อกโกแลตสำหรับทำขนมที่มีโกโก้ 70 % ปริมาณ 120 กรัม ให้ทั้งรสชาติและเนยโกโก้ที่ทำให้ไส้ตรงกลางเนียนนุ่ม ส่วนเนย 80 กรัมให้ไขมัน ความเงาวาว และความนุ่มละมุน
ไข่ทั้งฟอง 2 ฟองช่วยสร้างโครงสร้าง : เมื่อไข่บริเวณขอบเซ็ตตัว ก็จะเกิดเป็นเปลือกเค้ก ส่วนไข่แดงที่เติมอีก 2 ฟองมีหน้าที่ต่างออกไป คือเพิ่มไขมันและช่วยประสานส่วนผสม จึงทำให้ไส้ตรงกลางเนียนเป็นครีม น้ำตาล 60 กรัมช่วยเพิ่มความหวานและคงความนุ่มชุ่มชื้น
ร่อนแป้งก่อนใช้ เกลือหนึ่งหยิบมือช่วยชูรสช็อกโกแลตและปรับความขมให้สมดุล เนยและผงโกโก้ชนิดไม่หวานสำหรับเตรียมพิมพ์ไม่ต้องใส่ลงในส่วนผสมเค้ก : ทั้งสองอย่างช่วยให้ถอดขนมออกจากพิมพ์ได้สวย และทำให้ผิวขนมมีสีเข้มโดยไม่มีคราบแป้งสีซีดติดอยู่
จุดสำคัญทางเทคนิค
ถ้วยราเมกินมีส่วนสำคัญต่อผลลัพธ์ : เลือกเส้นผ่านศูนย์กลาง 7 ถึง 8 ซม. ทรงตื้น และใส่ส่วนผสมเพียงสามในสี่ของถ้วย หากถ้วยสูงกว่านี้ ด้านบนจะเริ่มมีสีก่อนที่ฐานจะเซ็ตตัว
อุ่นหม้อทอดล่วงหน้าที่ 180 °C แล้ววางถ้วยเรียงชั้นเดียวโดยเว้นช่องว่างระหว่างกัน และให้อยู่ห่างจากขดลวดทำความร้อน : อากาศต้องไหลเวียนรอบถ้วยแต่ละใบได้ ดูแนวทางสำหรับเมนูอื่น ๆ ได้ในตารางเวลาและอุณหภูมิสำหรับหม้อทอดไร้น้ำมัน
อบ 8 ถึง 9 นาทีโดยไม่เปิดตะกร้า การเปิดแต่ละครั้งทำให้อุณหภูมิลดลง และทำให้ความต่างระหว่างขอบกับไส้ตรงกลางไม่ชัดเจน
ใช้สายตาสังเกตความสุก : ขอบมีผิวด้านและร่อนออกเล็กน้อย ส่วนตรงกลางยังเงาวาวและสั่นไหว หากสอดดาร์กช็อกโกแลตหนึ่งช่องไว้ตรงกลางส่วนผสม จะช่วยให้ไส้ไหลเยิ้มยิ่งขึ้น
พัก 2 นาทีก่อนถอดออกจากพิมพ์ เพื่อให้เปลือกเค้กอยู่ตัว แซะขอบ คว่ำออกจากพิมพ์ โรยน้ำตาลไอซิง แล้วเสิร์ฟ
ตะกร้าหม้อทอดยังทำคุกกี้ด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันได้อร่อย รวมถึงเฮเซลนัตอบสำหรับโรยบนไอศกรีมด้วย ส่วนขนมอเมริกันสุดคลาสสิกอย่างบราวนี คุกกี้อเมริกัน และเค้กแครอต ก็อร่อยถูกใจในแนวเดียวกัน
ส่วนผสม
Pâte
- 120 กรัม ดาร์กช็อกโกแลตสำหรับทำขนม โกโก้ 70 %
- 80 กรัม เนย
- 2 ไข่ทั้งฟอง
- 2 ไข่แดง
- 60 กรัม น้ำตาลทราย
- 40 กรัม แป้งสาลี ร่อนแล้ว
- 1 หยิบมือ เกลือ
Pour les ramequins
- เนย สำหรับทาด้านในถ้วยราเมกิน
- ผงโกโก้ไม่เติมน้ำตาล สำหรับโรยเคลือบด้านในถ้วยราเมกิน
Pour servir
- น้ำตาลไอซิ่ง
วิธีทำ
Préparation
- ทาเนยให้ทั่วด้านในถ้วยราเมกินอย่างหนา (ทั้งก้นถ้วยและผนังถ้วย) แล้วโรยผงโกโก้ให้ทั่ว เคาะผงส่วนเกินออกเนย, ผงโกโก้ไม่เติมน้ำตาล
- หักช็อกโกแลตเป็นชิ้นและหั่นเนยเป็นลูกเต๋า ละลายช็อกโกแลตกับเนยด้วยวิธีตุ๋นบนอ่างน้ำร้อนหรือใช้ไมโครเวฟ (ครั้งละ 20 วินาที) จากนั้นคนให้เนียนแล้วพักให้อุ่น120 กรัม ดาร์กช็อกโกแลตสำหรับทำขนม, 80 กรัม เนย
- ตีไข่ทั้งฟอง ไข่แดง และน้ำตาลจนส่วนผสมมีสีอ่อนลง2 ไข่ทั้งฟอง, 2 ไข่แดง, 60 กรัม น้ำตาลทราย
- เทช็อกโกแลตละลายที่ยังอุ่นลงในส่วนผสมไข่ แล้วตีจนส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
- ใส่แป้งที่ร่อนแล้วและเกลือ คนแค่พอเข้ากัน อย่าคนส่วนผสมนานเกินไป40 กรัม แป้งสาลี, 1 หยิบมือ เกลือ
- แบ่งส่วนผสมใส่ถ้วยราเมกินให้ได้สามในสี่ของแต่ละถ้วย
Cuisson au air fryer
- อุ่นหม้อทอดไร้น้ำมันไว้ที่ 180 °C
- วางถ้วยราเมกินในตะกร้าโดยเว้นระยะห่าง ไม่ให้ถ้วยสัมผัสกันหรือสัมผัสขดลวดทำความร้อน
- อบ 8 ถึง 9 นาทีที่ 180 °C โดยไม่เปิดตะกร้า ขอบเค้กควรเซ็ตตัวแล้ว แต่ตรงกลางยังสั่นไหวอยู่
Finition
- พักไว้ 2 นาที สอดใบมีดระหว่างตัวฟองดองกับผนังถ้วย แล้วคว่ำลงบนจานและนำออกจากพิมพ์
- โรยน้ำตาลไอซิ่งแล้วเสิร์ฟทันทีน้ำตาลไอซิ่ง
